Как открыть Straußwirtschaft и Besenwirtschaft: уведомление, 40 мест, 4 месяца

Straußwirtschaft, Besen, Hecke: что за этим стоит?

Straußwirtschaft – немецкая сестра австрийского хойригера (Heuriger). Виноделы и производители яблочного вина могут несколько месяцев в году наливать собственное вино прямо во дворе, в амбаре или в жилой комнате, не регистрируя ресторанный бизнес. Министерство экономики Баден-Вюртемберга относит такой розлив к первичному производству (Urproduktion), то есть к некоммерческой деятельности. Поэтому он пользуется привилегиями по сравнению с коммерческим розливом: в Баден-Вюртемберге, например, не нужно свидетельство об инструктаже в IHK (торгово-промышленной палате).

Знак для гостей зависит от региона: метла из хвороста в Вюртемберге, пучок или венок из веток в Бадене, Пфальце и Рейнгессене, ветка живой изгороди во Франконии. Юридически название не важно, решает лишь то, соблюдаете ли вы ограничения своей федеральной земли. Кто их превышает, ведёт обычное заведение общепита и в зависимости от земли нуждается в ресторанной лицензии (Gaststättenerlaubnis) или коммерческом уведомлении, см. Ресторанная лицензия в Германии.

Правовая основа: § 14 GastG и право федеральных земель

Рамки задаёт § 14 федерального закона Gaststättengesetz (закона о гастрономии). Он позволяет правительствам земель постановлением установить, что розлив вина или яблочного вина собственного производства вместе с приготовленными блюдами не требует лицензии. Предел составляет четыре месяца в году, одним блоком или в два периода. Там, где право земли уже раньше допускало более длительный срок, возможно до шести месяцев. Земли также могут устанавливать требования к владельцу, помещениям, количеству и урожаю вина, к блюдам и к ведению хозяйства.

После реформы федерализма у нескольких земель есть собственные законы о гастрономии, которые сами регулируют Straußwirtschaft. Поэтому стоит заглянуть в право своей земли. Ниже приведены земли, правила которых мы проверили по тексту закона или официальным документам:

В Рейнланд-Пфальце, крупнейшей винодельческой земле, по-прежнему действует федеральный закон о гастрономии вместе с постановлением земли (§§ 10–15 GastVO). Без разрешения можно работать четыре месяца подряд или два периода общей продолжительностью четыре месяца в год. Вести Straußwirtschaft могут только физические лица, для которых собственное виноградарство является основным занятием, а семья или сообщество наследников только одну. Вино подают в помещениях по месту винодельческого хозяйства, которые не арендованы специально для этого и не связаны с заведением общепита или гостиницей. Разрешены только просто приготовленные блюда; ограничения мест постановление не устанавливает. Уведомление подают не позднее чем за две недели до начала в администрацию Verbandsgemeinde (объединения общин), общины или города вместе со списком вин с указанием количества и названия (§ 13 GastVO).

Ограничения подробно: вино, помещения, места, месяцы

На примере Баден-Вюртемберга (§ 5 LGastG) и Баварии (§ 4 BayGastV) видно, какие условия действуют обычно. Если вы не выполните хотя бы одно из них, привилегия теряется, и вы ведёте заведение общепита без нужной лицензии или уведомления.

• Собственное вино: наливают только вино или яблочное вино из винограда или фруктов собственного выращивания. В Баварии § 4 BayGastV прямо требует, чтобы плоды были с собственных насаждений. В BW не может вести Straußwirtschaft тот, кто профессионально продаёт вино или яблочное вино.
• Место: по месту хозяйства-производителя или по месту жительства владельцев (BW, Гессен), в Баварии в общине хозяйства-производителя.
• Помещения: не в помещениях, специально арендованных для розлива. В особых случаях крайней необходимости возможны исключения.
• Без совмещения: Straußwirtschaft нельзя совмещать с другим питейным заведением или рестораном, а в BW и с гостиничным бизнесом.
• Не более 40 сидячих мест в BW и Баварии. Закон говорит о «помещениях» и прямо не регулирует места во дворе или в саду, но некоторые ведомства во Франконии их учитывают. Поэтому рассчитывайте не более чем на 40 мест внутри и снаружи вместе или получите иной ответ ведомства письменно.
• Четыре месяца в году, в BW не более чем в двух периодах. В BW люди, живущие в одном домохозяйстве, вместе могут вести Straußwirtschaft только четыре месяца в году, так что два Besen в одном домохозяйстве не удваивают срок.

Блюда и напитки: что можно включить в меню

В Баден-Вюртемберге, Баварии и Саксонии разрешены холодные и просто приготовленные горячие блюда, в Рейнланд-Пфальце просто приготовленные блюда. Что значит «простые», закон исчерпывающе не определяет. Типичны и приняты на практике тарелки Vesper, хлеб со смальцем, сыр, домашняя колбаса, луковый пирог, Flammkuchen (тонкая лепёшка с луком и шпиком), Saitenwürste (швабские сосиски), Schlachtplatte (ассорти из свежего мяса и колбас) или Maultaschen (швабские пельмени). Меню из нескольких блюд, стейки, жаренные под заказ, или обширная карта с выбором гарниров выходят за рамки Straußwirtschaft. Если сомневаетесь, покажите ведомству планируемое меню.

Для вина правило такое: только собственного производства. Виноградный или яблочный сок собственного изготовления на практике распространён; как ваша земля относится к пиву, крепким напиткам или покупным лимонадам, уточните в ведомстве. В любом случае предлагайте безалкогольные напитки, и хотя бы один из них должен быть не дороже самого дешёвого алкогольного напитка. Это правило содержится в § 6 GastG и в ряде законов земель, например в § 11 абз. 4 HGastG для заведений общепита в Гессене. Как представить вина и цены за бокал в меню, показывает статья Как составить винную карту.

Уведомление шаг за шагом

Уведомление – не заявление: вы не ждёте разрешения, но обязаны подать его вовремя и полностью. Отсутствие, опоздание или неполнота уведомления в BW, Баварии и Гессене считаются административным правонарушением, в Гессене со штрафом до 10 000 евро, а ведомство может запретить деятельность. В Баварии § 5 BayGastV требует указать период, место отжима и выдержки вина, а также помещения; в BW и Гессене к этому добавляются имя, адрес и происхождение винограда или яблок с указанием населённого пункта и участка виноградника.

Что действует в любом случае: гигиена, аллергены, цены, касса

Уведомление заменяет только ресторанную лицензию, а не остальное право. Как на предприятие пищевой отрасли на вас распространяются гигиенический регламент ЕС и обязанность информировать об аллергенах для неупакованных продуктов: гости должны иметь возможность узнать, какие из 14 основных аллергенов содержатся в Vesper, пирогах и горячих блюдах, а для вина к ним относятся сульфиты. Как это сделать, объясняет статья Маркировка аллергенов в Германии, а подходящую легенду для меню и доски создаст инструмент Легенда аллергенов.

• Цены: для блюд и напитков нужно указывать конечные цены, для напитков также объём. Подробности в статье Указание цен в гастрономии.
• Касса: общей обязанности иметь кассу в Германии нет, допускается открытая касса с ежедневным кассовым отчётом. Кто пользуется электронной кассой, нуждается в TSE (техническом защитном устройстве), обязан выдавать чеки и зарегистрировать кассу в налоговой инспекции, см. Кассовая система с TSE.
• Налоги: относятся ли ваши доходы от розлива к сельскому хозяйству и как они облагаются НДС, выясните у налогового консультанта или в налоговой инспекции до того, как устанавливать цены.
• Персонал и музыка: временных работников на недели Besen нужно зарегистрировать в Minijob-Zentrale или в больничной кассе. Для фоновой музыки нужна лицензия GEMA.
• Защита молодёжи и курение: вывесите закон о защите молодёжи (Jugendschutzgesetz); закон вашей земли о защите некурящих действует и в зале Besen.

Если вы планируете больше, чем Straußwirtschaft, например круглогодичный винный погребок, комнаты для гостей или праздники с покупными напитками, действуют обычные правила для заведений общепита. Обзор регистрации бизнеса, ресторанного права, гигиены и господдержки даёт статья План открытия заведения общепита в Германии.

Расчёт цен: Viertele, Vesper и сезон

У Straußwirtschaft есть всего несколько недель, чтобы окупить годовые расходы на оборудование, временный персонал, энергию и рекламу. Поэтому не назначайте цены на глаз или по ценам соседа. Рассчитайте себестоимость продуктов для каждого блюда и распределите постоянные расходы на ожидаемое число посещений. Пример с условными цифрами: тарелка Vesper с себестоимостью продуктов 3,50 евро при целевой доле продуктов 30 процентов даёт около 11,70 евро нетто, к этому добавляется НДС, который вы уточните с налоговым консультантом. Для вина берите в качестве себестоимости стоимость бутылки, которую вы получили бы при продаже прямо из хозяйства, чтобы розлив окупался по сравнению с ней.

Открыто? Как гости находят ваши даты Besen

Поскольку Straußwirtschaft работает всего несколько месяцев, главный вопрос гостей: Открыт ли Besen прямо сейчас? Кто в воскресенье после прогулки по виноградникам окажется перед закрытой дверью, вернётся нескоро. Поэтому публикуйте свои периоды везде одинаково, как только подано уведомление: на собственном сайте с календарём Besen, меню и схемой проезда, в профиле компании в Google с часами работы на недели Besen и пометкой о периодах закрытия, а также в календарях Besen и Straußwirtschaft общины, союза виноделов и туристического бюро.

Как распределить даты розлива по вывеске, календарю, Google и WhatsApp так, чтобы все каналы говорили одно и то же, показывает статья Как сообщать о днях работы на примере австрийских хойригеров. Метод один к одному подходит для Besen и Hecke. Для групп и клубов стоит завести простое онлайн-бронирование, чтобы запросы не приходили по телефону ночью.