Şarap menüsü ve kadeh şarap: Satan bir menü böyle kurulur

Şarap menüsünü kurmak: stil, bölge veya üzüm çeşidi

Şarap seçmeden önce menünün ne işe yarayacağını netleştirin. Bir şarap barı keşif ve çeşitlilikle, bir Heuriger kendi şarabı ve kökeniyle, bir restoran ise mutfağa uyan şaraplarla yaşar. Menüyü nasıl düzenleyeceğiniz buradan çıkar. Birbiriyle birleştirilebilen birkaç kanıtlanmış düzen vardır.

Çoğu işletmede stile göre düzen en iyi sonucu verir; bölge, üzüm ve bağ evi alt satırda yer alır. Misafirler bağ adlarından çok “taze ve hafif” ya da “ete uygun, gövdeli” gibi düşünür. Her grubun içinde şarapları hafiften gövdeliye veya artan fiyata göre sıralayın. Her grup bir fiyat aralığını kapsamalıdır.

• Şarap başına bir satır bilgi: ad, bağ evi, köken, rekolte, tadı anlatan bir ila üç kelime, kadeh ve şişe fiyatı.
• Teknik dil yerine kısa açıklamalar: “canlı, narenciye, balıkla iyi gider” bir tadım notundan daha çok işe yarar.
• Rekolteleri güncel tutun: Rekolte değişince menüyü değiştirin. Misafirler farkı fark eder.
• Alkolsüz alternatifler, örneğin alkolü alınmış şarap, üreticiden üzüm suyu veya ev yapımı şarap spritzerları aynı menüde yer almalı.

Pek çok ilke, düzenden fiyatlandırmaya kadar her içecek menüsü için geçerlidir. Kokteyl, bira ve sert içkileri nasıl hesaplayacağınızı ve menüyü bir bütün olarak nasıl kuracağınızı içecek menüsü ve kokteyl hesaplama rehberi anlatıyor.

Kadeh şarap seçkisini planlamak

Kadeh şarap birçok misafir için başlangıç noktasıdır. Tek başına yemek yiyen, ikisi farklı şarap isteyen ya da sadece bir kadeh için uğrayan misafir kadehle sipariş verir. İyi bir kadeh şarap seçkisi bu yüzden satışı artırır, ama stok da bağlar: Açılan her şişenin birkaç gün içinde satılması gerekir.

• Küçük işletme, az şarap satışı: iki üç beyaz, iki kırmızı, sezonunda bir roze veya köpüklü şarap.
• Şarap ağırlıklı restoran: yemeklere uyan altı ila on kadeh şarap.
• Şarap barı: Geniş seçki konseptin kendisidir, ancak koruyucu gazla saklama ve haftalık rotasyon gerektirir.
• Heuriger: kendi şaraplarınız sekizde bir ve dörtte bir litre olarak, yanında Gespritzter (sodalı şarap) ve üzüm suyu.

Açık şişeleri taze tutmak: soğutma, vakum, koruyucu gaz

Şişe açılır açılmaz şarap oksijenle tepkimeye girer. Meyve ve tazelik azalır, bir noktada şarap yavan veya oksitlenmiş bir tat alır. Bunun ne kadar hızlı olduğu şaraba bağlıdır: Hafif beyazlar ve rozeler genellikle tanenli kırmızılardan daha çabuk bozulur, köpüklü şarap ise özellikle gazını kaybeder. Sabit süreler yoktur, bu yüzden tek güvenilir yol tadına bakmaktır. Doğru teknikle yine de günler kazanırsınız.

Bu kayıpları kasa verileri ve sayımla nasıl karşılaştıracağınızı ve fireyi genel olarak nasıl azaltacağınızı barda sayım ve fire rehberinde bulabilirsiniz.

Kadeh ve şişe şarabı hesaplamak

Kadeh şarap, şişe şaraptan farklı hesaplanır. Kadehte artık kalma riskini siz taşırsınız ve satılan miktar başına daha fazla emek harcarsınız. Bu yüzden litre başına kâr payı kadehte genellikle daha yüksektir. Şişede ise birçok işletme, iyi şarapların satılamayacak kadar pahalı olmaması için biraz daha yüksek bir mal maliyeti oranıyla çalışır.

Hesap şöyle: Net şişe fiyatı hacme bölünürse litre fiyatı, bu da servis miktarıyla çarpılırsa kadeh başına mal maliyeti çıkar. Buna kendi işletmenizde belirlediğiniz bir servis kaybı payı, yani artıklar, tadım ve kırılma eklenir. Mal maliyetini hedef oranınıza bölüp KDV ekleyin. Tablo, net 7,50 euroluk bir şişe, yüzde 5 servis kaybı ve serbestçe varsayılmış oranlarla bir örnek gösteriyor. Kendi rakamlarınızı kullanın. Servis miktarını ve servis kaybını da hesaba katan kadeh şarap için içecek fiyat hesaplayıcı ile daha hızlı sonuç alırsınız.

Ardından düz bir fiyata yuvarlayın ve işletmenize ve piyasaya uyup uymadığını kontrol edin. Alış fiyatı düşük, uygun fiyatlı bir ev şarabı çoğu zaman daha düşük bir oranı kaldırır, pahalı bir şarap ise daha yüksek bir oranı; aksi hâlde kimse onu sipariş etmez. Üreticiler veya tedarikçiler fiyat değiştirdiğinde hemen yeniden hesaplayın. Şarap fiyatlarının uyumlu olması gereken yemekleri nasıl hesaplayacağınızı yemekleri doğru hesaplamak rehberi anlatıyor.

Menüde ve kadehte servis ölçüleri

Misafirler paralarına ne kadar şarap aldıklarını bilmelidir. Bu yüzden her kadeh şarabın yanında menüde miktar yazmalıdır, örneğin “1/8 l” veya “0,2 l”. Fiyat etiketleme kuralları net fiyatlar ister ve şaraplar ancak miktarla karşılaştırılabilir. Avusturya kurallarını Avusturya'da fiyat etiketleme, Almanya kurallarını Almanya'da gastronomide fiyat bilgisi rehberi anlatıyor.

Buna kadeh ve sürahiler için yasal ölçü (metroloji) kuralları eklenir. Bunlar yalnızca belirli nominal hacimlerde olabilir ve dolum miktarı, örneğin bir dolum çizgisiyle, açık ve kalıcı şekilde işaretlenmelidir. İzin verilen boyutlar iki ülke arasında farklıdır ve bu özellikle şarapta göze çarpar:

• Avusturya: WKO'ya (Avusturya Ekonomi Odası) göre izin verilenler arasında 1/16, 0,1, 1/8, 0,2, 0,25 ve 1/4 litre ile 0,5 ve 1 litre bulunur. Klasik sekizde bir ve dörtte bir litre böylece serbesttir.
• Almanya: Mess- und Eichverordnung'un (Ölçü ve Ayar Yönetmeliği) 27. maddesi servis için diğerlerinin yanında 0,1, 0,15, 0,2 ve 0,25 litre ile 0,5 ve 1 litreyi sayar. 0,125 litrelik bir kadeh bu listede yoktur.
• Her iki ülke: Dolum çizgili kadeh ve sürahileri uygunluğu onaylayan bir uzman tedarikçiden alın; emin değilseniz WKO'ya, IHK'ya (Sanayi ve Ticaret Odası) veya ayar dairesine danışın.

Menüye şarap eşleştirmesi

Şarap eşleştirmesi, yani her tabağa uygun bir şarap, menü sunan restoranlar için şarap satışını öngörülebilir kılmanın iyi bir yoludur. Eşleştirmenin birkaç tabak boyunca rahat içilebilir kalması için tabak başına daha küçük miktarlar yaygındır.

Ekibi eğitmek

En iyi şarap menüsü de kendi kendine satmaz. Ekibinizin sommelier eğitimi alması gerekmez, ama serviste çalışan herkes açık şarapları tanımalı ve her biri hakkında iki üç cümle söyleyebilmelidir. Servisten önce yapılan kısa ve düzenli tadımlar, tek seferlik uzun bir eğitimden daha etkilidir. Daha derin bilgi için Avusturya'da WIFI ve WKO, Almanya'da IHK'lar ve şarap akademileri kurslar sunar.

Şarap menüsünü internette göstermek

Birçok misafir ziyaretten önce web sitesine bakar, özellikle bir şarap barı veya Heuriger söz konusuysa. Kadeh şaraplar, miktarlar ve fiyatlarla metin olarak hazırlanmış bir şarap menüsü karar vermeyi kolaylaştırır ve arama motorlarında bulunur, örneğin “Grüner Veltliner olan şarap barı” veya “kadehle Riesling” aramalarında. Bir PDF ise telefonda zahmetlidir ve çabuk eskir. Tek tıkla güncelleyebileceğiniz bir menüyü nasıl kuracağınızı dijital menü rehberi gösteriyor.