Открыть кафе или кафе-пекарню в Австрии

Концепция: венская кофейня, specialty coffee или кафе-пекарня?

Классическая венская кофейня (Kaffeehaus) делает ставку на газеты, меланж, торты и долгое пребывание гостей. Specialty-кофейня живёт качественным зерном, фильтр-кофе, быстрой продажей навынос и завтраками. Кафе-пекарня соединяет продажу через прилавок с несколькими посадочными местами. Это решение определяет площадь, персонал, часы работы и прежде всего вид деятельности: тот, кто продаёт только кофе навынос, устроен иначе, чем заведение с меню завтраков и Schanigarten.

Рано посчитайте, сколько чашек и кусков нужно продавать в день, чтобы покрыть аренду, персонал и стоимость продуктов. Этот расчёт за вас сделает калькулятор безубыточности для кафе. У кафе низкий средний чек, но много гостей. Предложение завтраков или обедов, торты на заказ или кофейные зёрна навынос стабилизируют выручку. Свою роль играет и расположение: прохожие утром и гости, которые хотят посидеть днём, – это две разные целевые группы. Все шаги открытия от Betriebsanlage до Registrierkasse собраны в плане открытия заведения в Австрии.

Какое Gewerbe нужно кафе и кафе-пекарне?

Как только гости пьют кофе и едят пирожные на месте, вы занимаетесь Gastgewerbe (§ 111 Abs 1 Z 2 GewO). Для полноценного кафе нужен Befähigungsnachweis или gewerberechtlicher Geschäftsführer (управляющий с нужной квалификацией), пути к этому объясняет статья Лицензия на гастрономию в Австрии. При очень маленькой концепции с простыми блюдами, безалкогольными напитками и не более чем восемью местами для еды может хватить freies Gastgewerbe по § 111 Abs 2 Z 3 GewO. Но бокал просекко или вина к завтраку уже выходит за эти рамки.

Тот, кто сам производит хлеб, выпечку, торты или пирожные, дополнительно нуждается в соответствующей Gewerbeberechtigung на производство: Bäcker (§ 94 Z 3 GewO) и Konditoren (Zuckerbäcker), включая производство мороженого и шоколадных изделий (§ 94 Z 40 GewO), – регламентированные ремёсла с собственным подтверждением квалификации, чаще всего с экзаменом на мастера (Meisterprüfung). Если вы закупаете пирожные и выпечку у пекарни или кондитерской с разрешением, достаточно Gastgewerbe. Уточните в Gewerbebehörde (ведомстве по промысловым делам) или в Gründerservice, где проходит граница для вашего ассортимента, например для домашнего бананового хлеба.

Оснащение и кофемашина: на что рассчитывать

За стойкой техника определяет скорость и качество. Двухгруппная рожковая кофемашина для гастрономии, одна или две кофемолки, фильтр или умягчение воды, охлаждение молока и посудомоечная машина – минимум для кафе с посадочными местами. Добавьте витрину для пирожных с охлаждением, холодильники, кассовую систему, мебель и посуду. Многие обжарщики предлагают машины в лизинг или во временное пользование при условии закупки кофе. Честно сравните привязку к одному зерну на весь срок с покупкой.

Schanigarten: община, Gebrauchsabgabe и промысловое право

Для столиков на тротуаре нужны две вещи. Во-первых, разрешение общины на использование общественной территории, как правило вместе со сбором за занятую площадь. В Вене это разрешение на пользование (Gebrauchserlaubnis) по Wiener Gebrauchsabgabegesetz, которое запрашивают в Magistrat. У других городов и общин свои правила, тарифы и сезоны. Обычно к этому добавляется разрешение по Straßenverkehrsordnung (правилам дорожного движения), чтобы тротуар и движение оставались свободными.

Во-вторых, промысловое право: летние площадки (Gastgärten) на общественной территории или рядом с общественными транспортными зонами по § 76a GewO с 8 до 23 часов не требуют разрешения, если в них не более 75 мест, они служат только для обслуживания гостей, а громкие разговоры, пение и музыка запрещены объявлением. О работе площадки нужно заранее уведомить ведомство. Община может установить постановлением другое время. Подавайте заявление заблаговременно до начала сезона и уточните сроки в своей общине.

Аллергены в выпечке и цены в меню

Торты и пирожные почти всегда содержат несколько из 14 основных аллергенов: глютен, яйца, молоко, орехи, часто также сою или сульфиты в сухофруктах. По Allergeninformationsverordnung (постановлению об информации об аллергенах) вы обязаны информировать гостей и о неупакованных товарах и документировать сведения письменно (§§ 2 и 4). При меняющемся ассортименте пирожных хорошо работает маленькая табличка у каждого вида с буквенными кодами или папка с аллергенами у стойки, которую знает персонал. Если вы закупаете выпечку, попросите у поставщика сведения об аллергенах в письменном виде. Подробности читайте в статье Маркировка аллергенов в Австрии, легенду для меню создаст инструмент Легенда аллергенов.

Цены должны быть хорошо читаемы в меню и у витрины. Если вы продаёте алкоголь, § 112 Abs 4 GewO требует, чтобы как минимум два холодных безалкогольных напитка были не дороже самого дешёвого холодного алкогольного напитка в пересчёте на литр и были особо отмечены. Подробнее в статье Указание цен в Австрии.

Часы работы: что разрешено и что окупается

Для заведений гастрономии глава земли (Landeshauptmann) устанавливает постановлением Sperrstunde и Aufsperrstunde (время закрытия и открытия) для каждого типа заведения (§ 113 GewO), а община может разрешить отдельным заведениям отклонения. Для кафе разрешённое время обычно шире, чем экономически оправданное. Выбирайте часы работы под своё расположение: рано для тех, кто едет на работу, дольше в выходные ради завтраков и бранчей. Выходной день бережёт команду, но о нём нужно везде сообщать одинаково.

Ничто не раздражает гостей сильнее, чем закрытое кафе, которое по Google открыто. Обновляйте часы работы, праздники и отпуск одновременно на сайте и в профиле Google. С инструментом Часы работы и пост в Google вы создадите и то и другое за один шаг.

Instagram, профиль в Google и сайт

Мало какая отрасль так зависит от картинок, как кафе. Instagram показывает латте-арт, торт дня и Schanigarten в вечернем свете. Но находят вас прежде всего через Google Maps: полный профиль компании в Google с настоящими фото, меню, часами работы и ответами на отзывы приводит новых гостей. Собственный сайт объединяет всё: меню текстом, предложение завтраков, заказ тортов, схему проезда и Impressum (выходные данные). Советы по отзывам вы найдёте в статье Отзывы в Google для гастрономии, для меню на столе пригодится инструмент QR-код для меню.