Самое важное вкратце
- Основа: ст. 9 и 44 LMIV (регламента ЕС об информации о пищевых продуктах) и австрийское Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014): информация о 14 основных аллергенах должна быть доступна и для неупакованных блюд и напитков.
- Вы выбираете: письменно в меню, на объявлении или табличке либо устно через обученных сотрудников с хорошо заметным указанием.
- В любом случае нужна письменная документация ингредиентов (§ 4); при устной информации дополнительно задокументированное подтверждение обучения.
- Буквенные коды от A до R являются рекомендацией министерства здравоохранения, а не обязанностью; краткие обозначения вроде «молоко» тоже допустимы, нужна легенда.
- При онлайн-заказе и доставке данные об аллергенах должны быть доступны до оформления заказа (ст. 14 LMIV).
Эта статья носит общий информационный характер и не заменяет юридическую или налоговую консультацию. Правила меняются и частично различаются по федеральным землям: уточняйте детали в своей Wirtschaftskammer (WKO) или IHK, в компетентном ведомстве или у налогового консультанта.
Правовая основа: LMIV и Allergeninformationsverordnung
Регламент ЕС об информации о пищевых продуктах (LMIV, Регламент (ЕС) № 1169/2011) в приложении II называет 14 веществ, которые могут вызывать аллергию или непереносимость. На упакованных продуктах они выделяются в списке ингредиентов. Для неупакованных продуктов, то есть всего, что выходит с кухни, из бара или с прилавка, ст. 44 LMIV тоже требует информации об аллергенах и оставляет государствам-членам решать, в какой форме её предоставлять.
Австрия урегулировала это в Allergeninformationsverordnung, которое вступило в силу 13 декабря 2014 года. Оно распространяется на всех предпринимателей пищевой отрасли, которые передают неупакованные продукты конечным потребителям или предлагают общественное питание: рестораны, традиционные заведения (Gasthäuser), кафе, бары, кафе-мороженое, пекарни и кондитерские, закусочные, отели, кейтеринг, Buschenschanken и хойригеры. По данным WKO (Экономической палаты), обязанность в принципе действует и на праздничных мероприятиях и охватывает напитки: коктейль со сливками содержит молоко, пиво содержит ячмень, а значит, злаки с глютеном.
14 основных аллергенов и буквенные коды от A до R
В Австрии в качестве сокращений прижились буквы. Они восходят к рекомендации министерства здравоохранения 2014 года, согласованной в Codexkommission. Само постановление коды не предписывает: допустимы и краткие обозначения вроде «яйцо» или «сельдерей», и хорошо различимые пиктограммы. Поскольку гости знают буквы, они всё же самый практичный вариант.
| Код | Аллерген | Типичные ловушки на кухне |
|---|---|---|
| A | Злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба) | панировка, мучная заправка (Einbrenn), пиво, панировочные сухари |
| B | Ракообразные | креветки, рыбный суп, азиатские пасты |
| C | Яйца | панировка, лапша, майонез, глазурь |
| D | Рыба | анчоусы в соусах, вустерский соус, рыбный соус |
| E | Арахис | сатай, арахисовое масло, мюсли, десерты |
| F | Соя | соевый соус, маринады, заменители мяса |
| G | Молоко и лактоза | сливочное масло, сливки, творог, сыр, кофейные напитки |
| H | Орехи | песто, торты, грильяж, ореховый ликёр |
| L | Сельдерей | супы, бульоны, смеси специй |
| M | Горчица | заправки, соусы, колбасы, маринады |
| N | Кунжут | выпечка, хумус, заправки |
| O | Диоксид серы и сульфиты | вино, сухофрукты, уксус, картофельные продукты |
| P | Люпин | специальная мука, безглютеновая выпечка |
| R | Моллюски | мидии, кальмары, устричный соус |
Важна легенда, которая объясняет, какая буква обозначает какой аллерген. Она должна быть хорошо видна и доступна вместе с меню, лучше всего на той же странице. WKO также не советует использовать цифры: в Германии ими прежде всего обозначают пищевые добавки, что может привести к путанице. Готовую легенду для печати создаёт наш инструмент Маркировка аллергенов для меню.
Информировать письменно или устно
§ 3 Allergeninformationsverordnung оставляет выбор за вами. Информация должна быть в наличии, легкодоступна и предоставляться гостям без запроса. Оба способа равноценны, и их можно сочетать, например основное меню письменно, а блюда дня или сезонные блюда устно.
| Письменно | Устно | |
|---|---|---|
| Где | меню, карта напитков, объявление, табличка у витрины или на буфете, доска | персонал по запросу |
| Условие | коды или краткие обозначения у блюда, легенда хорошо видна | хорошо заметное, читаемое указание, что информацию можно получить устно (§ 3 Abs. 2) |
| Персонал | подтверждение обучения не нужно | информацию дают только обученные сотрудники, обучение задокументировано (§ 3 Abs. 3) |
| Документация | письменная документация ингредиентов (§ 4) | письменная документация ингредиентов (§ 4) |
| Подходит для | постоянного меню, пекарни, кафе, закусочной | меняющихся блюд дня, небольших меню, буфета в хойригере |
При устном варианте в течение всего времени работы в заведении должен находиться хотя бы один обученный сотрудник, к которому можно обратиться; отпуска и больничные нужно учитывать заранее. Первоначальная обязанность повторять обучение каждые три года отменена поправкой BGBl. II Nr. 249/2017. Но устно передаваемая информация всегда должна быть актуальной. Обучать команду можно самостоятельно, если у вас есть нужные знания; курсы предлагают, среди прочих, отраслевые группы Gastronomie экономических палат.
Документация: основа любой информации
Как бы вы ни информировали: по § 4 постановления информация об аллергенах должна основываться на письменной документации. Формат свободный. Подойдут таблица, база данных, кассовая система или рукописная папка. Рецепты с количествами раскрывать не нужно; у гостей нет права знакомиться с вашей рецептурой.
Записать ингредиенты каждого блюда
Все ингредиенты, которые остаются в готовом блюде, включая бульоны, смеси специй, загустители, гарнир и соусы. Составные ингредиенты, например маринованные огурчики или песто, расписать по составу.
Определить аллергены
Проверить каждый ингредиент на 14 аллергенов, у готовых продуктов по выделенному списку ингредиентов на упаковке.
Отслеживать изменения
Если меняется поставщик или продукт, проверьте новый список ингредиентов. Равноценный продукт не обязательно имеет тот же состав.
Обновить меню и команду
Перенести новые коды в меню, на сайт и на объявление и проинформировать персонал зала.
Как сделать правильно
- Указывать аллергены, которые действительно используются как ингредиент
- Снижать перекрёстный контакт за счёт отдельных досок, ножей и рабочих зон
- У малоизвестных видов рыбы или фантазийных названий пояснять, что внутри
- Давать информацию на немецком языке, многоязычные легенды предлагать дополнительно
Лучше не надо
- Табличка «Это заведение не подходит для аллергиков» на входе: по данным WKO, это не соответствует закону
- Общие фразы вроде «Все блюда могут содержать все аллергены» вместо настоящей информации
- Рекламировать блюда как «без аллергенов»: это воспринимается как гарантия
- Менять меню, не обновляя документацию
Буфет, прилавок, завтрак и мероприятия
На буфете и в витрине нет меню рядом с тарелкой, поэтому подходят маленькие таблички с названием и кодами прямо у каждого блюда. Для завтрака в отеле стоит завести единую систему табличек, которые команда меняет при пополнении. Альтернатива: устный вариант с хорошо заметным указанием и обученным персоналом у буфета. Для кейтеринга и банкетов действует то же самое: информация должна дойти до гостя, а не только значиться в предложении для организатора.
Для хойригеров и Buschenschanken с меняющимся ассортиментом паст и закусок (Jause) принято сочетание доски и устной информации. Подробнее о работе хойригера в руководстве Открыть хойригер, о кафе и пекарнях в статье Открыть кафе в Австрии.
Меню на сайте, заказ и доставка
Тот, кто продаёт блюда через собственный сайт, по телефону или через платформы вроде Lieferando, Wolt или foodora, заключает дистанционный договор. По ст. 14 LMIV обязательные данные, то есть для неупакованных блюд аллергены, должны быть доступны до завершения покупки и не позднее момента доставки. Устной информации в заведении для этого недостаточно: коды должны стоять прямо у каждого блюда в процессе заказа, вместе с легендой.
- Собственный сайт: показывайте аллергены у каждого блюда в цифровом меню, а не только в PDF внизу страницы.
- Платформы доставки: заполните поля аллергенов в партнёрском портале и обновляйте их при изменении рецептов. Ответственность остаётся за вами. Подробнее в руководстве Платформы доставки.
- Меню на сайте только для информации: даже если через него не заказывают, оно должно совпадать с меню в заведении, как по аллергенам, так и по ценам (см. Указание цен в Австрии).
- QR-код на столе: цифровое меню заменяет печатное только тогда, когда все гости легко получают информацию. Держите под рукой печатные экземпляры.
Легенда аллергенов за минуту
Создайте бесплатно легенду с кодами от A до R для меню, объявления и сайта, на нескольких языках.
Проверки пищевого надзора и штрафы
Соблюдение правил проверяет Lebensmittelaufsicht (пищевой надзор) федеральных земель во время проверок предприятий. Проверяются информация для гостей, документация и при устной информации подтверждение обучения. При нарушениях ведомство, как правило, сначала выносит Maßnahmenbescheid (предписание) по § 39 LMSVG со сроком на устранение. Кроме того, нарушения являются административными правонарушениями по § 90 LMSVG; размер штрафа там доходит до 35.000 евро, при повторном нарушении до 70.000 евро. Серьёзнее любого штрафа гость, который после еды попадает в больницу.
Информация об аллергенах под контролем
- Форма выбрана: письменно, устно или комбинированно
- Документация ингредиентов заведена для каждого блюда и напитка
- Коды или краткие обозначения у каждого блюда, легенда хорошо видна
- При устной информации: указание размещено, подтверждения обучения сохранены, в каждой смене есть обученный сотрудник
- Сайт, платформы доставки и печатное меню показывают одинаковые данные
- Определён порядок действий при смене поставщика или рецепта
Меню онлайн, включая аллергены
С Meine-Gastro-Website вы ведёте блюда, цены и коды аллергенов в одном месте. Посмотрите, как ваше заведение может выглядеть онлайн.
Бесплатный макет сайта вашего заведения, сделанный нами.
