Café oder Bäckerei-Café eröffnen in Österreich

Konzept: Kaffeehaus, Specialty Coffee oder Bäckerei-Café?

Das klassische Kaffeehaus setzt auf Zeitung, Melange, Torten und lange Verweildauer. Eine Specialty-Coffee-Bar lebt von hochwertigen Bohnen, Filterkaffee, schnellem Takeaway und Frühstück. Das Bäckerei-Café verbindet Verkauf über die Theke mit einigen Sitzplätzen. Die Entscheidung prägt Fläche, Personal, Öffnungszeiten und vor allem das Gewerbe: Wer nur Kaffee zum Mitnehmen verkauft, ist anders aufgestellt als ein Lokal mit Frühstückskarte und Schanigarten.

Rechnen Sie früh durch, wie viele Tassen und Stücke Sie pro Tag verkaufen müssen, um Miete, Personal und Wareneinsatz zu decken. Der Break-even-Rechner für Cafés nimmt Ihnen diese Rechnung ab. Cafés haben einen niedrigen Durchschnittsbon, aber viele Gäste. Ein Frühstücks- oder Mittagsangebot, Torten auf Bestellung oder Kaffeebohnen zum Mitnehmen stabilisieren den Umsatz. Die Lage entscheidet mit: Laufkundschaft in der Früh und Aufenthaltsqualität am Nachmittag sind zwei verschiedene Zielgruppen. Alle Gründungsschritte von Betriebsanlage bis Registrierkasse fasst der Fahrplan für die Gastro-Gründung in Österreich zusammen.

Welches Gewerbe brauchen Café und Bäckerei-Café?

Sobald Gäste Kaffee und Kuchen an Ort und Stelle konsumieren, üben Sie das Gastgewerbe aus (§ 111 Abs 1 Z 2 GewO). Für ein vollwertiges Café brauchen Sie den Befähigungsnachweis oder einen gewerberechtlichen Geschäftsführer, die Wege dorthin erklärt der Beitrag Gastgewerbe-Konzession in Österreich. Bei einem sehr kleinen Konzept mit Speisen in einfacher Art, nichtalkoholischen Getränken und höchstens acht Verabreichungsplätzen kann das freie Gastgewerbe nach § 111 Abs 2 Z 3 GewO genügen. Ein Glas Prosecco oder Wein zum Frühstück fällt dann aber schon heraus.

Wer Brot, Gebäck, Torten oder Schnitten selbst herstellt, braucht zusätzlich die passende Gewerbeberechtigung für die Erzeugung: Bäcker (§ 94 Z 3 GewO) und Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich Gefrorenes- und Schokoladewarenerzeugung (§ 94 Z 40 GewO) sind reglementierte Handwerke mit eigenem Befähigungsnachweis, meist der Meisterprüfung. Kaufen Sie Kuchen und Gebäck von einer befugten Bäckerei oder Konditorei zu, reicht das Gastgewerbe. Fragen Sie bei der Gewerbebehörde oder dem Gründerservice nach, wo die Grenze für Ihr Rezeptangebot liegt, etwa bei hausgemachtem Bananenbrot.

Ausstattung und Espressomaschine: womit Sie rechnen sollten

Hinter der Theke entscheidet die Technik über Tempo und Qualität. Eine zweigruppige Siebträgermaschine für die Gastronomie, eine oder zwei Mühlen, Wasserfilter oder Enthärtung, Milchkühlung und Spülmaschine sind das Minimum für ein Café mit Sitzplätzen. Dazu kommen Kuchenvitrine mit Kühlung, Kühlschränke, Kassensystem, Mobiliar und Geschirr. Viele Röstereien bieten Maschinen im Leasing oder als Leihgabe bei Kaffeeabnahme an. Rechnen Sie die Bindung an eine Bohne über die Laufzeit ehrlich gegen den Kauf.

Der Schanigarten: Gemeinde, Gebrauchsabgabe und Gewerberecht

Für Tische auf dem Gehsteig brauchen Sie zwei Dinge. Erstens die Erlaubnis zur Nutzung des öffentlichen Grundes von der Gemeinde, in der Regel samt einer Abgabe für die genutzte Fläche. In Wien ist das eine Gebrauchserlaubnis nach dem Wiener Gebrauchsabgabegesetz, die beim Magistrat beantragt wird. Andere Städte und Gemeinden haben eigene Regeln, Tarife und Saisonzeiten. Dazu kommt meist eine Bewilligung nach der Straßenverkehrsordnung, damit Gehsteig und Verkehr frei bleiben.

Zweitens das Gewerberecht: Gastgärten auf öffentlichem Grund oder angrenzend an öffentliche Verkehrsflächen sind nach § 76a GewO zwischen 8 und 23 Uhr genehmigungsfrei, wenn sie höchstens 75 Verabreichungsplätze haben, nur der Bewirtung dienen und lautes Sprechen, Singen und Musizieren per Aushang untersagt ist. Den Betrieb müssen Sie der Behörde vorher anzeigen. Die Gemeinde kann per Verordnung abweichende Zeiten festlegen. Planen Sie den Antrag rechtzeitig vor der Saison und fragen Sie bei Ihrer Gemeinde nach Fristen.

Allergene bei Kuchen und Preise auf der Karte

Torten und Kuchen enthalten fast immer mehrere der 14 Hauptallergene: Gluten, Eier, Milch, Schalenfrüchte, oft auch Soja oder Sulfite in Trockenfrüchten. Nach der Allergeninformationsverordnung müssen Sie Gäste auch bei unverpackten Waren informieren und die Angaben schriftlich dokumentieren (§§ 2 und 4). Bei wechselndem Kuchenangebot bewährt sich ein kleines Schild je Sorte mit Buchstabencodes oder eine Allergenmappe an der Theke, die das Personal kennt. Kaufen Sie Mehlspeisen zu, lassen Sie sich die Allergenangaben vom Lieferanten schriftlich geben. Details lesen Sie unter Allergenkennzeichnung in Österreich, die Legende für Ihre Karte erstellt das Tool Allergen-Legende.

Preise müssen gut lesbar ausgezeichnet sein, auf der Karte und bei der Vitrine. Schenken Sie Alkohol aus, verlangt § 112 Abs 4 GewO, dass mindestens zwei kalte nichtalkoholische Getränke nicht teurer sind als das billigste kalte alkoholische Getränk, gerechnet auf einen Liter, und besonders gekennzeichnet werden. Mehr dazu im Beitrag Preisauszeichnung in Österreich.

Öffnungszeiten: was erlaubt ist und was sich rechnet

Für Gastgewerbebetriebe legt der Landeshauptmann Sperrstunde und Aufsperrstunde je Betriebsart per Verordnung fest (§ 113 GewO), die Gemeinde kann für einzelne Betriebe Abweichungen bewilligen. Für ein Café sind die erlaubten Zeiten meist großzügiger als die wirtschaftlich sinnvollen. Wählen Sie Öffnungszeiten, die zu Ihrer Lage passen: früh für Pendler:innen, am Wochenende länger für Frühstück und Brunch. Ein Ruhetag schützt das Team, muss aber überall gleich kommuniziert werden.

Nichts ärgert Gäste mehr als ein verschlossenes Café, das laut Google geöffnet hat. Pflegen Sie Öffnungszeiten, Feiertage und Betriebsurlaub auf Website und Google-Profil gleichzeitig. Mit dem Tool Öffnungszeiten und Google-Beitrag erstellen Sie beides in einem Schritt.

Instagram, Google-Profil und Website

Kaum eine Branche lebt so sehr von Bildern wie das Café. Instagram zeigt Latte Art, Torten des Tages und den Schanigarten im Abendlicht. Gefunden werden Sie aber vor allem über Google Maps: Ein vollständiges Google-Unternehmensprofil mit echten Fotos, Speisekarte, Öffnungszeiten und Antworten auf Bewertungen bringt neue Gäste. Die eigene Website bündelt alles: Karte als Text, Frühstücksangebot, Tortenbestellung, Anfahrt und Impressum. Tipps für Bewertungen finden Sie im Beitrag Google-Bewertungen für Gastronomie, für die Karte auf dem Tisch das Tool Speisekarten-QR-Code.