Самое важное вкратце
- Любое заведение начинается с уведомления о промысле по § 14 GewO (Gewerbeordnung, Промысловый устав); нужно ли дополнительно Gaststättenerlaubnis (разрешение на ресторанную деятельность) или достаточно уведомления, решает ваша федеральная земля.
- Тот, кто продаёт алкоголь, в землях с федеральным законом об общепите нуждается в разрешении по § 2 GastG и, как правило, в справке об инструктаже IHK (Торгово-промышленной палаты).
- Для всех, кто работает с продуктами питания, обязателен инструктаж по § 43 IfSG (Закон о защите от инфекций); к началу работы справке должно быть не больше трёх месяцев.
- Электронным кассам нужна TSE (сертифицированный модуль защиты), и о них нужно сообщить в налоговую в течение месяца; анкету для постановки на налоговый учёт тоже подают в течение месяца.
- Заложите от трёх до шести месяцев на подготовку и запустите сайт и профиль в Google до того, как откроете дверь.
Эта статья носит общий информационный характер и не заменяет юридическую или налоговую консультацию. Правила меняются и частично различаются по федеральным землям: уточняйте детали в своей Wirtschaftskammer (WKO) или IHK, в компетентном ведомстве или у налогового консультанта.
Концепция и место: основа всех заявлений
Прежде чем заполнять первый бланк, определитесь, что именно вы открываете: ресторан с полным ассортиментом алкоголя, кафе без алкоголя, бар, закусочную или пансион с завтраком. От этого зависят нужные разрешения, требования к помещению и расходы. Для отдельных форматов у нас есть свои руководства: открыть кафе, открыть бар, закусочная и фудтрак, а также пансион и отель.
- Формат: еда, напитки, алкоголь или нет, летняя площадка, музыка или мероприятия.
- Место: поток прохожих, парковка, соседи (шум), допустимость по плану застройки.
- Помещение: было ли здесь раньше заведение общепита? Тогда назначение по строительному праву часто уже подходит. Иначе придётся оформлять изменение назначения.
- Финансирование: вложения в кухню, вентиляцию, мебель, кассу и покрытие убытков первых месяцев. Сколько гостей в день нужно, чтобы покрыть аренду, персонал и кредит, покажет калькулятор безубыточности для ресторана. О субсидиях на открытие и льготных кредитах спрашивайте в IHK, агентстве занятости и земельных банках развития.
Регистрация промысла и право общепита: разрешение или уведомление?
Первый шаг: уведомление о промысле по § 14 Gewerbeordnung в ведомстве по промыслам (Gewerbeamt) вашей общины. Оно обязательно для каждого, кто начинает стационарную деятельность, подаётся не позднее начала работы и стоит, в зависимости от общины, умеренную пошлину. Gewerbeamt передаёт данные в другие инстанции, в том числе в налоговую и IHK (§ 14 абз. 8 GewO).
Сложнее с правом общепита. Федеральный закон о заведениях общепита (GastG) действует только в тех землях, которые не приняли собственный закон. Там по § 2 GastG разрешение нужно, как только вы продаёте алкоголь. Без разрешения по § 2 абз. 2 GastG можно, среди прочего, продавать безалкогольные напитки, отпускать приготовленные блюда и обслуживать постояльцев. Многие земли заменили разрешение уведомлением, при котором ведомство проверяет вашу благонадёжность, если вы хотите продавать алкоголь. Все подробности в нашем руководстве о Gaststättenerlaubnis в Германии.
| Модель | Федеральные земли | Что это значит для вас |
|---|---|---|
| Федеральный GastG | Бавария, Берлин, Гамбург, Мекленбург-Передняя Померания, Северный Рейн-Вестфалия, Рейнланд-Пфальц, Шлезвиг-Гольштейн | Разрешение по § 2 GastG при продаже алкоголя, справка об инструктаже IHK по § 4 абз. 1 п. 4 GastG |
| Земельный закон с разрешением | Бремен (BremGastG) | Разрешение при продаже алкоголя с проверкой благонадёжности |
| Земельный закон с уведомлением | Бранденбург, Гессен, Нижняя Саксония, Саар, Саксония, Саксония-Анхальт, Тюрингия | Уведомление до начала работы (часто за четыре недели), проверка благонадёжности при алкоголе, инструктаж IHK не обязателен |
| Новый земельный закон с уведомлением | Баден-Вюртемберг (LGastG с 1 января 2026 года) | Уведомление не позднее чем за шесть недель до открытия, справку об инструктаже прилагают к уведомлению |
Гигиена: инструктаж по IfSG, пищевой надзор и HACCP
Тот, кто профессионально производит, обрабатывает или продаёт продукты питания, до первой смены должен получить справку по § 43 Infektionsschutzgesetz. Её выдаёт ведомство здравоохранения (Gesundheitsamt) или уполномоченный врач после инструктажа, и к началу работы ей должно быть не больше трёх месяцев. Затем вы как работодатель каждые два года повторно инструктируете команду, документируете это и храните подтверждения в заведении (§ 43 абз. 4 и 5 IfSG).
Кроме того, действует гигиеническое право ЕС: вы обязаны ввести систему самоконтроля по принципам HACCP, то есть определить, отслеживать и документировать критические точки, например температуру хранения, приготовление и уборку. Пищевой надзор вашего района или города это проверяет, часто вскоре после открытия. С первого дня обязательна и маркировка аллергенов.
Гигиена до первого гостя
- Справка по IfSG для вас и всех сотрудников, работающих с продуктами
- Концепция HACCP с журналами температуры, уборки и приёмки товара
- Задокументированное обучение персонала пищевой гигиене
- Подготовленная информация об аллергенах для всех блюд и напитков
- Встреча или контакт с пищевым надзором до открытия
Строительное ведомство, изменение назначения и помещения
Торговое помещение по строительному праву ещё не является заведением общепита. Если из магазина, офиса или мастерской делают ресторан, как правило, нужно строительное разрешение на изменение назначения по земельному строительному уставу (Landesbauordnung). Строительное ведомство проверяет парковочные места, пожарную безопасность, эвакуационные пути, туалеты, вентиляцию и шумозащиту. Для заведений с алкоголем в землях с федеральным GastG ведомство по общепиту дополнительно проверяет пригодность помещений (§ 4 абз. 1 п. 2 GastG), а для некоторых новых зданий и доступность для людей с ограниченными возможностями (п. 2a).
Заложите время на строительное разрешение: в зависимости от ведомства и объёма работ это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Архитектор с опытом в общепите знает требования к кухонной вытяжке, жироуловителям и санузлам и избавит вас от переделок.
Налоговая и кассовая система с TSE
После регистрации промысла налоговая не пришлёт сама всё, что вам нужно. Вы обязаны в течение месяца после начала работы подать в электронном виде через ELSTER анкету для постановки на налоговый учёт (Fragebogen zur steuerlichen Erfassung, § 138 AO). В ней указывают правовую форму, ожидаемую выручку, данные по НДС и ваш налоговый номер.
Общей обязанности иметь кассовый аппарат в Германии пока нет; допускается так называемая открытая касса (наличные без аппарата). Но как только вы используете электронную кассовую систему, она по § 146a AO (Налоговый кодекс) должна быть защищена сертифицированным техническим модулем безопасности (TSE). Вы обязаны выдавать чеки и в течение месяца после покупки сообщить о кассе в налоговую через ELSTER. Подробнее в руководстве о кассовой системе в Германии.
Персонал, страхование и GEMA
С 1 января 2026 года установленный законом минимальный размер оплаты труда составляет 13,90 евро брутто в час, на 2027 год утверждено повышение до 14,60 евро. Предел заработка для мини-джобов в 2026 году составляет 603 евро в месяц. Как работодатель вы регистрируете сотрудников в больничной кассе или в Minijob-Zentrale (центр мини-джобов) и при мини-джобах ведёте учёт рабочего времени.
- Berufsgenossenschaft: заведения общепита обязаны состоять в BGN (отраслевая касса страхования от несчастных случаев). Уведомить страховщика нужно в течение недели (§ 192 SGB VII); своевременное уведомление о промысле засчитывается.
- Страхование: страхование ответственности предприятия, имущества и от простоя по закону не обязательны, но для рестораторов практически незаменимы. Договоры аренды часто их требуют.
- Музыка: если в заведении звучит музыка, даже фоном, нужна лицензия GEMA (общество по авторским правам). Об использовании сообщают до начала.
- Rundfunkbeitrag: за помещения предприятия платят взнос на общественное вещание; его размер зависит от числа сотрудников.
Сайт и профиль в Google до открытия
Большинство гостей ищут новое заведение сначала со смартфона. Если к открытию у вас уже есть сайт с меню, часами работы и маршрутом, а также подтверждённый профиль компании в Google, вы начинаете с гостями, а не с пустыми столами. Создайте профиль, как только определится адрес, и добавьте фотографии, как только будет готов интерьер.
Как сделать правильно
- Запустить сайт с меню, часами работы и датой открытия за четыре–шесть недель
- Разместить полное Impressum (выходные данные) и политику конфиденциальности
- Заполнить профиль в Google: категория, фото и дата открытия
- Предлагать бронирование или предзаказ прямо на своём сайте
Лучше не надо
- Ограничиться страницей в Instagram без собственного сайта
- Указывать часы работы в Google только после открытия
- Указывать разные цены на сайте и в меню
- Выдавать фото из фотобанков за свои блюда
Сайт вашего заведения до открытия
Посмотрите в бесплатном превью, как ваше заведение может выглядеть онлайн: с меню, часами работы и бронированием, по фиксированной цене 1 800 €.
Бесплатный макет сайта вашего заведения, сделанный нами.
График: семь шагов до открытия
За 6 месяцев: концепция и место
Бизнес-план, финансирование, поиск помещения. Заранее выяснить в строительном ведомстве и Gewerbeamt, допустима ли ваша концепция в этом месте.
За 5 месяцев: аренда и строительная заявка
Подписать договор аренды с правом выхода, подать заявку на изменение назначения или перестройку.
За 3 месяца: собрать подтверждения
Записаться на инструктаж IHK (где он обязателен), запросить справку о несудимости и выписку из центрального реестра промыслов, выбрать кассовую систему с TSE.
За 6–4 недели: регистрация и уведомления
Уведомление о промысле, заявление на Gaststättenerlaubnis или уведомление, запуск сайта и профиля в Google, регистрация лицензии GEMA.
За 4 недели: персонал
Нанять сотрудников, организовать инструктажи по IfSG, зарегистрировать их в больничной кассе или Minijob-Zentrale, провести обучение по гигиене и аллергенам.
Неделя открытия: пробный запуск
Мягкое открытие для друзей и соседей, проверка процессов, сообщение о кассе в налоговую (в течение месяца после покупки).
Первый месяц: налоги и отзывы
Подать анкету для постановки на налоговый учёт, попросить гостей оставить отзывы, дополнить сайт и профиль в Google настоящими фотографиями.
Сколько стоит ваш сайт?
Сравните в калькуляторе стоимости агентство, конструктор и пакет по фиксированной цене для вашего заведения.
