Straußwirtschaft und Besenwirtschaft eröffnen: Anzeige, 40 Plätze, 4 Monate

Straußwirtschaft, Besen, Hecke: was steckt dahinter?

Die Straußwirtschaft ist die deutsche Schwester des österreichischen Heurigen. Winzer:innen und Apfelweinkeltereien dürfen ihren eigenen Wein für einige Monate im Jahr direkt im Hof, in der Scheune oder in der Wohnstube ausschenken, ohne ein Gaststättengewerbe anzumelden. Das baden-württembergische Wirtschaftsministerium ordnet diesen Ausschank als Teil der Urproduktion ein, also als nicht-gewerbliche Tätigkeit. Deshalb ist er gegenüber dem gewerblichen Ausschank privilegiert: Sie brauchen zum Beispiel in Baden-Württemberg keinen Unterrichtungsnachweis der IHK.

Das Zeichen für Gäste ist regional verschieden: ein Reisigbesen in Württemberg, ein Strauß oder Kranz aus Zweigen in Baden, Pfalz und Rheinhessen, ein Heckenzweig in Franken. Rechtlich ist der Name egal, entscheidend ist, ob Sie die Grenzen Ihres Bundeslandes einhalten. Wer sie überschreitet, betreibt eine normale Gaststätte und braucht je nach Land eine Gaststättenerlaubnis oder eine gewerbliche Anzeige, siehe Gaststättenerlaubnis in Deutschland.

Rechtsgrundlage: § 14 GastG und das Landesrecht

Den Rahmen setzt § 14 des Gaststättengesetzes des Bundes. Er erlaubt den Landesregierungen, per Rechtsverordnung zu bestimmen, dass der Ausschank von selbst erzeugtem Wein oder Apfelwein samt zubereiteten Speisen keine Erlaubnis braucht. Die Grenze liegt bei vier Monaten im Jahr, zusammenhängend oder in zwei Zeitabschnitten. Wo Landesrecht schon früher einen längeren Zeitraum zuließ, sind bis zu sechs Monate möglich. Die Länder dürfen außerdem Vorgaben zu Person, Räumen, Menge und Jahrgang des Weins, zu den Speisen und zum Betrieb machen.

Seit der Föderalismusreform haben mehrere Länder eigene Gaststättengesetze, die die Straußwirtschaft selbst regeln. Deshalb lohnt der Blick ins eigene Landesrecht. Die folgende Übersicht zeigt die Länder, deren Regeln wir im Gesetzestext oder in amtlichen Unterlagen geprüft haben:

Für Rheinland-Pfalz, das größte Weinbauland, gilt weiter das Bundes-Gaststättengesetz mit der Gaststättenverordnung des Landes (§§ 10–15 GastVO). Erlaubnisfrei sind vier zusammenhängende Monate oder zwei Abschnitte mit zusammen vier Monaten im Jahr. Eine Straußwirtschaft dürfen nur natürliche Personen betreiben, die hauptberuflich im eigenen Weinbau tätig sind, und eine Familie bzw. Erbengemeinschaft nur eine. Ausgeschenkt wird in Räumen am Ort des Weinbaubetriebs, die nicht eigens dafür angemietet sind und nicht mit einer Gaststätte oder einem Beherbergungsbetrieb verbunden sind. Erlaubt sind nur einfach zubereitete Speisen; eine Sitzplatzgrenze nennt die Verordnung nicht. Die Anzeige geht mindestens zwei Wochen vor Beginn an die Verbandsgemeinde-, Gemeinde- oder Stadtverwaltung, zusammen mit einer Aufstellung der Weine nach Menge und Bezeichnung (§ 13 GastVO).

Die Grenzen im Detail: Wein, Räume, Plätze, Monate

Am Beispiel Baden-Württemberg (§ 5 LGastG) und Bayern (§ 4 BayGastV) sieht man, welche Bedingungen typischerweise gelten. Halten Sie eine davon nicht ein, fällt das Privileg weg, und Sie betreiben eine Gaststätte ohne die nötige Erlaubnis oder Anzeige.

• Eigener Wein: Ausgeschenkt wird nur Wein oder Apfelwein aus selbst angebauten Trauben oder Früchten. In Bayern verlangt § 4 BayGastV ausdrücklich, dass die Früchte aus eigenem Anbau stammen. In BW darf keine Straußwirtschaft betreiben, wer Wein oder Apfelwein gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.
• Ort: am Ort des Erzeugerbetriebs oder am Wohnsitz der Inhaber:innen (BW, Hessen), in Bayern in der Gemeinde des Erzeugerbetriebs.
• Räume: nicht in Räumen, die eigens für den Ausschank angemietet wurden. In besonderen Härtefällen sind Ausnahmen möglich.
• Keine Verbindung: Die Straußwirtschaft darf nicht mit einer anderen Schank- oder Speisewirtschaft verbunden sein, in BW auch nicht mit einem Beherbergungsbetrieb.
• Höchstens 40 Sitzplätze in BW und Bayern. Das Gesetz spricht von „Räumen“ und regelt Plätze im Hof oder Garten nicht ausdrücklich, manche Behörden in Franken zählen sie aber mit. Planen Sie deshalb mit höchstens 40 Plätzen innen und außen zusammen, oder lassen Sie sich eine andere Auskunft der Behörde schriftlich geben.
• Vier Monate im Jahr, in BW verteilt auf höchstens zwei Zeitabschnitte. In BW dürfen Personen im gemeinsamen Haushalt zusammen nur vier Monate im Jahr eine Straußwirtschaft betreiben, zwei Besen im selben Haushalt verdoppeln die Zeit also nicht.

Speisen und Getränke: was auf die Karte darf

Erlaubt sind in Baden-Württemberg, Bayern und Sachsen kalte und einfach zubereitete warme Speisen, in Rheinland-Pfalz einfach zubereitete Speisen. Was „einfach“ heißt, steht nicht abschließend im Gesetz. Typisch und in der Praxis akzeptiert sind Vesperplatten, Brot mit Schmalz, Käse, Hausmacher Wurst, Zwiebelkuchen, Flammkuchen, Saitenwürste, Schlachtplatte oder Maultaschen. Ein Menü mit mehreren Gängen, Steaks à la minute oder eine umfangreiche Karte mit Beilagenwahl gehen über eine Straußwirtschaft hinaus. Wenn Sie unsicher sind, legen Sie der Behörde Ihre geplante Karte vor.

Beim Wein gilt: nur Selbsterzeugtes. Traubensaft oder Apfelsaft aus eigener Herstellung sind in der Praxis üblich; wie Ihr Land Bier, Spirituosen oder zugekaufte Limonaden einordnet, erfragen Sie bei der Behörde. Bieten Sie in jedem Fall alkoholfreie Getränke an, und halten Sie mindestens eines nicht teurer als das günstigste alkoholische Getränk. Diese Regel steht in § 6 GastG und in mehreren Landesgesetzen, etwa § 11 Abs. 4 HGastG für Gaststätten in Hessen. Wie Sie Weine und Glaspreise auf der Karte darstellen, zeigt der Ratgeber Weinkarte erstellen.

Die Anzeige Schritt für Schritt

Die Anzeige ist kein Antrag: Sie warten nicht auf eine Genehmigung, müssen sie aber rechtzeitig und vollständig abgeben. Eine fehlende, verspätete oder unvollständige Anzeige ist in BW, Bayern und Hessen eine Ordnungswidrigkeit, in Hessen mit Bußgeld bis 10.000 Euro, und die Behörde kann den Betrieb untersagen. In Bayern verlangt § 5 BayGastV Zeitraum, Ort von Kelterung und Ausbau sowie die Räume; in BW und Hessen kommen Name, Anschrift und die Herkunft der Trauben oder Äpfel nach Ort und Lage dazu.

Was trotzdem gilt: Hygiene, Allergene, Preise, Kasse

Die Anzeige ersetzt nur die Gaststättenerlaubnis, nicht das übrige Recht. Als Lebensmittelunternehmer:in gelten für Sie die EU-Hygieneverordnung und die Pflicht zur Allergeninformation bei loser Ware: Gäste müssen erfahren können, welche der 14 Hauptallergene in Vesper, Kuchen und warmen Gerichten stecken, beim Wein gehören Sulfite dazu. Wie das geht, erklärt der Beitrag Allergenkennzeichnung in Deutschland, die passende Legende für Karte und Tafel erstellen Sie mit der Allergen-Legende.

• Preise: Speisen und Getränke müssen mit Endpreisen ausgezeichnet sein, Getränke mit Menge. Details im Ratgeber Preisangaben in der Gastronomie.
• Kasse: Eine allgemeine Kassenpflicht gibt es in Deutschland nicht, eine offene Ladenkasse mit täglichem Kassenbericht ist zulässig. Wer elektronisch kassiert, braucht eine TSE, muss Belege ausgeben und die Kasse beim Finanzamt melden, siehe Kassensystem mit TSE.
• Steuern: Ob Ihre Umsätze aus dem Ausschank zur Landwirtschaft zählen und wie sie umsatzsteuerlich zu behandeln sind, klären Sie mit Steuerberatung oder Finanzamt, bevor Sie die Preise festlegen.
• Personal und Musik: Aushilfen für die Besenwochen sind bei der Minijob-Zentrale oder Krankenkasse anzumelden. Für Hintergrundmusik brauchen Sie eine GEMA-Lizenz.
• Jugendschutz und Rauchen: Jugendschutzgesetz aushängen, das Nichtraucherschutzgesetz Ihres Landes gilt auch in der Besenstube.

Planen Sie mehr als eine Straußwirtschaft, etwa eine ganzjährige Weinstube, Zimmer für Gäste oder Feste mit zugekauften Getränken, gelten die normalen Regeln für Gaststätten. Den Überblick über Gewerbeanzeige, Gaststättenrecht, Hygiene und Förderung gibt der Fahrplan für die Gastronomie-Gründung in Deutschland.

Preise kalkulieren: Viertele, Vesper und Saison

Eine Straußwirtschaft hat nur wenige Wochen, um die Kosten des Jahres für Ausstattung, Aushilfen, Energie und Werbung einzuspielen. Kalkulieren Sie deshalb nicht nach Gefühl oder nach dem Preis beim Nachbarn. Rechnen Sie für jedes Gericht den Wareneinsatz und schlagen Sie Ihre Fixkosten auf die erwarteten Besuche um. Ein Beispiel mit angenommenen Zahlen: Eine Vesperplatte mit 3,50 Euro Wareneinsatz und einem Ziel-Wareneinsatz von 30 Prozent ergibt rund 11,70 Euro netto, dazu kommt die Umsatzsteuer, die Sie mit Ihrer Steuerberatung klären. Beim Wein rechnen Sie den Flaschenwert, den Sie im Ab-Hof-Verkauf erzielen würden, als Einsatz, damit sich der Ausschank im Vergleich lohnt.

Geöffnet? So finden Gäste Ihre Besenzeiten

Weil eine Straußwirtschaft nur wenige Monate offen hat, ist die wichtigste Frage der Gäste: Hat der Besen gerade offen? Wer am Sonntag nach einer Weinwanderung vor verschlossener Tür steht, kommt so schnell nicht wieder. Veröffentlichen Sie Ihre Zeiträume deshalb überall gleich, sobald die Anzeige raus ist: auf der eigenen Website mit Besenkalender, Speisekarte und Anfahrt, im Google-Unternehmensprofil mit Öffnungszeiten für die Besenwochen und dem Hinweis auf geschlossene Zeiträume, und in den Besen- und Straußwirtschaftskalendern von Gemeinde, Weinbauverband und Tourismusverein.

Wie man Ausschankzeiten über Schild, Kalender, Google und WhatsApp so verteilt, dass alle Kanäle dasselbe sagen, zeigt der Beitrag Ausschankzeiten richtig kommunizieren am Beispiel der österreichischen Heurigen. Die Methode passt eins zu eins auf Besen und Hecke. Für Gruppen und Vereine lohnt eine einfache Online-Reservierung, damit Anfragen nicht nachts per Telefon kommen.