An Getränken verdient die Gastronomie am meisten, aber nur, wenn jedes Glas sauber kalkuliert ist. Geben Sie Einkaufspreis, Flaschen- oder Fassgröße und Ausschankmenge ein. Der Rechner zieht den Schankverlust ab und zeigt den Kartenpreis, den Wareneinsatz pro Glas und was Ihnen jede Flasche einbringt.
So rechnet der Getränke-Kalkulator
Aus dem Inhalt der Flasche oder des Fasses und der Ausschankmenge ergibt sich, wie viele Gläser Sie verkaufen können. Davon geht der Schankverlust ab: verschüttete Reste, zu großzügiges Einschenken, Schaum und beim Fassbier die Leitungsreinigung. Der Einkaufspreis geteilt durch die verkäuflichen Gläser ist Ihr Wareneinsatz pro Glas.
Wie beim Speisen-Preiskalkulator teilen Sie diesen Wert durch Ihren Ziel-Wareneinsatz und erhalten den Nettopreis. Darauf kommt die Umsatzsteuer, dann rundet der Rechner auf einen glatten Kartenpreis auf. Die Tabelle darunter zeigt dieselbe Kalkulation für andere Ausschankmengen, etwa 2 cl und 4 cl oder das Achtel und das Viertel.
Welcher Wareneinsatz ist bei Getränken üblich?
Getränke tragen in den meisten Betrieben einen großen Teil des Rohertrags. Als Faustregel gelten bei Spirituosen 15 bis 20 % Wareneinsatz, bei Bier und Softdrinks 15 bis 25 % und bei offenem Wein 20 bis 30 %. Flaschenweine werden oft mit einem festen Aufschlag kalkuliert, damit teure Weine nicht unverkäuflich werden.
Diese Werte sind Richtgrößen, kein Gesetz. Eine Cocktailbar mit viel Handarbeit braucht mehr Spanne als ein Wirtshaus, das Bier vom Fass zapft. Wichtig ist, dass der Durchschnitt über die ganze Karte zu Ihren Kosten passt.
Schankverlust nicht unterschätzen
Ein Schankverlust von 5 % klingt wenig. Bei einem Fass mit 50 Litern sind das aber zehn Halbe, die nie bezahlt werden. Messen Sie den tatsächlichen Verlust, indem Sie ausgeschenkte Mengen laut Kassa mit dem Verbrauch laut Lager vergleichen, etwa einmal im Monat.
Ausgießer mit Maß, geeichte Gläser mit Füllstrich und eine regelmäßige Inventur senken den Verlust spürbar. Für offene Weine lohnt sich ein Vakuumverschluss oder ein Schutzgas-System, damit angebrochene Flaschen nicht im Ausguss landen.
Getränkekarte und Preisauszeichnung
Auf der Getränkekarte müssen Preis und Menge stehen, also zum Beispiel 0,5 l oder 4 cl. Das gilt in Österreich wie in Deutschland. Geben Sie Ihre Getränkepreise immer inklusive Umsatzsteuer an, für Gäste zählt nur der Endpreis.
In Österreich gelten auf Getränke 20 % Umsatzsteuer, in Deutschland 19 %. Für einzelne Produkte wie manche Milchgetränke gibt es Ausnahmen, daher können Sie den Steuersatz im Rechner frei ändern.