Heuriger i Buschenschank u Austriji: pravila i praksa

Buschenschank ili Heurigen restoran?

U svakodnevici se oboje zove Heuriger, a pravno su to dva svijeta. Buschenschank je prema § 2 st. 1 Z 5 GewO izuzet iz Gewerbeordnunga. § 2 st. 9 GewO opisuje ga kao točenje vina i voćnog vina, mošta od grožđa i voća, soka od grožđa i voća te žestokih pića iz vlastite destilacije na način vinotočja, koje obavljaju vlasnici vinograda i voćnjaka, ako je riječ o vlastitim proizvodima. Uz to se smiju nuditi hladna jela, mineralna voda i gazirana pića, ali samo ako to odgovara tradiciji u pojedinoj saveznoj pokrajini. Topla jela na temelju te iznimke izričito nisu dopuštena.

Tko radi cijele godine, nudi toplu kuhinju poput svinjskog pečenja (Schweinsbraten) ili pohanog pileta (Backhendl), kupuje vino ili toči pivo, vodi Heurigen restoran odnosno Heurigen objekt u ugostiteljskom obrtu. Za to trebate obrtnu ovlast s dokazom o stručnoj osposobljenosti, vidi ugostiteljska koncesija u Austriji. Za određena jela i pića u vezi s Buschenschankom § 111 st. 2 Z 5 GewO dodatno predviđa slobodni ugostiteljski obrt bez dokaza o osposobljenosti. Što točno pod to potpada, proizlazi iz starije verzije Gewerbeordnunga i pokrajinskog prava. O tome zatražite savjet od obrtne vlasti ili poljoprivredne komore (Landwirtschaftskammer).

Primjer Beč: Wiener Buschenschankgesetz

U Beču osobe i društva koji posjeduju vinograde ili voćnjake u Beču i ovdje imaju mjesto poslovanja smiju točiti vino iz vlastite berbe (Fechsung) (§ 1 Wiener Buschenschankgesetz). Grožđe mora rasti u Beču ili u vinogradu najviše deset kilometara zračne linije od granice pokrajine (§ 2). Tko je u posljednje dvije godine za točenje kupovao grožđe, mošt ili vino, gubi to pravo, osim kod kupnje grožđa iz vinogradarske regije Beč nakon gubitka uroda (§§ 3 i 5). Točiti se smije samo u području Heurigera i u načelu na vlastitoj lokaciji poslovanja (§ 4).

• Ausstecken (izvješavanje): za vrijeme točenja na lokalu visi grančica bora, jele ili smreke i ploča s imenom (§ 6). Grančicu smiju isticati samo vlasnici vinotočja.
• Vrijeme točenja: dnevno vrijeme točenja određuje pokrajinska vlada uredbom, a Magistrat ga u pojedinom slučaju može produljiti ili kod uznemiravanja susjeda skratiti (§ 7).
• Prijava: najkasnije tri tjedna prije početka kod Magistrata, a sva razdoblja točenja za godinu smiju se prijaviti odjednom (§ 11).
• Jela: domaće vrste kobasica i sireva, šunka, slanina, hladno meso i perad, namazi, salate, kiselo povrće, čvarci (Grammeln), kruh i peciva, kolači prema tipičnim seoskim receptima iz vlastite proizvodnje, voće i povrće, bez toplih jela (§ 10 st. 2).
• Pića i red: dopuštene su voda iz slavine, mineralna voda, soda i limunade, a najmanje jedno hladno bezalkoholno piće ne smije biti skuplje od najjeftinijeg hladnog alkoholnog. Ispunjavaju li vaše cijene po čaši to pravilo i jesu li ipak isplative, provjerit ćete kalkulatorom cijena pića. Igre i plesne priredbe nisu dopuštene (§ 10).

Primjer Donja Austrija: drugi rokovi, druga jela

U Donjoj Austriji vrijedi NÖ Buschenschankgesetz. Smiju se točiti pića od grožđa i voća proizvedenih u Donjoj Austriji, pod određenim uvjetima i iz obližnjih vinograda (§ 4). Buschenschank se smije održavati samo u općini u kojoj je mjesto proizvodnje odnosno glavno mjesto poslovanja (§ 5) i bez prekida smije trajati najviše tri mjeseca. Između dva razdoblja točenja u istoj općini mora proći najmanje četiri tjedna, a općina uredbom može odrediti pojedinosti (§ 7).

• Prijava: najkasnije dva tjedna prije početka u općini, s dokazom o vinogradima i količinama prema podrumskoj knjizi (Kellerbuch) (§ 8). Općina može u roku od tjedan dana zabraniti točenje (§ 9).
• Vrijeme i obavijest: između 24 i 6 sati točenje nije dopušteno. Tekst zakona i općinska uredba moraju biti istaknuti u lokalu, a igre i ples su zabranjeni (§ 10).
• Jela i pića: hladna jela osim slatkiša, a od kolača samo peciva s čvarcima i mašću (Grammel- i Schmergebäck), seoske krafne i krafne s mašću (Bauern- i Schmerkrapfen), Prügelkrapfen, Pofesen i voćni kolači prema seoskim receptima iz vlastite proizvodnje. Uz mineralnu i soda vodu najviše dvije vrste gaziranih osvježavajućih pića (§ 11).

Već usporedba dviju pokrajina pokazuje: ono što je u Beču dopušteno, u Donjoj Austriji može biti zabranjeno, primjerice kod ponude kolača ili trajanja točenja. Gradišće, Štajerska, Koruška i ostale pokrajine imaju vlastite Buschenschankgesetze s vlastitim pravilima, a u Štajerskoj se objekt tradicionalno zove Buschenschank umjesto Heuriger. Zato se nikad ne oslanjajte na iskustva iz druge savezne pokrajine, nego pročitajte zakon svoje pokrajine i raspitajte se u općini i poljoprivrednoj komori. U Njemačkoj se pandan zove Straußwirtschaft ili Besenwirtschaft i opet slijedi vlastita pravila, vidi Otvaranje Straußwirtschaft u Njemačkoj.

Alergeni, higijena, zabrana pušenja i blagajna

To što Buschenschank ne potpada pod Gewerbeordnung ne oslobađa od prava o hrani. Kao subjekt u poslovanju s hranom podliježete EU uredbi o higijeni, LMSVG-u (austrijskom zakonu o sigurnosti hrane) i Allergeninformationsverordnung (uredbi o informacijama o alergenima): gosti moraju biti informirani o 14 glavnih alergena u namazima, kolačima i hladnim platama, a podaci moraju biti pisano dokumentirani. Kod vina tu spadaju sulfiti. Kako to izgleda na karti, pokazuje članak označavanje alergena u Austriji, a odgovarajuću legendu izradit će alat legenda alergena. U zatvorenim prostorima u kojima se poslužuju jela i pića vrijedi zabrana pušenja (§ 12 TNRSG), a u vrtu ne.

Za Registrierkasse (registriranu blagajnu) postoji posebno pravilo: Buschenschank koji je otvoren najviše 14 dana u kalendarskoj godini do 45.000 eura godišnjeg prometa oslobođen je obveze registrirane blagajne i izdavanja računa (§ 131 st. 4 Z 1 lit. c BAO, Barumsatzverordnung 2015). Tko je češće „ausg'steckt”, od 15.000 eura prometa i 7.500 eura gotovinskog prometa treba registriranu blagajnu. Pojedinosti u članku Registrierkasse u Austriji.

Kontrolni popis prije prvog tjedna točenja

Ako uz Buschenschank planirate Heurigen restoran, prodaju vina na imanju s degustacijom ili sobe za goste, za svako vrijede posebna pravila. Pregled obrta, poslovnog pogona, higijene i poticaja za obrtne objekte daje plan za otvaranje lokala u Austriji, a za sobe za goste članak otvaranje pansiona.

Ausg'steckt na internetu: web stranica, Google i kalendari Heurigera

Najveće pitanje vaših gostiju je jednostavno: Je li danas otvoreno? Budući da vinotočja rade samo u prijavljenim razdobljima, mnogi posjeti propadnu zbog zastarjelih informacija. Termine točenja za cijelu godinu objavite na svojoj web stranici čim ih prijavite općini ili Magistratu. Unesite termine u Google profil tvrtke kao radno vrijeme odnosno posebno radno vrijeme i jasno označite tjedne kada je zatvoreno. Prijavite se i u kalendare Heurigera svoje općine, vinogradarskog područja ili turističke zajednice, jer ondje mnogi izletnici ciljano traže.