Gastro gründen in Österreich: der Fahrplan von der Idee bis zum ersten Gast

Konzept und Standort: die Entscheidung, die alles andere bestimmt

Bevor Sie einen Mietvertrag unterschreiben, sollte das Konzept stehen: Was servieren Sie, für wen, zu welchen Zeiten und zu welchem Preis? Ein Mittagslokal im Büroviertel braucht andere Flächen, Öffnungszeiten und Personalplanung als eine Cocktailbar oder ein Frühstückscafé. Aus dem Konzept ergeben sich die Betriebsart (Restaurant, Café, Bar, Imbiss, Beherbergung), die Küchentechnik und damit auch der Aufwand für Genehmigungen.

Beim Standort zählen nicht nur Laufkundschaft und Miete. Prüfen Sie vorab, ob die Räume für Gastronomie gewidmet und baulich geeignet sind: Lüftung und Fettabscheider, Toiletten für Gäste und Personal, Fluchtwege, Barrierefreiheit, Lärmschutz zu den Nachbarn. Ein ehemaliges Geschäftslokal ohne Abluftschacht kann eine teure Überraschung werden. Fragen Sie bei der Gemeinde (Baubehörde) und bei der Gewerbebehörde nach, bevor Sie sich binden, und lassen Sie sich im Mietvertrag ein Rücktrittsrecht für den Fall einräumen, dass die Betriebsanlage nicht genehmigt wird.

Die Gewerbeberechtigung für das Gastgewerbe

Wer Gäste beherbergt oder Speisen verabreicht und Getränke ausschenkt, braucht nach § 111 Abs 1 GewO eine Gewerbeberechtigung für das Gastgewerbe. Es ist ein reglementiertes Gewerbe: Sie müssen Ihre Befähigung nachweisen, etwa durch eine einschlägige Ausbildung (Tourismusschule, Lehrabschluss mit Praxis) nach der Gastgewerbe-Verordnung oder durch die Befähigungsprüfung. Fehlt Ihnen der Nachweis, können Sie einen gewerberechtlichen Geschäftsführer nach § 39 GewO bestellen, der ihn mitbringt und mindestens zur Hälfte der wöchentlichen Normalarbeitszeit im Betrieb beschäftigt ist.

Für bestimmte kleine Formen gibt es freie Gastgewerbe ohne Befähigungsnachweis (§ 111 Abs 2 GewO), zum Beispiel einfache Speisen mit nichtalkoholischen Getränken und Flaschenbier bei höchstens acht Verabreichungsplätzen oder die Beherbergung mit höchstens zehn Fremdenbetten samt Frühstück. Anmelden müssen Sie aber auch diese. Alle Details, Wege zum Befähigungsnachweis und die Betriebsarten erklärt unser Beitrag Gastgewerbe-Konzession in Österreich.

Betriebsanlagengenehmigung, Bau und Widmung

Ein Lokal ist eine gewerbliche Betriebsanlage im Sinne von § 74 GewO. Weil Küche, Lüftung, Musik und Gäste Nachbarn belästigen oder gefährden können, braucht es in aller Regel eine Genehmigung der Bezirkshauptmannschaft bzw. des Magistrats. Für kleinere Anlagen (bis 800 m² Betriebsfläche und 300 kW Anschlussleistung) gibt es ein vereinfachtes Verfahren nach § 359b GewO, in dem die Behörde binnen zwei Monaten entscheiden muss. Bei größeren Projekten oder Einsprüchen der Nachbarn dauert es länger.

Die Gewerbeanmeldung ist auch ohne fertige Betriebsanlagengenehmigung möglich, öffnen dürfen Sie aber erst, wenn sie vorliegt. Übernehmen Sie ein bereits genehmigtes Lokal in derselben Betriebsart, brauchen Sie meist keine neue Genehmigung, Änderungen (neue Küche, mehr Plätze, längere Zeiten) sind aber anzuzeigen oder zu genehmigen. Parallel prüft die Baubehörde der Gemeinde Umbauten, Nutzungsänderung und Brandschutz nach der Bauordnung des Landes. Ein Gastgarten auf öffentlichem Grund ist nach § 76a GewO zwischen 8 und 23 Uhr bei höchstens 75 Plätzen anzeigepflichtig statt genehmigungspflichtig, braucht aber zusätzlich die Erlaubnis der Gemeinde für die Nutzung des Gehsteigs.

Lebensmittelrecht, Hygiene und Allergene

Als Gastronom:in sind Sie Lebensmittelunternehmer:in. Es gelten die EU-Hygieneverordnung (VO (EG) Nr. 852/2004) und das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Sie müssen Ihren Betrieb bei der Lebensmittelbehörde registrieren lassen, ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen führen (Temperaturen, Reinigung, Wareneingang, Schädlingskontrolle) und Ihr Personal in Hygiene schulen. Die Lebensmittelaufsicht des Landes kontrolliert unangemeldet. Die Hygieneleitlinien für die Gastronomie und Merkblätter der Wirtschaftskammer sind die praktische Vorlage für Ihr Eigenkontrollhandbuch.

Für die 14 Hauptallergene schreibt die Allergeninformationsverordnung vor, dass Gäste auch bei unverpackten Speisen informiert werden, schriftlich auf der Karte oder mündlich durch geschultes Personal mit schriftlicher Dokumentation im Hintergrund. Wie Sie das sauber umsetzen, zeigt der Beitrag Allergenkennzeichnung in Österreich. Für die Speisekarte hilft unser Tool Allergen-Legende.

Registrierkasse, Steuer und Sozialversicherung

Die Registrierkassenpflicht greift nach § 131b BAO ab einem Jahresumsatz von 15.000 Euro je Betrieb, wenn die Barumsätze 7.500 Euro übersteigen. Karten- und Bankomatzahlungen zählen dabei als Barumsätze. Die Kasse muss mit einer Sicherheitseinrichtung (Signaturkarte) ausgestattet und bei FinanzOnline registriert sein, jeder Gast hat Anspruch auf einen Beleg. Ab wann die Pflicht genau beginnt und welche Ausnahmen es gibt, lesen Sie im Beitrag Registrierkasse in Österreich.

Mit der Gewerbeberechtigung werden Sie Mitglied der Wirtschaftskammer und sind als Einzelunternehmer:in nach dem GSVG bei der SVS pflichtversichert (Kranken-, Pensions- und Unfallversicherung). Beim Finanzamt melden Sie die Betriebseröffnung und beantragen eine UID-Nummer. In der Gastronomie gelten unterschiedliche Umsatzsteuersätze für Speisen und Getränke, lassen Sie die Kasse von Anfang an richtig einrichten. Eine Steuerberatung mit Gastro-Erfahrung zahlt sich in den ersten Jahren fast immer aus.

Personal: Kollektivvertrag, Anmeldung und Schutzvorschriften

Mitarbeiter:innen melden Sie vor Arbeitsantritt bei der Österreichischen Gesundheitskasse (ÖGK) an. Für Löhne, Zuschläge, Arbeitszeit und Trinkgeldregelungen gilt der Kollektivvertrag für das Hotel- und Gastgewerbe, den die Fachverbände mit der Gewerkschaft jährlich verhandeln. Dazu kommen Arbeitszeitaufzeichnungen, Arbeitnehmerschutz (Arbeitsstätten, Evaluierung) und, wenn Sie Lehrlinge ausbilden, die Lehrberechtigung. Sie suchen Personal? Eine eigene Karriereseite auf Ihrer Website mit echten Fotos aus Küche und Service wirkt oft besser als jedes Jobportal.

Förderungen und Versicherungen

Das Neugründungs-Förderungsgesetz (NeuFöG) befreit echte Neugründungen von Stempelgebühren und Bundesverwaltungsabgaben für die gründungsbedingten Amtswege und von bestimmten Lohnnebenkosten (Dienstgeberbeitrag zum FLAF, Wohnbauförderungsbeitrag, Unfallversicherung) für Mitarbeiter:innen: im Monat der ersten Anstellung und den folgenden elf Monaten, danach bis zum Ende des dritten Jahres für die ersten drei Beschäftigten. Voraussetzung ist das amtliche Formular, das Sie nach Beratung durch die Wirtschaftskammer vor den Amtswegen vorlegen (§ 4 NeuFöG). Dazu kommen Förderungen der Länder, der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) für Tourismusbetriebe und Gründerkredite der Banken.

• Betriebshaftpflicht: Personen- und Sachschäden von Gästen, etwa durch Glasbruch oder verdorbene Speisen
• Inhalts- und Betriebsunterbrechungsversicherung: Feuer, Wasser, Einbruch, Ausfall der Kühlung
• Glasbruch für Auslagen und Glasfronten
• Rechtsschutz für Streitigkeiten mit Vermieter, Lieferanten oder Personal

Zeitplan: 12 Monate bis zur Eröffnung

Website und Google schon vor der Eröffnung

Die meisten Gäste suchen ein neues Lokal zuerst auf Google Maps oder Instagram. Legen Sie Ihr Google-Unternehmensprofil an, sobald Adresse und Eröffnungsdatum feststehen, und stellen Sie eine Website online, die Speisekarte, Öffnungszeiten, Anfahrt und Reservierung zeigt. Das Impressum nach ECG und Mediengesetz gehört von Anfang an dazu, unser Impressum-Generator und der Beitrag Impressum für Gastro-Websites in Österreich helfen dabei. Was eine Gastro-Website kostet, vergleicht der Beitrag Website-Kosten.