Avusturya’da Heuriger ve Buschenschank: kurallar ve uygulama

Buschenschank mı, Heuriger restoranı mı?

Günlük hayatta ikisine de Heuriger denir, ama hukuken iki ayrı dünyadır. Buschenschank, § 2 Abs 1 Z 5 GewO’ya göre Gewerbeordnung’un kapsamı dışındadır. § 2 Abs 9 GewO onu, bağ ve meyve bahçesi sahiplerinin kendi ürünleri söz konusu olduğu ölçüde şarap ve meyve şarabı, üzüm ve meyve şırası, üzüm ve meyve suyu ile kendi damıttıkları alkollü içecekleri Buschenschank usulüyle sunması olarak tanımlar. Buna ek olarak soğuk yemekler, maden suyu ve gazlı içecekler sunulabilir, ancak yalnızca ilgili eyaletteki geleneğe uygunsa. Bu istisnaya dayanarak sıcak yemek sunmak açıkça yasaktır.

Yıl boyunca açık olan, Schweinsbraten (domuz kızartması) veya Backhendl (pane tavuk) gibi sıcak yemekler sunan, dışarıdan şarap alan veya bira satan kişi, gastronomi kapsamında bir Heuriger restoranı ya da Heuriger işletmesi yürütür. Bunun için Befähigungsnachweis (yeterlilik belgesi) ile Gewerbeberechtigung’a ihtiyacınız vardır; bkz. Avusturya’da gastronomi ruhsatı (Konzession). Buschenschank’la bağlantılı belirli yiyecek ve içecekler için § 111 Abs 2 Z 5 GewO ayrıca yeterlilik belgesi gerektirmeyen bir freie Gastgewerbe (serbest gastronomi türü) öngörür. Bunun tam olarak neleri kapsadığı Gewerbeordnung’un eski bir sürümünden ve eyalet hukukundan çıkar. Bu konuda Gewerbebehörde’den (ruhsat makamı) veya Landwirtschaftskammer’den (ziraat odası) danışmanlık alın.

Örnek Viyana: Wiener Buschenschankgesetz

Viyana’da, Viyana’da bulunan bağ veya meyve bahçelerine sahip olan ve işletme yerleri burada olan kişiler ve şirketler, işletmenin kendi hasadından (Fechsung) şarap sunabilir (§ 1 Wiener Buschenschankgesetz). Üzümler Viyana’da ya da eyalet sınırına kuş uçuşu en fazla on kilometre uzaklıktaki bir bağda yetişmiş olmalıdır (§ 2). Son iki yılda servis için dışarıdan üzüm, şıra veya şarap satın alan kişi bu hakkı kaybeder; istisna, hasat kaybından sonra Viyana bağcılık bölgesinden yapılan üzüm alımıdır (§§ 3 ve 5). Servis yalnızca bir Heuriger bölgesinde ve kural olarak işletmenin kendi konumunda yapılabilir (§ 4).

• Ausstecken (demeti asmak): Servis süresince mekânda bir çam, köknar veya ladin dalı demeti ve isimli bir tabela asılı durur (§ 6). Demeti yalnızca Buschenschank işletmecileri asabilir.
• Servis saati: Günlük servis saatini eyalet hükümeti yönetmelikle belirler; Magistrat (belediye idaresi) tek tek durumlarda uzatabilir veya komşular rahatsız olursa kısaltabilir (§ 7).
• Bildirim: Başlangıçtan en geç üç hafta önce Magistrat’a; bir yılın tüm servis zamanları tek seferde bildirilebilir (§ 11).
• Yemekler: yerli sucuk, salam ve peynir çeşitleri, jambon, Speck (tütsülenmiş domuz pastırması), soğuk et ve kümes hayvanı, ezmeler, salatalar, turşular, Grammeln (kızarmış yağ parçaları), ekmek ve unlu mamuller, kendi üretiminden tipik köylü tariflerine göre tatlılar, meyve ve sebze; sıcak yemek yok (§ 10 Abs 2).
• İçecekler ve düzen: Musluk suyu, maden suyu, soda ve limonatalara izin vardır; en az bir soğuk alkolsüz içecek en ucuz soğuk alkollü içecekten pahalı olmamalıdır. Bardak fiyatlarınızın bu kurala uyup uymadığını ve yine de kâr bırakıp bırakmadığını içecek fiyat hesaplayıcı ile kontrol edebilirsiniz. Oyunlara ve dans etkinliklerine izin yoktur (§ 10).

Örnek Aşağı Avusturya: farklı süreler, farklı yemekler

Aşağı Avusturya’da (Niederösterreich) NÖ Buschenschankgesetz geçerlidir. Aşağı Avusturya’da üretilmiş üzüm ve meyvelerden yapılan içecekler, belirli koşullarda yakındaki bağlardan gelenler de sunulabilir (§ 4). Buschenschank yalnızca üretim yerinin veya ana işletme yerinin bulunduğu belediyede yapılabilir (§ 5) ve kesintisiz olarak en fazla üç ay sürebilir. Aynı belediyedeki iki servis dönemi arasında en az dört hafta olmalıdır; belediye ayrıntıları yönetmelikle belirleyebilir (§ 7).

• Bildirim: Başlangıçtan en geç iki hafta önce belediyeye, bağların ve Kellerbuch’a (mahzen defteri) göre miktarların belgesiyle (§ 8). Belediye bir hafta içinde yasaklayabilir (§ 9).
• Saatler ve ilan: Saat 24 ile 6 arasında servise izin yoktur. Kanunun metni ve belediye yönetmeliği mekânda asılmalıdır; oyun ve dans yasaktır (§ 10).
• Yemekler ve içecekler: şekerlemeler hariç soğuk yemekler; tatlı olarak yalnızca kendi üretiminden köylü tariflerine göre Grammel- ve Schmergebäck, Bauern- ve Schmerkrapfen, Prügelkrapfen, Pofesen ve meyveli kek. Maden suyu ve sodanın yanında en fazla iki çeşit gazlı ferahlatıcı içecek (§ 11).

İki eyaletin karşılaştırılması bile şunu gösteriyor: Viyana’da izin verilen bir şey Aşağı Avusturya’da yasak olabilir; örneğin tatlı seçenekleri veya servis süresi konusunda. Burgenland, Steiermark, Kärnten ve diğer eyaletlerin kendi kurallarıyla kendi Buschenschank kanunları vardır; Steiermark’ta işletmeye geleneksel olarak Heuriger yerine Buschenschank denir. Bu yüzden asla başka bir eyaletten edinilen deneyimlere güvenmeyin; kendi eyaletinizin kanununu okuyun ve belediyeye ve Landwirtschaftskammer’e sorun. Almanya'daki karşılığı Straußwirtschaft veya Besenwirtschaft olarak adlandırılır ve yine kendi kurallarına tabidir, bkz. Almanya'da Straußwirtschaft açmak.

Alerjenler, hijyen, sigara yasağı ve kasa

Buschenschank’ın Gewerbeordnung kapsamına girmemesi, gıda hukukundan muafiyet sağlamaz. Gıda işletmecisi olarak sizin için AB Hijyen Tüzüğü, LMSVG (Gıda Güvenliği ve Tüketici Koruma Kanunu) ve Allergeninformationsverordnung (alerjen bilgilendirme yönetmeliği) geçerlidir: misafirler ezmelerdeki, tatlılardaki ve Jause’deki (soğuk tabak) 14 ana alerjen hakkında bilgilendirilmeli ve bilgiler yazılı olarak belgelenmelidir. Şarap mahzeninde buna sülfitler de dahildir. Bunun menüde nasıl göründüğünü Avusturya’da alerjen etiketleme yazısı gösteriyor; uygun lejantı alerjen lejantı aracı oluşturur. Yiyecek ve içecek servis edilen kapalı alanlarda sigara yasağı geçerlidir (§ 12 TNRSG), bahçede değil.

Registrierkasse (kayıtlı yazar kasa) için özel bir kural vardır: Takvim yılında en fazla 14 gün açık olan bir Buschenschank, yıllık 45.000 avro ciroya kadar Registrierkasse ve fiş verme zorunluluğundan muaftır (§ 131 Abs 4 Z 1 lit c BAO, Barumsatzverordnung 2015). Daha sık ausg’steckt olan, 15.000 avro ciro ve 7.500 avro nakit satıştan itibaren bir Registrierkasse’ye ihtiyaç duyar. Ayrıntılar Avusturya’da Registrierkasse yazısında.

İlk servis haftasından önce kontrol listesi

Buschenschank’ın yanında bir Heuriger restoranı, tadımlı çiftlikten şarap satışı veya misafir odaları planlıyorsanız her biri için ayrı kurallar geçerlidir. Ruhsatlı işletmeler için ruhsat, işletme tesisi, hijyen ve teşviklere genel bakışı Avusturya’da gastronomi işletmesi açma yol haritası, misafir odaları için pansiyon açmak yazısı veriyor.

Ausg’steckt günlerini internette gösterin: web sitesi, Google ve Heuriger takvimi

Misafirlerinizin en büyük sorusu basittir: Bugün açık mı? Buschenschank’lar yalnızca bildirilen zamanlarda açıldığı için birçok ziyaret eski bilgiler yüzünden boşa çıkar. Servis tarihlerinizi belediyeye veya Magistrat’a bildirir bildirmez tüm yıl için web sitenizde yayınlayın. Tarihleri Google İşletme Profiline çalışma saatleri veya özel çalışma saatleri olarak girin ve kapalı haftaları açıkça işaretleyin. Ayrıca belediyenizin, bağcılık bölgenizin veya turizm birliğinizin (Tourismusverband) Heuriger takvimlerine kaydolun; birçok gezgin özellikle oralarda arar.