Открыть закусочную, ларёк с сосисками или фудтрак в Австрии

Свободная или регламентированная гастрономия?

Главный вопрос для каждой закусочной: укладываюсь ли я во freies Gastgewerbe по § 111 Abs 2 Z 3 GewO? Оно позволяет подавать простые блюда и продавать безалкогольные напитки и пиво в стандартной закрытой таре, если предоставлено не более восьми мест для еды (Verabreichungsplätze). Местом для еды считается каждое место, предназначенное для того, чтобы есть и пить, то есть и места стоя у стойки, и барные табуреты у прилавка. Типичные примеры: Würstelstand, небольшая кебабная или сэндвич-бар.

Как только вы ставите больше мест, предлагаете разливное пиво, вино или шприц либо держите кухню с комплексными блюдами, вам нужна регламентированная гастрономия с Befähigungsnachweis или gewerberechtlicher Geschäftsführer (управляющим с нужной квалификацией). Пути к этому объясняет статья Лицензия на гастрономию в Австрии. Freies Gastgewerbe тоже нужно регистрировать, и правила о Betriebsanlage (помещении как производственном объекте), гигиене и аллергенах действуют точно так же. Если вы продаёте исключительно навынос без какой-либо возможности поесть на месте или только доставляете как кейтеринг, может подойти другой вид деятельности. Заранее выясните классификацию в Gewerbebehörde (ведомстве по промысловым делам) или в Gründerservice. Остальные шаги открытия собраны в плане открытия заведения в Австрии.

Место: частная территория, общественная территория или рынок

Проще всего место на частной территории, например на парковке супермаркета или заправки, с письменным договором с собственником. И там может понадобиться разрешение по Straßenverkehrsordnung (StVO, правилам дорожного движения), если ожидающие гости мешают тротуару или подъезду. На общественной территории нужно разрешение общины, часто вместе со сбором за пользование (Gebrauchsabgabe) и разрешением по StVO. Стационарные ларьки с сосисками и киоски обычно дополнительно требуют разрешения по строительному праву.

На рынках община распределяет места по своему рыночному регламенту (Marktordnung), в Вене этим занимается Marktamt (рыночное управление). Там действуют свои правила о часах работы, ассортименте и соотношении торговых и гастрономических точек. Правила заметно отличаются от города к городу, поэтому рано обращайтесь в свою общину. Нужна ли для места Betriebsanlagengenehmigung (разрешение на эксплуатацию), зависит от кухонного оборудования, вытяжки, шума и часов работы.

Фудтрак: основное место, дополнительные точки и мероприятия

Вопреки распространённому мнению, фудтрак в Австрии не ездит с места на место в рамках выездной торговли (Reisegewerbe). При регистрации Gewerbe вы указываете основное место деятельности (Hauptbetriebsstandort), это может быть и ваш офис или производственная кухня. О каждой дополнительной точке продажи, где вы регулярно стоите, нужно уведомить ведомство как о weitere Betriebsstätte, не позднее дня, когда вы начинаете там продавать (§ 46 Abs 2 GewO). Для каждого места также нужно согласие собственника участка или разрешение общины.

Для отдельных особых случаев, таких как народные праздники, ярмарки, спортивные мероприятия или крупные стройки, предприниматели в гастрономии по § 50 Abs 1 Z 11 GewO могут временно подавать блюда и напитки вне своего места деятельности. На мероприятиях дополнительно действуют правила организаторов и право о мероприятиях федеральной земли. Сам автомобиль после переоборудования обычно требует индивидуального одобрения, а при полной массе свыше 3,5 тонны нужны права категории C1 (до 7,5 тонны) или C.

Пищевая гигиена на маленькой площади

Даже ларёк с сосисками – пищевое предприятие по Гигиеническому регламенту ЕС и LMSVG (закону о безопасности пищевых продуктов): зарегистрироваться, вести самоконтроль, обучить персонал. На нескольких квадратных метрах важна каждая деталь: отдельная раковина для рук с тёплой водой, достаточный запас питьевой воды в баке, отдельные ёмкости для сточной воды, охлаждение с контролем температуры и чёткое разделение сырых и готовых продуктов. Записывайте температуры, уборку и приёмку товара, пищевой надзор проверяет и ларьки, и фудтраки. Для информации об аллергенах при небольшом ассортименте часто хватает буквенных кодов на доске, см. Маркировка аллергенов в Австрии. Подходящую легенду с буквами от A до R составит генератор маркировки аллергенов.

Registrierkasse и Kalte-Hände-Regelung

Обязанность иметь Registrierkasse наступает при годовом обороте от 15 000 евро на заведение, если наличные расчёты превышают 7 500 евро (§ 131b BAO). Оплата картой считается наличным оборотом. Успешная закусочная быстро достигает этих порогов. Для продаж на открытом воздухе есть послабление, так называемая Kalte-Hände-Regelung: продажи от двери к двери или на общественных дорогах, улицах, площадях и в других общественных местах, но не в закрытых помещениях и не в связи с ними, с 1 января 2026 года освобождены от Registrierkasse и обязанности выдавать чеки до 45 000 евро без НДС в год (§ 131 Abs 4 Z 1 lit a BAO, Barumsatzverordnung 2015). Дневную выручку вы тогда определяете пересчётом кассы (Kassasturz).

Подпадает ли под это ваш ларёк или фудтрак, решается в каждом случае отдельно: Würstelstand с закрытым торговым помещением или трак с собственным залом для гостей оцениваются иначе, чем открытый ларёк с жареными каштанами. Выясните это с налоговым консультантом, прежде чем отказываться от кассы. При превышении порога обязанность наступает с четвёртого месяца после окончания отчётного периода по НДС. Всё остальное в статье Registrierkasse в Австрии.

Онлайн-заказ: собственный сайт или платформа

Lieferando, Wolt и foodora дают охват, но берут комиссии, которые при ценах закусочной съедают большую часть маржи. Поэтому просчитайте свои блюда в калькуляторе цен на блюда, чтобы после комиссии оставалось достаточно. Многие закусочные работают по двум каналам: платформа для новых клиентов, собственный сайт с предзаказом на самовывоз для постоянных гостей, без комиссии. Форма заказа или заказ через WhatsApp со временем самовывоза сокращает ожидание в обеденный час пик. Когда какое решение окупается, сравнивает статья Платформы доставки и собственный заказ.

Показывать точки онлайн: сайт и Google

Для фудтраков самая важная информация на сайте: где мы стоим сегодня? Недельный график с адресом, временем и ссылкой на карту, сразу обновлённый при отмене из-за погоды, стоит больше любой имиджевой брошюры. Для закусочной с постоянным адресом важнейший канал – профиль компании в Google с часами работы, меню и фотографиями. Мобильный трак без постоянного места сложнее вписывается в правила Google для профилей компаний. Проверьте правила и, если ведёте профиль, используйте посты для своего недельного графика. Часы работы создаются инструментом Часы работы и пост в Google.