Heuriger und Buschenschank in Österreich: Regeln und Praxis

Buschenschank oder Heurigenrestaurant?

Im Alltag heißt beides Heuriger, rechtlich sind es zwei Welten. Der Buschenschank ist nach § 2 Abs 1 Z 5 GewO von der Gewerbeordnung ausgenommen. § 2 Abs 9 GewO beschreibt ihn als buschenschankmäßigen Ausschank von Wein und Obstwein, Trauben- und Obstmost, Trauben- und Obstsaft sowie selbstgebrannten geistigen Getränken durch Besitzer:innen von Wein- und Obstgärten, soweit es sich um eigene Erzeugnisse handelt. Dazu dürfen kalte Speisen, Mineralwasser und kohlensäurehaltige Getränke angeboten werden, aber nur, wenn das dem Herkommen im jeweiligen Bundesland entspricht. Warme Speisen sind auf Grundlage dieser Ausnahme ausdrücklich nicht zulässig.

Wer ganzjährig offen hat, warme Küche wie Schweinsbraten oder Backhendl anbietet, Wein zukauft oder Bier ausschenkt, betreibt ein Heurigenrestaurant bzw. einen Heurigenbetrieb im Gastgewerbe. Dafür brauchen Sie die Gewerbeberechtigung mit Befähigungsnachweis, siehe Gastgewerbe-Konzession in Österreich. Für bestimmte Speisen und Getränke im Zusammenhang mit dem Buschenschank sieht § 111 Abs 2 Z 5 GewO zusätzlich ein freies Gastgewerbe ohne Befähigungsnachweis vor. Was genau darunter fällt, ergibt sich aus einer älteren Fassung der Gewerbeordnung und dem Landesrecht. Lassen Sie sich dazu von der Gewerbebehörde oder der Landwirtschaftskammer beraten.

Beispiel Wien: das Wiener Buschenschankgesetz

In Wien dürfen Personen und Gesellschaften, die in Wien gelegene Wein- oder Obstgärten besitzen und hier ihre Betriebsstätte haben, Wein aus betriebseigener Fechsung ausschenken (§ 1 Wiener Buschenschankgesetz). Die Trauben müssen in Wien gewachsen sein oder in einem Weingarten höchstens zehn Kilometer Luftlinie von der Landesgrenze (§ 2). Wer in den letzten zwei Jahren Trauben, Most oder Wein für den Ausschank zugekauft hat, verliert das Recht, ausgenommen ist ein Traubenzukauf nach Ernteausfall aus der Weinbauregion Wien (§§ 3 und 5). Ausgeschenkt werden darf nur in einem Heurigengebiet und grundsätzlich am eigenen Betriebsstandort (§ 4).

• Ausstecken: Während des Ausschanks hängt am Lokal ein Föhren-, Tannen- oder Fichtenbuschen und eine Tafel mit dem Namen (§ 6). Nur Buschenschenker:innen dürfen den Buschen führen.
• Ausschankzeit: Die tägliche Ausschankzeit legt die Landesregierung per Verordnung fest, der Magistrat kann im Einzelfall verlängern oder bei Belästigung der Nachbarn verkürzen (§ 7).
• Anmeldung: spätestens drei Wochen vor Beginn beim Magistrat, alle Ausschankzeiten eines Jahres dürfen auf einmal gemeldet werden (§ 11).
• Speisen: heimische Wurst- und Käsesorten, Schinken, Speck, kaltes Fleisch und Geflügel, Aufstriche, Salate, Essiggemüse, Grammeln, Brot und Gebäck, Mehlspeisen nach typischen bäuerlichen Rezepten aus eigener Erzeugung, Obst und Gemüse, keine warmen Speisen (§ 10 Abs 2).
• Getränke und Ordnung: Leitungswasser, Mineralwasser, Soda und Limonaden sind erlaubt, mindestens ein kaltes alkoholfreies Getränk darf nicht teurer sein als das billigste kalte alkoholische. Ob Ihre Glaspreise diese Regel erfüllen und sich trotzdem rechnen, prüfen Sie mit dem Getränke-Kalkulator. Spiele und Tanzveranstaltungen sind nicht erlaubt (§ 10).

Beispiel Niederösterreich: andere Fristen, andere Speisen

In Niederösterreich gilt das NÖ Buschenschankgesetz. Ausgeschenkt werden dürfen Getränke aus in Niederösterreich erzeugten Trauben und Früchten, unter Bedingungen auch aus nahe gelegenen Weingärten (§ 4). Der Buschenschank darf nur in der Gemeinde der Erzeugungsstätte bzw. der Hauptbetriebsstätte stattfinden (§ 5) und ohne Unterbrechung höchstens drei Monate dauern. Zwischen zwei Ausschankzeiten in derselben Gemeinde müssen mindestens vier Wochen liegen, die Gemeinde kann per Verordnung Näheres festlegen (§ 7).

• Anmeldung: spätestens zwei Wochen vor Beginn bei der Gemeinde, mit Nachweis der Weingärten und der Mengen laut Kellerbuch (§ 8). Die Gemeinde kann binnen einer Woche untersagen (§ 9).
• Zeiten und Aushang: Zwischen 24 und 6 Uhr ist kein Ausschank erlaubt. Der Text des Gesetzes und die Gemeindeverordnung sind im Lokal anzuschlagen, Spiele und Tanz sind untersagt (§ 10).
• Speisen und Getränke: kalte Speisen außer Süßwaren, an Mehlspeisen nur Grammel- und Schmergebäck, Bauern- und Schmerkrapfen, Prügelkrapfen, Pofesen und Obstkuchen nach bäuerlichen Rezepten aus eigener Erzeugung. Neben Mineral- und Sodawasser höchstens zwei Sorten kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke (§ 11).

Schon der Vergleich zweier Länder zeigt: Was in Wien erlaubt ist, kann in Niederösterreich verboten sein, etwa beim Kuchenangebot oder bei der Ausschankdauer. Burgenland, Steiermark, Kärnten und die übrigen Länder haben eigene Buschenschankgesetze mit eigenen Regeln, in der Steiermark heißt der Betrieb traditionell Buschenschank statt Heuriger. Verlassen Sie sich daher nie auf Erfahrungen aus einem anderen Bundesland, sondern lesen Sie das Gesetz Ihres Landes und fragen Sie bei Gemeinde und Landwirtschaftskammer nach. In Deutschland heißt das Gegenstück Straußwirtschaft oder Besenwirtschaft und folgt wieder eigenen Regeln, siehe Straußwirtschaft eröffnen in Deutschland.

Allergene, Hygiene, Rauchverbot und Kasse

Dass der Buschenschank nicht unter die Gewerbeordnung fällt, befreit nicht vom Lebensmittelrecht. Als Lebensmittelunternehmer:in gelten für Sie EU-Hygieneverordnung, LMSVG und die Allergeninformationsverordnung: Gäste müssen über die 14 Hauptallergene in Aufstrichen, Mehlspeisen und Jause informiert werden, und die Angaben müssen schriftlich dokumentiert sein. Im Weinkeller gehören Sulfite dazu. Wie das auf der Karte aussieht, zeigt der Beitrag Allergenkennzeichnung in Österreich, die passende Legende erstellt das Tool Allergen-Legende. In Innenräumen, in denen Speisen und Getränke verabreicht werden, gilt Rauchverbot (§ 12 TNRSG), im Garten nicht.

Für die Registrierkasse gibt es eine Sonderregel: Ein Buschenschank, der an nicht mehr als 14 Tagen im Kalenderjahr geöffnet ist, ist bis 45.000 Euro Jahresumsatz von Registrierkassen- und Belegpflicht befreit (§ 131 Abs 4 Z 1 lit c BAO, Barumsatzverordnung 2015). Wer öfter ausg'steckt hat, braucht ab 15.000 Euro Umsatz und 7.500 Euro Barumsatz eine Registrierkasse. Details im Beitrag Registrierkasse in Österreich.

Checkliste vor der ersten Ausschankwoche

Planen Sie neben dem Buschenschank ein Heurigenrestaurant, einen Weinverkauf ab Hof mit Verkostung oder Zimmer für Gäste, gelten jeweils eigene Regeln. Den Überblick über Gewerbe, Betriebsanlage, Hygiene und Förderungen für gewerbliche Betriebe gibt der Fahrplan für die Gastro-Gründung in Österreich, für Gästezimmer der Beitrag Pension eröffnen.

Ausg'steckt online zeigen: Website, Google und Heurigenkalender

Die größte Frage Ihrer Gäste ist einfach: Ist heute offen? Weil Buschenschänken nur zu angemeldeten Zeiten öffnen, scheitern viele Besuche an veralteten Informationen. Veröffentlichen Sie Ihre Ausschanktermine für das ganze Jahr auf Ihrer Website, sobald Sie sie bei Gemeinde oder Magistrat angemeldet haben. Tragen Sie die Termine im Google-Unternehmensprofil als Öffnungszeiten bzw. Sonderöffnungszeiten ein und markieren Sie geschlossene Wochen klar. Melden Sie sich außerdem bei den Heurigenkalendern Ihrer Gemeinde, Ihres Weinbaugebiets oder Tourismusverbands an, dort suchen viele Ausflügler:innen gezielt.