Открыть кафе в Германии: что нужно для кафе и кафе-пекарни

Каким будет ваше кафе?

Specialty-кофейня, классическое кафе венского типа, кафе для завтраков, кондитерская с посадкой или пекарня с уголком кафе: концепция определяет площадь, оборудование, персонал и разрешения. Чем больше вы печёте и готовите сами, тем больше нужно закладывать кухни, вентиляции и затрат на гигиену. Чем больше закупаете, тем проще старт, но тем важнее чёткий образ на фоне сетей и филиалов пекарен.

• Кофейня: мало площади, высокий поток, упор на качество кофе и навынос.
• Кафе для завтраков и бранча: больше кухни, гости сидят дольше, бронирования на выходные.
• Кафе-кондитерская: собственные торты и десерты, нужны пекарский цех и профессионалы.
• Кафе-пекарня: продажа и общепит под одной крышей, часто с ранним открытием.

Общий порядок с регистрацией промысла, налоговой, персоналом и графиком вы найдёте в нашем руководстве открыть заведение в Германии. Здесь речь о том, что характерно именно для кафе.

Нужна ли вам Gaststättenerlaubnis?

Это зависит от ассортимента напитков и вашей федеральной земли. По § 2 абз. 2 GastG продажа безалкогольных напитков и отпуск приготовленных блюд разрешения не требуют. Кафе, которое предлагает только кофе, чай, лимонады, соки, выпечку и завтраки, в семи землях с федеральным законом об общепите разрешение не нужно. Уведомление о промысле по § 14 GewO (Промысловый устав) всё равно обязательно.

Однако многие кафе хотят предлагать Aperol, просекко к бранчу или кофе с алкоголем. Тогда в землях с федеральным правом нужна Gaststättenerlaubnis, включая справку об инструктаже IHK (Торгово-промышленной палаты). В землях с собственным законом об общепите, например в Нижней Саксонии, Саксонии или Гессене, достаточно уведомления, при котором ведомство проверяет вашу благонадёжность. Баден-Вюртемберг с 2026 года требует уведомления для любого стационарного заведения общепита, даже без алкоголя. Какая модель где действует, показывает таблица по землям в руководстве о Gaststättenerlaubnis.

Печь самим: мастер и реестр ремесленников

Пекарь и кондитер указаны в приложении A к Handwerksordnung (Закон о ремёслах) и являются ремёслами, требующими допуска. Кто самостоятельно занимается таким ремеслом в стационарном промысле, по § 1 HwO должен быть внесён в реестр ремесленников. Для этого предприятию, как правило, нужен мастер (Meister): вы сами или нанятый руководитель производства. Есть исключения, например для опытных подмастерьев.

Не каждый испечённый вами пирог превращает кафе в ремесленное предприятие. Закон о ремёслах знает несущественные работы (§ 1 абз. 2 HwO), которым можно быстро научиться, и незначительное побочное производство (§ 3 HwO), объём которого не превышает среднего годового рабочего времени ремесленного предприятия из одного человека. Где проходит граница для вашей концепции, обязательно для вас определит Handwerkskammer (Ремесленная палата). Спросите там, прежде чем оборудовать пекарский цех.

Оборудование и помещения

Оборудование съедает значительную часть стартового капитала. Считайте не только покупку, но и обслуживание, фильтры для воды и запчасти. Сколько гостей в день потом понадобится, чтобы покрыть аренду, платежи по кредиту и персонал, покажет бесплатный калькулятор безубыточности для вашего кафе. Б/у оборудование от продавцов с гарантией – хороший вариант, если в порядке гигиена и сервис производителя.

Если из магазина делают кафе, строительное ведомство проверяет изменение назначения: туалеты, эвакуационные пути, вентиляцию и парковочные места. По гигиене, как и в любом заведении общепита, действуют инструктаж по IfSG (Закон о защите от инфекций), самоконтроль по HACCP и проверки пищевого надзора.

Летняя площадка: разрешение на террасу

Столы и стулья на общественном тротуаре или площади являются особым пользованием улицей. Для этого нужна Sondernutzungserlaubnis по закону о дорогах вашей земли и уставу вашей общины; отвечает обычно ведомство общественного порядка или дорожное ведомство. Община, как правило, берёт плату за квадратный метр и сезон и может выдвигать требования к мебели, зонтам, ширине прохода и времени работы.

• Подавайте заранее: заявление на летний сезон лучше подать ещё зимой.
• Думайте о соседях: для открытых площадок вечером часто действуют более короткие часы работы, чем внутри.
• Частная территория: и на собственном участке для обслуживания на улице может понадобиться строительное разрешение.
• Право общепита: там, где нужно разрешение, летняя площадка должна быть в него включена.

Аллергены, цены и карта напитков

Пирожные, круассаны и растительное молоко полны аллергенов: глютен, яйца, молоко, орехи, соя. Для неупакованных продуктов вы обязаны информировать о 14 основных аллергенах по LMIV (регламент ЕС об информации о продуктах), а в Германии по Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (постановление о его применении) письменно или при определённых условиях устно с письменной документацией. Как это сделать, объясняет наше руководство об аллергенах в Германии; подходящую легенду создаст генератор маркировки аллергенов.

По § 13 PAngV (Постановление об указании цен) заведениям общепита нужен прейскурант блюд и напитков, который лежит на столах или предъявляется до заказа. Перечень основных цен размещают рядом со входом. Для выпечки в витрине достаточно ценников на товаре. Плата за обслуживание и надбавки должны входить в цены. Подробнее в руководствах об указании цен и о цифровом меню.

Instagram, Google и сайт

Кафе живут картинками: латте-арт, торты, завтрак в утреннем свете. Поэтому Instagram для многих главный канал. Но находят вас прежде всего через Google Maps, когда кто-то ищет «кафе рядом». Поэтому полный профиль компании в Google с фото, часами работы и категорией «Кафе» обязателен, а собственный сайт с меню и временем завтраков избавит гостей от поиска ваших часов работы в историях Instagram.