Otvaranje kafića u Njemačkoj: što trebate za kafić i pekarnicu s kafićem

Kakav kafić želite otvoriti?

Specialty coffee bar, klasična kavana, kafić za doručak, slastičarnica sa sjedećim mjestima ili pekarnica s kutkom za kavu: koncept određuje površinu, opremu, osoblje i dozvole. Što više sami pečete i kuhate, to više kuhinje, ventilacije i higijenskog napora morate planirati. Što više kupujete gotovo, to je početak jednostavniji, ali je važnije da se jasno razlikujete od lanaca i pekarskih podružnica.

• Coffee bar: malo prostora, velik protok, naglasak na kvaliteti kave i kavi za van.
• Kafić za doručak i brunch: više kuhinje, gosti se dulje zadržavaju, rezervacije vikendom.
• Slastičarnica s kafićem: vlastite torte i slastice, treba pekarsku radionicu i stručno osoblje.
• Pekarnica s kafićem: prodaja i ugostiteljstvo pod jednim krovom, često s ranim otvaranjem.

Opći tijek s prijavom obrta, Finanzamtom (poreznim uredom), osobljem i vremenskim planom naći ćete u našem vodiču Otvaranje lokala u Njemačkoj. Ovdje je riječ o onome što je posebno za kafiće.

Treba li vam Gaststättenerlaubnis?

To ovisi o vašoj ponudi pića i o vašoj saveznoj pokrajini. Prema § 2 st. 2 GastG točenje bezalkoholnih pića i prodaja pripremljenih jela ne zahtijevaju dozvolu. Kafić koji nudi samo kavu, čaj, limunade, sokove, kolače i doručak u sedam pokrajina sa saveznim Gaststättengesetzom dakle ne treba dozvolu. Gewerbeanzeige prema § 14 GewO ipak je obavezna.

Mnogi kafići ipak žele ponuditi Aperol, prosecco uz brunch ili kavu s „dodatkom“. Tada u pokrajinama sa saveznim pravom trebate Gaststättenerlaubnis (dozvolu za ugostiteljstvo), uključujući potvrdu o poduci pri IHK. U pokrajinama s vlastitim zakonom o ugostiteljstvu, kao što su Donja Saska, Saska ili Hessen, dovoljna je prijava (Anzeige) pri kojoj ured provjerava vašu pouzdanost. Baden-Württemberg od 2026. traži prijavu za svaki stalni ugostiteljski objekt, i bez alkohola. Koji model gdje vrijedi, pokazuje tablica pokrajina u vodiču o Gaststättenerlaubnis.

Vlastito pečenje: majstorska obveza i Handwerksrolle

Pekar i slastičar navedeni su u Prilogu A Handwerksordnung (zakona o obrtu) i spadaju u obrte za koje je potrebna dozvola (zulassungspflichtig). Tko takav obrt samostalno obavlja u okviru stalnog obrta, prema § 1 HwO mora biti upisan u Handwerksrolle. Za to objekt u pravilu treba majstoricu ili majstora, vas osobno ili zaposlenog voditelja pogona. Postoje iznimke, primjerice za iskusne kalfe (Gesellen).

Ne pretvara svaki kolač koji sami ispečete vaš kafić u obrtnički pogon. Handwerksordnung poznaje nebitne djelatnosti (§ 1 st. 2 HwO), koje se mogu naučiti u kratkom vremenu, i neznatni sporedni pogon (§ 3 HwO), čiji opseg ne prelazi prosječno godišnje radno vrijeme obrta s jednom osobom. Gdje je granica za vaš koncept, obvezujuće utvrđuje Handwerkskammer (obrtnička komora). Pitajte ondje prije nego što uredite pekarsku radionicu.

Oprema i prostorije

Oprema pojede velik dio početnog kapitala. Ne računajte samo nabavu, nego i održavanje, filtre za vodu i rezervne dijelove. Koliko vam zatim gostiju dnevno treba za najamninu, rate i osoblje, pokazuje besplatni kalkulator praga isplativosti za vaš kafić. Rabljeni uređaji od trgovaca s jamstvom dobra su opcija, sve dok higijena i servis proizvođača odgovaraju.

Ako od trgovine nastaje kafić, Bauamt provjerava promjenu namjene (Nutzungsänderung): zahode, evakuacijske putove, ventilaciju i parkirna mjesta. Za higijenu vrijede IfSG poduka, HACCP samokontrole i kontrole službe za nadzor nad hranom (Lebensmittelüberwachung), kao u svakom ugostiteljskom objektu.

Vanjski prostor: posebna uporaba površine za terasu

Stolovi i stolci na javnom pločniku ili trgu posebna su uporaba (Sondernutzung) ulice. Za to vam treba Sondernutzungserlaubnis prema zakonu o cestama vaše pokrajine i odluci vaše općine; nadležan je najčešće Ordnungsamt ili Tiefbauamt (ured za niskogradnju). Općina u pravilu naplaćuje pristojbu po četvornom metru i sezoni i može propisati uvjete za namještaj, suncobrane, širinu prolaza i radno vrijeme.

• Zatražite na vrijeme: za ljetnu sezonu zahtjev je najbolje predati već zimi.
• Mislite na susjede: za vanjske površine često vrijedi kraće večernje radno vrijeme nego unutra.
• Privatne površine: i na vlastitom zemljištu može biti potrebna građevinska dozvola za posluživanje vani.
• Ugostiteljsko pravo: gdje je potrebna dozvola, vanjska površina mora biti obuhvaćena njome.

Alergeni, cijene i karta pića

Kolači, kroasani i biljne alternative mlijeku puni su alergena: gluten, jaja, mlijeko, orašasti plodovi, soja. Za nezapakiranu robu morate informirati o 14 glavnih alergena prema LMIV (uredbi EU-a o informiranju potrošača o hrani), u Njemačkoj prema Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung pisano ili, pod određenim uvjetima, usmeno uz pisanu dokumentaciju. Kako to izgleda, objašnjava naš vodič o alergenima u Njemačkoj; odgovarajuću legendu izrađuje generator za označavanje alergena.

Prema § 13 PAngV (uredbi o isticanju cijena) ugostiteljski objekti trebaju cjenik jela i pića koji stoji na stolovima ili se pokazuje prije narudžbe. Popis najvažnijih cijena pripada pokraj ulaza. Za kolače u vitrini dovoljne su cijene na robi. Napojnica za posluživanje i doplate moraju biti uključeni u cijene. Pojedinosti u vodiču o isticanju cijena i o digitalnom jelovniku.

Instagram, Google i web stranica

Kafići žive od slika: latte art, torte, doručak na jutarnjem svjetlu. Zato je Instagram za mnoge najvažniji kanal. Ali pronalaze vas prije svega preko Google karata, kada netko traži „kafić u blizini“. Potpun Google profil tvrtke s fotografijama, radnim vremenom i kategorijom „Café“ zato je obavezan, a vlastita web stranica s kartom i vremenom doručka brine da gosti ne moraju po Instagram pričama tražiti kada radite.