Otvoriti Straußwirtschaft i Besenwirtschaft: prijava, 40 mjesta, 4 mjeseca

Straußwirtschaft, Besen, Hecke: što se krije iza toga?

Straußwirtschaft je njemačka sestra austrijskog Heurigera. Vinari i proizvođači jabukovače smiju nekoliko mjeseci godišnje točiti vlastito vino izravno u dvorištu, štali ili dnevnoj sobi, bez prijave ugostiteljskog obrta. Ministarstvo gospodarstva Baden-Württemberga to točenje svrstava u primarnu proizvodnju (Urproduktion), dakle u negospodarsku djelatnost. Zato je ono povlašteno u odnosu na obrtničko točenje: u Baden-Württembergu, primjerice, ne trebate Unterrichtungsnachweis (potvrdu o osposobljavanju) IHK-a (industrijske i trgovinske komore).

Znak za goste razlikuje se po regijama: metla od pruća u Württembergu, kitica ili vijenac od grančica u Badenu, Pfalzu i Rheinhessenu, grana živice u Frankoniji. Pravno naziv nije bitan; presudno je držite li se granica svoje savezne zemlje. Tko ih prekorači, vodi običan ugostiteljski objekt i, ovisno o zemlji, treba Gaststättenerlaubnis (ugostiteljsku dozvolu) ili obrtničku prijavu, vidi ugostiteljska dozvola u Njemačkoj.

Pravna osnova: § 14 GastG i pravo saveznih zemalja

Okvir postavlja § 14 saveznog Gaststättengesetza. On vladama saveznih zemalja dopušta da uredbom odrede da točenje vina ili jabukovače iz vlastite proizvodnje, zajedno s pripremljenim jelima, ne treba dozvolu. Granica je četiri mjeseca godišnje, u komadu ili u dva razdoblja. Gdje je pravo savezne zemlje već ranije dopuštalo dulje razdoblje, moguće je do šest mjeseci. Zemlje mogu propisati i pravila o osobi, prostorijama, količini i godištu vina, o jelima i o vođenju pogona.

Od reforme federalizma više saveznih zemalja ima vlastite zakone o ugostiteljstvu koji sami uređuju Straußwirtschaft. Zato se isplati pogledati pravo vlastite zemlje. Sljedeći pregled prikazuje zemlje čija smo pravila provjerili u tekstu zakona ili u službenim dokumentima:

U Porajnju-Falačkoj, najvećoj vinogradarskoj zemlji, i dalje vrijedi savezni Gaststättengesetz s ugostiteljskom uredbom zemlje (§§ 10–15 GastVO). Bez dozvole moguća su četiri uzastopna mjeseca ili dva razdoblja s ukupno četiri mjeseca godišnje. Straußwirtschaft smiju voditi samo fizičke osobe kojima je vlastito vinogradarstvo glavno zanimanje, a obitelj ili zajednica nasljednika samo jednu. Toči se u prostorijama na mjestu vinogradarskog gospodarstva koje nisu posebno unajmljene za to i nisu povezane s ugostiteljskim ili smještajnim objektom. Dopuštena su samo jednostavno pripremljena jela; uredba ne navodi ograničenje mjesta. Prijava se najmanje dva tjedna prije početka podnosi upravi Verbandsgemeinde (zajednice općina), općine ili grada, zajedno s popisom vina po količini i nazivu (§ 13 GastVO).

Granice u detalje: vino, prostorije, mjesta, mjeseci

Na primjeru Baden-Württemberga (§ 5 LGastG) i Bavarske (§ 4 BayGastV) vidi se koji uvjeti tipično vrijede. Ako jedan od njih ne ispunite, povlastica otpada i vodite ugostiteljski objekt bez potrebne dozvole ili prijave.

• Vlastito vino: toči se samo vino ili jabukovača od grožđa ili voća iz vlastitog uzgoja. U Bavarskoj § 4 BayGastV izričito zahtijeva da plodovi potječu iz vlastitog uzgoja. U BW Straußwirtschaft ne smije voditi tko vino ili jabukovaču obrtnički stavlja u promet.
• Mjesto: u mjestu proizvodnog gospodarstva ili u mjestu prebivališta vlasnika (BW, Hessen), u Bavarskoj u općini proizvodnog gospodarstva.
• Prostorije: ne u prostorijama unajmljenima posebno za točenje. U posebnim slučajevima teškoće moguće su iznimke.
• Bez povezivanja: Straußwirtschaft se ne smije povezivati s drugom točionicom ili restoranom, a u BW ni sa smještajnim objektom.
• Najviše 40 sjedećih mjesta u BW i Bavarskoj. Zakon govori o „prostorijama” i ne uređuje izričito mjesta u dvorištu ili vrtu, no neka tijela u Frankoniji ih ubrajaju. Zato planirajte najviše 40 mjesta unutra i vani ukupno ili zatražite drukčiji odgovor tijela u pisanom obliku.
• Četiri mjeseca godišnje, u BW raspoređeno na najviše dva razdoblja. U BW osobe u zajedničkom kućanstvu zajedno smiju voditi Straußwirtschaft samo četiri mjeseca godišnje, pa dva Besena u istom kućanstvu ne udvostručuju vrijeme.

Jela i pića: što smije na jelovnik

U Baden-Württembergu, Bavarskoj i Saskoj dopuštena su hladna i jednostavno pripremljena topla jela, u Porajnju-Falačkoj jednostavno pripremljena jela. Što znači „jednostavno”, zakon ne definira konačno. Tipično i u praksi prihvaćeno su Vesper plate, kruh s mašću, sir, domaća kobasica, Zwiebelkuchen (pita s lukom), Flammkuchen (tanka alzaška pita), Saitenwürste (švapske kobasice), Schlachtplatte (mesnička plata) ili Maultaschen (švapski punjeni jastučići od tijesta). Jelovnik s više slijedova, odresci po narudžbi ili opširan jelovnik s izborom priloga nadilaze Straußwirtschaft. Ako niste sigurni, planirani jelovnik pokažite tijelu.

Za vino vrijedi: samo iz vlastite proizvodnje. Sok od grožđa ili jabuke iz vlastite izrade u praksi je uobičajen; kako vaša zemlja tretira pivo, žestoka pića ili kupljena gazirana pića, pitajte tijelo. U svakom slučaju ponudite bezalkoholna pića i barem jedno od njih ne držite skupljim od najjeftinijeg alkoholnog pića. To pravilo stoji u § 6 GastG i u više zemaljskih zakona, primjerice u § 11 st. 4 HGastG za ugostiteljske objekte u Hessenu. Kako vina i cijene po čaši prikazati na karti, pokazuje vodič izrada vinske karte.

Prijava korak po korak

Prijava nije zahtjev: ne čekate odobrenje, ali je morate predati na vrijeme i potpunu. Nepodnesena, zakašnjela ili nepotpuna prijava u BW, Bavarskoj i Hessenu je prekršaj (Ordnungswidrigkeit), u Hessenu s novčanom kaznom do 10.000 eura, a tijelo može zabraniti rad. U Bavarskoj § 5 BayGastV traži razdoblje, mjesto prešanja i dozrijevanja vina te prostorije; u BW i Hessenu dodaju se ime, adresa i podrijetlo grožđa ili jabuka prema mjestu i položaju vinograda.

Što ipak vrijedi: higijena, alergeni, cijene, blagajna

Prijava zamjenjuje samo ugostiteljsku dozvolu, a ne ostalo pravo. Kao subjekt u poslovanju s hranom podliježete EU uredbi o higijeni i obvezi informiranja o alergenima kod nepakirane hrane: gosti moraju moći saznati koji se od 14 glavnih alergena nalaze u Vesperu, kolačima i toplim jelima, a kod vina tu spadaju sulfiti. Kako to izvesti, objašnjava članak označavanje alergena u Njemačkoj, a odgovarajuću legendu za kartu i ploču izradite alatom Legenda alergena.

• Cijene: jela i pića moraju imati istaknute konačne cijene, pića s količinom. Pojedinosti u vodiču isticanje cijena u ugostiteljstvu.
• Blagajna: opća obveza blagajne u Njemačkoj ne postoji, otvorena blagajna s dnevnim blagajničkim izvještajem je dopuštena. Tko naplaćuje elektronički, treba TSE (tehnički sigurnosni uređaj), mora izdavati račune i prijaviti blagajnu poreznoj upravi, vidi blagajnički sustav s TSE-om.
• Porezi: pripadaju li prihodi od točenja poljoprivredi i kako se tretiraju za PDV, razjasnite s poreznim savjetnikom ili poreznom upravom prije nego što odredite cijene.
• Osoblje i glazba: pomoćno osoblje za tjedne Besena prijavljuje se Minijob-Zentrale ili zdravstvenom osiguranju. Za glazbu u pozadini treba licencija GEMA-e.
• Zaštita mladeži i pušenje: istaknite Zakon o zaštiti mladeži; zakon vaše zemlje o zaštiti nepušača vrijedi i u prostoriji Besena.

Planirate li više od Straußwirtschafta, primjerice vinsku konobu otvorenu cijele godine, sobe za goste ili svečanosti s kupljenim pićima, vrijede uobičajena pravila za ugostiteljske objekte. Pregled prijave obrta, ugostiteljskog prava, higijene i poticaja daje plan za osnivanje ugostiteljskog objekta u Njemačkoj.

Kalkulacija cijena: Viertele, Vesper i sezona

Straußwirtschaft ima samo nekoliko tjedana da pokrije godišnje troškove opreme, pomoćnog osoblja, energije i oglašavanja. Zato cijene ne određujte po osjećaju ni prema cijeni kod susjeda. Za svako jelo izračunajte trošak namirnica i fiksne troškove raspodijelite na očekivane posjete. Primjer s pretpostavljenim brojkama: Vesper plata s 3,50 eura troška namirnica i ciljanim udjelom namirnica od 30 posto daje oko 11,70 eura neto, a tome se dodaje PDV, koji razjasnite s poreznim savjetnikom. Kod vina kao trošak uzmite vrijednost boce koju biste postigli prodajom izravno na gospodarstvu, kako bi se točenje u usporedbi isplatilo.

Otvoreno? Kako gosti pronalaze termine vašeg Besena

Budući da je Straußwirtschaft otvorena samo nekoliko mjeseci, najvažnije pitanje gostiju glasi: Je li Besen upravo otvoren? Tko u nedjelju nakon šetnje vinogradima stoji pred zatvorenim vratima, neće se brzo vratiti. Zato razdoblja objavite svugdje jednako čim je prijava predana: na vlastitoj web stranici s kalendarom Besena, jelovnikom i opisom dolaska, u Google profilu tvrtke s radnim vremenom za tjedne Besena i napomenom o zatvorenim razdobljima te u kalendarima Besena i Straußwirtschafta općine, vinogradarskog udruženja i turističke zajednice.

Kako termine točenja rasporediti preko natpisa, kalendara, Googlea i WhatsAppa tako da svi kanali govore isto, pokazuje članak ispravno komunicirati termine točenja na primjeru austrijskih Heurigera. Metoda se jedan na jedan primjenjuje na Besen i Hecke. Za grupe i udruge isplati se jednostavna online rezervacija, kako upiti ne bi stizali telefonom usred noći.