Najvažnije ukratko
- Osnova su čl. 9 i 44 LMIV (EU uredba o informiranju potrošača o hrani) i austrijska Allergeninformationsverordnung (uredba o informacijama o alergenima, BGBl. II br. 175/2014): 14 glavnih alergena mora biti dostupno i kod nepakiranih jela i pića.
- Vi birate: pisano na jelovniku, oglasu ili natpisu ili usmeno putem obučenih zaposlenika uz dobro vidljivu napomenu.
- U svakom slučaju potrebna je pisana dokumentacija sastojaka (§ 4); kod usmene informacije dodatno i dokumentirani dokaz o obuci.
- Slovne oznake A do R preporuka su Ministarstva zdravstva, ne obveza; jednako su dopušteni kratki nazivi poput „mlijeko“, a potrebna je legenda.
- Kod online narudžbi i dostave podaci o alergenima moraju biti dostupni prije završetka narudžbe (čl. 14 LMIV).
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Pravne osnove: LMIV i Allergeninformationsverordnung
EU uredba o informiranju potrošača o hrani (njem. LMIV, Uredba (EU) br. 1169/2011) u Prilogu II navodi 14 tvari koje mogu izazvati alergije ili netoleranciju. Kod pakirane hrane one su istaknute u popisu sastojaka. Za nepakiranu hranu, dakle sve što izlazi iz kuhinje, s bara ili pulta, čl. 44 LMIV također traži informaciju o alergenima i prepušta državama članicama način na koji se ona daje.
Austrija je to uredila uredbom Allergeninformationsverordnung, koja je stupila na snagu 13. prosinca 2014. Vrijedi za sve subjekte u poslovanju s hranom koji nepakiranu hranu predaju krajnjim potrošačima ili nude skupnu prehranu: restorane, gostionice, kafiće, barove, slastičarnice sa sladoledom, pekarnice i slastičarnice, Imbiss štandove, hotele, catering, Buschenschanke i Heurige. Prema WKO-u (austrijskoj Gospodarskoj komori) obveza načelno vrijedi i na svečanim priredbama, a obuhvaća i pića: koktel sa šlagom sadrži mlijeko, pivo ječam, a time i žitarice koje sadrže gluten.
14 glavnih alergena i slovne oznake A do R
U Austriji su se kao kratice ustalila slova. Ona potječu iz preporuke Ministarstva zdravstva iz 2014., usuglašene u komisiji za austrijski prehrambeni kodeks (Codexkommission). Sama uredba ne propisuje oznake: dopušteni su i kratki nazivi poput „jaje“ ili „celer“ te jasno razlučivi piktogrami. Budući da gosti poznaju slova, ona su ipak najpraktičniji izbor.
| Oznaka | Alergen | Tipične zamke u kuhinji |
|---|---|---|
| A | Žitarice koje sadrže gluten (pšenica, raž, ječam, zob, pir) | pohanje, zaprška, pivo, krušne mrvice |
| B | Rakovi | škampi, riblja juha, azijske paste |
| C | Jaja | pohanje, tjestenina, majoneza, glazura |
| D | Riba | inćuni u umacima, Worcester umak, riblji umak |
| E | Kikiriki | satay, ulje od kikirikija, müsli, deserti |
| F | Soja | sojin umak, marinade, zamjene za meso |
| G | Mlijeko i laktoza | maslac, slatko vrhnje, svježi sir, sir, kavski napitci |
| H | Orašasti plodovi | pesto, kolači, krokant, liker od oraha |
| L | Celer | juhe, temeljci, mješavine začina |
| M | Gorušica (senf) | dresinzi, umaci, kobasice, marinade |
| N | Sezam | peciva, humus, dresinzi |
| O | Sumporov dioksid i sulfiti | vino, suho voće, ocat, proizvodi od krumpira |
| P | Lupina | posebna brašna, bezglutenski pekarski proizvodi |
| R | Mekušci | školjke, lignje i hobotnice, umak od kamenica |
Važna je legenda koja objašnjava koje slovo označava koji alergen. Mora biti dobro vidljiva i dostupna zajedno s jelovnikom, najbolje na istoj stranici. WKO osim toga ne preporučuje brojeve kao kratice: brojevi se prije svega u Njemačkoj koriste za aditive i mogli bi dovesti do zabune. Gotovu legendu za ispis izrađuje naš alat Označavanje alergena za jelovnik.
Pisano ili usmeno informiranje
§ 3 uredbe Allergeninformationsverordnung prepušta vam izbor. Informacija mora biti dostupna, lako pristupačna i gostima stajati na raspolaganju bez traženja. Oba su načina jednakovrijedna i smijete ih kombinirati, primjerice standardni jelovnik pisano, a dnevna ili sezonska jela usmeno.
| Pisano | Usmeno | |
|---|---|---|
| Gdje | jelovnik, karta pića, oglas, natpis na vitrini ili buffetu, ploča | osoblje na upit |
| Preduvjet | oznake ili kratki nazivi uz jelo, legenda dobro vidljiva | dobro vidljiva, čitljiva napomena da je informacija dostupna usmeno (§ 3 st. 2) |
| Osoblje | dokaz o obuci nije potreban | informaciju daju samo obučene osobe, dokaz o obuci dokumentiran (§ 3 st. 3) |
| Dokumentacija | pisana dokumentacija sastojaka (§ 4) | pisana dokumentacija sastojaka (§ 4) |
| Prikladno za | stalni jelovnik, pekarnicu, kafić, Imbiss | promjenjiva dnevna jela, male jelovnike, buffet u Heurigeru |
Kod usmene varijante tijekom cijelog radnog vremena u lokalu mora biti dostupna barem jedna obučena osoba; godišnje odmore i bolovanja treba unaprijed isplanirati. Prvotna obveza ponavljanja obuke svake tri godine ukinuta je izmjenom BGBl. II br. 249/2017. Usmeno prenesena informacija ipak mora uvijek biti ažurna. Svoj tim smijete obučiti sami ako imate potrebno stručno znanje; tečajeve nude, među ostalima, strukovne skupine za ugostiteljstvo (Fachgruppen Gastronomie) gospodarskih komora.
Dokumentacija: temelj svake informacije
Bez obzira kako informirate: prema § 4 uredbe informacija o alergenima mora se temeljiti na pisano vođenoj dokumentaciji. Oblik je slobodan. Dopušteni su tablica, baza podataka, blagajnički sustav ili rukom vođen registrator. Recepte s količinama ne morate otkriti; gosti nemaju pravo uvida u vašu recepturu.
Zabilježite sastojke svakog jela
Sve sastojke koji ostaju u gotovom jelu, uključujući temeljce, mješavine začina, sredstva za zgušnjavanje, ukras i umake. Složene sastojke poput kiselih krastavaca ili pesta raščlanite.
Pridružite alergene
Za svaki sastojak provjerite 14 alergena, kod gotovih proizvoda prema istaknutom popisu sastojaka na ambalaži.
Pratite promjene
Ako promijenite dobavljača ili proizvod, provjerite novi popis sastojaka. Jednakovrijedan proizvod nema automatski iste sastojke.
Ažurirajte jelovnik i tim
Nove oznake prenesite na jelovnik, web stranicu i oglas te obavijestite osoblje u posluživanju.
Ovako je ispravno
- Navoditi alergene koji se stvarno koriste kao sastojak
- Smanjiti unakrsni kontakt odvojenim daskama, noževima i radnim površinama
- Kod manje poznatih vrsta ribe ili maštovitih naziva pojasniti što jelo sadrži
- Informaciju dati na njemačkom, a višejezične legende ponuditi dodatno
Radije ne
- Natpis „Ovaj objekt nije prikladan za alergičare“ na ulazu: prema WKO-u nije u skladu sa zakonom
- Paušalne napomene poput „Sva jela mogu sadržavati sve alergene“ umjesto stvarne informacije
- Reklamirati jela kao „bez alergena“: to se shvaća kao jamstvo
- Mijenjati jelovnik bez ažuriranja dokumentacije
Buffet, pult, doručak i priredbe
Na buffetu i u vitrini nema jelovnika uz tanjur, zato su prikladni mali natpisi s nazivom i oznakama izravno uz svako jelo. Kod hotelskog doručka isplati se jedinstven sustav natpisa koji tim mijenja pri dopunjavanju. Alternativa ostaje usmena varijanta s dobro vidljivom napomenom i obučenim osobljem na buffetu. Za catering i bankete vrijedi isto: informacija mora stići do gosta, a ne stajati samo u ponudi organizatoru.
Za Heurige i Buschenschanke s promjenjivom ponudom namaza i hladnih zalogaja (Jause) uobičajena je kombinacija ploče i usmene informacije. Više o vođenju Heurigera piše u vodiču Otvaranje Heurigera, a za kafiće i pekarnice u članku Otvaranje kafića u Austriji.
Online jelovnik, narudžbe i dostava
Tko prodaje jela putem vlastite web stranice, telefona ili platformi kao što su Lieferando, Wolt ili foodora, sklapa ugovor na daljinu. Prema čl. 14 LMIV obvezni podaci, kod nepakiranih jela dakle alergeni, moraju biti dostupni prije završetka kupnje i najkasnije pri dostavi. Usmena informacija u lokalu za to nije dovoljna: oznake spadaju izravno uz svako jelo u postupku narudžbe, zajedno s legendom.
- Vlastita web stranica: alergene prikažite uz svako jelo na digitalnom jelovniku, ne samo u PDF-u na dnu stranice.
- Platforme za dostavu: ispunite polja za alergene u svom partnerskom portalu i ažurirajte ih pri promjeni recepta. Odgovornost ostaje na vama. Više u vodiču Platforme za dostavu.
- Čisto informativni online jelovnik: čak i ako se preko njega ne naručuje, trebao bi se podudarati s jelovnikom u lokalu, kod alergena jednako kao i kod cijena (vidi Isticanje cijena u Austriji).
- QR kod na stolu: digitalni jelovnik zamjenjuje tiskani samo ako svi gosti lako dolaze do informacije. Držite spremne tiskane primjerke.
Legenda alergena za jednu minutu
Besplatno izradite legendu s oznakama A do R za jelovnik, oglas i web stranicu, na više jezika.
Kontrole inspekcije za hranu i kazne
Pridržavanje provjerava pokrajinska inspekcija za hranu (Lebensmittelaufsicht) pri svojim kontrolama objekata. Kontroliraju se informacije za goste, dokumentacija i, kod usmene informacije, dokaz o obuci. Kod nedostataka tijelo u pravilu najprije izdaje rješenje o mjerama prema § 39 LMSVG (austrijski zakon o sigurnosti hrane i zaštiti potrošača) s rokom za otklanjanje. Povrede su osim toga upravni prekršaji prema § 90 LMSVG; raspon kazne tamo seže do 35.000 eura, a u ponovljenom slučaju do 70.000 eura. Teže od svake kazne je gost koji nakon jela mora u bolnicu.
Informacije o alergenima pod kontrolom
- Odabran oblik: pisano, usmeno ili kombinirano
- Izrađena dokumentacija sastojaka za svako jelo i piće
- Oznake ili kratki nazivi uz svako jelo, legenda dobro vidljiva
- Kod usmene informacije: napomena postavljena, dokazi o obuci pohranjeni, u svakoj smjeni jedna obučena osoba
- Web stranica, platforme za dostavu i tiskani jelovnik prikazuju iste podatke
- Utvrđen postupak pri promjeni dobavljača ili recepta
Jelovnik na internetu, s alergenima
S Meine-Gastro-Website jela, cijene i oznake alergena uređujete na jednom mjestu. Pogledajte kako vaš lokal može izgledati na internetu.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
