Правильная калькуляция блюд: как считают рестораны и трактиры

Основные понятия калькуляции блюд

Прежде чем считать, стоит разобраться в понятиях. Они встречаются в любой гастрономической калькуляции, в разговорах с налоговым консультантом и в отчётах кассовой системы. Главное: все проценты относятся к цене нетто, то есть к цене продажи без НДС. Кто считает себестоимость от цены брутто, приукрашивает результаты своей кухни.

Если вы только открываетесь, затраты на заведение в целом (инвестиции, аренда и текущие расходы) описаны в наших статьях об открытии ресторана в Австрии и Германии. Здесь речь о том, сколько должно стоить одно блюдо.

Техкарты: основа любой калькуляции

Технологическая карта, на кухне её часто называют калькуляционной картой, фиксирует для каждого блюда, какие ингредиенты попадают на тарелку, в каком количестве и по какой цене. Это не только основа расчёта: техкарта гарантирует, что блюдо каждый день и у любого повара будет одинакового размера и качества. Без фиксированных порций любая калькуляция теряет смысл.

Цена через наценку или коэффициент

Самый быстрый метод – калькуляция с наценкой по целевой доле себестоимости. Вы решаете, какую долю цены нетто должна составлять себестоимость, и делите себестоимость на эту долю. Для шницеля с себестоимостью 3,78 € и целью 30 процентов получается 3,78 € ÷ 0,30 = 12,60 € нетто, то есть калькуляционный коэффициент 3,33.

Только после этого добавляется НДС. В Австрии для блюд в ресторане действует сниженная ставка 10 процентов, и 12,60 € превращаются в 13,86 €. В Германии для блюд в гастрономии с 1 января 2026 года на постоянной основе действует ставка 7 процентов, и 12,60 € превращаются в 13,48 €. Напитки в обеих странах облагаются по общей ставке 20 или 19 процентов. Затем всегда округляйте вверх, например до 13,90 €: округление вниз стоит вам маржи на каждой порции.

Какая доля подходит, зависит от концепции. Традиционный трактир с недорогими тушёными блюдами часто обходится низкой долей, а стейк-хаус с дорогим мясом работает с более высокой долей и компенсирует это суммой в евро. Напитки обычно калькулируют с гораздо меньшей долей, чем блюда; как это работает за барной стойкой, рассказывает статья о барной карте. Цену за бокал или бутылку быстрее всего рассчитать в бесплатном калькуляторе цен на напитки.

Персонал, аренда и энергия в калькуляции

Калькуляция с наценкой исходит из того, что коэффициент покрывает все остальные расходы. Так ли это, покажет только калькуляция с надбавкой накладных расходов на ваших реальных цифрах. Возьмите из бухгалтерии за прошлый год или из бизнес-плана накладные расходы, то есть всё, кроме себестоимости продуктов, и соотнесите их с общей себестоимостью.

Расходы на персонал в большинстве заведений – самая крупная статья. Считайте полную стоимость для работодателя, включая взносы, дополнительные выплаты, отпуск и больничные, а не зарплату брутто. Основа в Австрии – коллективный договор для гастрономии и гостиничного бизнеса (Kollektivvertrag), в Германии – установленная законом минимальная зарплата и, при наличии, тарифный договор. Трудоёмкие блюда стоит рассмотреть отдельно: если блюдо требует четырёх минут ручной работы, а час труда обходится вам в 30 €, в нём сверх себестоимости продуктов заложено 2,00 € расходов на персонал. Домашние равиоли могут оказаться дороже стейка.

Маржинальный доход: евро важнее процентов

Сама по себе доля себестоимости вводит в заблуждение. Блюдо с низкой долей может приносить меньше денег, чем блюдо с высокой, потому что аренду и персонал в итоге оплачивает маржинальный доход в евро. Маржинальный доход – это цена нетто минус себестоимость продуктов, то есть сумма, которая с каждой проданной порции остаётся на все прочие расходы и прибыль. Сколько гостей в день нужно, чтобы этот маржинальный доход покрывал аренду, персонал и все прочие постоянные расходы, покажет калькулятор точки безубыточности ресторана.

У цвибельростбратена худшая доля, но с тарелки он приносит добрых полтора раза больше маржинального дохода, чем Käsespätzle. Если бы вы из-за доли подняли на него цену или убрали из меню, вы потеряли бы своё самое доходное блюдо. А Käsespätzle, несмотря на идеальную долю, хороши ровно настолько, насколько хорошо продаются. Поэтому в калькуляцию всегда входит и взгляд на объёмы продаж, и именно этим занимается menu engineering.

Menu engineering: звёзды, рабочие лошадки, загадки и собаки

Menu engineering относит каждое блюдо к категории по тому, как часто его продают и насколько высок его маржинальный доход. Данные о продажах даёт кассовая система, лучше всего минимум за месяц и отдельно по категориям: закуски, основные блюда, десерты. Ориентиром служит среднее значение категории: блюдо, которое выше среднего и по количеству, и по маржинальному доходу, – звезда.

Расположение в меню работает: гости сначала читают позиции вверху категории и блюда, выделенные визуально. Небольшая рамка, короткая фраза о происхождении или фото могут превратить загадку в звезду. В цифровом меню порядок и выделения можно менять и тестировать в любой момент, без перепечатки.

Как повысить цены и не потерять гостей

Рост закупочных цен, зарплат и расходов на энергию делает корректировку цен неизбежной. Кто ждёт слишком долго, вынужден потом резко поднять цены за один раз, и постоянные гости это замечают. Лучше небольшие регулярные шаги на основе актуальных техкарт. Рассмотрите и альтернативы простому подорожанию: другой гарнир, сезонный ингредиент, слегка изменённую порцию или новое блюдо с лучшим маржинальным доходом. Для бизнес-ланча действуют свои правила, подробнее в статье об обеденном меню. Как это выглядит на практике для капучино в кафе, рассказывает руководство как поднять цены на кофе.

При каждом изменении помните о правилах указания цен: в меню, в прейскуранте у входа и онлайн должны стоять конечные цены с НДС, и они должны совпадать. Что именно действует, объясняют наши статьи об указании цен для Австрии и Германии.