Винная карта и вино по бокалам: как составить карту, которая продаёт

Структура винной карты: стиль, регион или сорт

Прежде чем выбирать вина, определите, для чего нужна карта. Винный бар живёт открытиями и разнообразием, хойригер собственным вином и его происхождением, ресторан винами, которые подходят к кухне. Отсюда следует, как структурировать карту. Есть несколько проверенных вариантов, которые можно и комбинировать.

Для большинства заведений лучше всего работает структура по стилю, а регион, сорт и хозяйство указаны строкой ниже. Гости скорее думают категориями «свежее и лёгкое» или «насыщенное к мясу», чем названиями виноградников. Внутри каждой группы располагайте вина от лёгких к насыщенным или по возрастанию цены. Каждая группа должна охватывать ценовой диапазон.

• Одна строка информации на вино: название, хозяйство, происхождение, урожай, одно-три слова о вкусе, цена бокала и бутылки.
• Короткие описания вместо профессионального жаргона: «свежее, цитрус, к рыбе» помогает больше, чем дегустационная заметка.
• Следите за урожаями: сменился урожай, меняйте карту. Гости замечают разницу.
• Безалкогольные альтернативы, например деалкоголизированное вино, виноградный сок от винодела или домашние соки с газированной водой, должны быть в той же карте.

Многие принципы относятся к любой карте напитков, от оформления до ценообразования. Как рассчитать коктейли, пиво и крепкие напитки и выстроить карту в целом, объясняет руководство о калькуляции барной карты и коктейлей.

Планирование вина по бокалам

Вино по бокалам для многих гостей – отправная точка. Кто ужинает один, пара, которой хочется разных вин, или гость, зашедший всего на один бокал, заказывают по бокалам. Хорошее предложение поэтому увеличивает выручку, но и связывает товар: каждую открытую бутылку нужно продать за несколько дней.

• Небольшое заведение, мало продаж вина: два-три белых, два красных, в сезон розовое или игристое.
• Ресторан с винным акцентом: от шести до десяти вин по бокалам, подобранных к блюдам.
• Винный бар: широкий выбор – это и есть концепция, но он требует хранения под защитным газом и еженедельной ротации.
• Хойригер: собственные вина восьмыми и четвертями литра, плюс Gespritzter (вино с газированной водой) и виноградный сок.

Свежесть открытых бутылок: охлаждение, вакуум, защитный газ

Как только бутылка открыта, вино вступает в реакцию с кислородом. Фруктовость и свежесть уходят, и в какой-то момент вино становится плоским или окисленным. Как быстро это происходит, зависит от вина: лёгкие белые и розовые обычно теряют быстрее, чем танинные красные, а игристое прежде всего теряет пузырьки. Фиксированных сроков нет, поэтому единственная надёжная проверка – дегустация. Но правильная техника даёт вам дополнительные дни.

Как сравнивать такие потери с данными кассы и инвентаризацией и в целом снизить недостачу, описывает руководство об инвентаризации и недостаче в баре.

Калькуляция вина по бокалам и бутылкам

Вино по бокалам рассчитывается иначе, чем бутылками. При продаже бокалами вы несёте риск остатков и тратите больше труда на единицу проданного объёма. Поэтому наценка на литр по бокалам обычно выше. Для бутылок многие заведения работают с несколько более высокой долей себестоимости, чтобы хорошие вина не стали слишком дорогими для продажи.

Расчёт такой: цена бутылки нетто, делённая на объём, даёт цену за литр, а умноженная на объём порции себестоимость бокала. Добавьте надбавку на потери при розливе, то есть остатки, дегустации и бой, которую вы определяете в своём заведении. Себестоимость разделите на целевую долю и добавьте НДС. В таблице пример с бутылкой за 7,50 евро нетто, 5 процентами потерь и условно принятыми долями. Подставьте свои цифры. Быстрее это сделает калькулятор цен на напитки для вина по бокалам, который сразу учитывает объём порции и потери при розливе.

Затем округлите до ровной цены и проверьте, подходит ли она вашему заведению и рынку. Недорогое домашнее вино с низкой закупочной ценой часто выдерживает меньшую долю, дорогое вино большую, иначе его никто не закажет. Когда виноделы или поставщики меняют цены, сразу пересчитывайте. Как рассчитать блюда, с которыми должны согласовываться цены на вино, объясняет руководство Правильная калькуляция блюд.

Объёмы розлива в карте и на бокале

Гости должны знать, сколько вина они получают за свои деньги. Поэтому у каждого вина по бокалам в карте указан объём, например «1/8 л» или «0,2 л». Правила указания цен требуют однозначных цен, а сравнивать вина можно только при указанном объёме. Правила для Австрии объясняет руководство Указание цен в Австрии, для Германии Указание цен в гастрономии Германии.

К этому добавляются метрологические требования к бокалам и графинам. Они могут иметь только определённые номинальные объёмы, а уровень наполнения должен быть отмечен чётко и долговечно, например риской. Допустимые размеры в двух странах различаются, что особенно заметно с вином:

• Австрия: По данным WKO (Экономической палаты Австрии), допустимы, среди прочего, 1/16, 0,1, 1/8, 0,2, 0,25 и 1/4 литра, а также 0,5 и 1 литр. Классические восьмая и четверть, таким образом, по-прежнему разрешены.
• Германия: § 27 Mess- und Eichverordnung (Постановления об измерениях и поверке) называет для розлива, среди прочего, 0,1, 0,15, 0,2 и 0,25 литра, а также 0,5 и 1 литр. Бокала на 0,125 литра в этом списке нет.
• Обе страны: Покупайте бокалы и графины с риской у специализированного поставщика, который подтверждает соответствие, а при сомнениях обращайтесь в WKO, IHK (Торгово-промышленную палату) или в службу метрологии.

Винное сопровождение к меню

Винное сопровождение, то есть подходящее вино к каждой подаче, – хороший способ для ресторанов с сет-меню сделать продажи вина предсказуемыми. Обычно наливают меньшие порции на подачу, чтобы сопровождение оставалось комфортным на протяжении нескольких блюд.

Обучение команды

Даже лучшая винная карта не продаёт себя сама. Вашей команде не нужно образование сомелье, но каждый в зале должен знать открытые вина и уметь сказать о каждом два-три предложения. Короткие регулярные дегустации перед сменой действуют сильнее, чем одно долгое обучение. Для углублённых знаний курсы предлагают WIFI и WKO в Австрии, а также IHK и винные академии в Германии.

Винная карта на сайте

Многие гости перед визитом заглядывают на сайт, особенно если речь о винном баре или хойригере. Винная карта в виде текста, с винами по бокалам, объёмами и ценами, помогает принять решение и находится поисковиками, например по запросам «винный бар с Grüner Veltliner» или «Riesling по бокалам». PDF же неудобен на телефоне и быстро устаревает. Как составить карту, которую можно обновить одним кликом, показывает руководство о цифровом меню.