Lokal gastronomiczny w Austrii: plan od pomysłu do pierwszego gościa

Koncepcja i lokalizacja: decyzja, od której zależy wszystko inne

Zanim podpiszesz umowę najmu, koncepcja powinna być gotowa: co serwujesz, dla kogo, w jakich godzinach i za ile? Lokal z obiadami w dzielnicy biurowej potrzebuje innej powierzchni, innych godzin otwarcia i innego planu personelu niż bar koktajlowy czy kawiarnia śniadaniowa. Z koncepcji wynika rodzaj lokalu (restauracja, kawiarnia, bar, Imbiss, noclegi), wyposażenie kuchni, a tym samym nakład pracy przy zezwoleniach.

Przy lokalizacji liczą się nie tylko przechodnie i czynsz. Sprawdź z wyprzedzeniem, czy pomieszczenia są przeznaczone pod gastronomię i nadają się do niej budowlanie: wentylacja i separator tłuszczu, toalety dla gości i personelu, drogi ewakuacyjne, dostępność bez barier, ochrona sąsiadów przed hałasem. Dawny sklep bez szybu wyciągowego może okazać się drogą niespodzianką. Zanim się zwiążesz, zapytaj w gminie (urząd budowlany) i w urzędzie ds. działalności gospodarczej (Gewerbebehörde), a w umowie najmu zapisz prawo odstąpienia na wypadek, gdyby zezwolenie na obiekt nie zostało wydane.

Uprawnienie do prowadzenia gastronomii (Gewerbeberechtigung)

Kto przyjmuje gości na nocleg albo podaje jedzenie i napoje, potrzebuje według § 111 ust. 1 GewO (austriackiej ustawy o działalności gospodarczej) uprawnienia do prowadzenia gastronomii. To działalność regulowana: musisz wykazać kwalifikacje, na przykład odpowiednim wykształceniem (szkoła turystyczna, egzamin czeladniczy z praktyką) według Gastgewerbe-Verordnung (rozporządzenia o gastronomii) albo egzaminem kwalifikacyjnym (Befähigungsprüfung). Jeśli nie masz takiego świadectwa, możesz powołać gewerberechtlicher Geschäftsführer według § 39 GewO, który je posiada i jest zatrudniony w zakładzie co najmniej na połowę tygodniowego normalnego czasu pracy.

Dla niektórych małych form istnieją freie Gastgewerbe bez świadectwa kwalifikacji (§ 111 ust. 2 GewO), na przykład proste potrawy z napojami bezalkoholowymi i piwem butelkowym przy najwyżej ośmiu miejscach dla gości albo noclegi z najwyżej dziesięcioma łóżkami dla gości wraz ze śniadaniem. Je też trzeba jednak zgłosić. Wszystkie szczegóły, drogi do świadectwa kwalifikacji i rodzaje zakładów wyjaśnia nasz artykuł Koncesja gastronomiczna w Austrii.

Zezwolenie na obiekt zakładu, budowa i przeznaczenie terenu

Lokal jest obiektem zakładu (gewerbliche Betriebsanlage) w rozumieniu § 74 GewO. Ponieważ kuchnia, wentylacja, muzyka i goście mogą uciążliwie oddziaływać na sąsiadów lub im zagrażać, z reguły potrzebne jest zezwolenie Bezirkshauptmannschaft (starostwa powiatowego) lub magistratu. Dla mniejszych obiektów (do 800 m² powierzchni zakładu i 300 kW mocy przyłączeniowej) istnieje postępowanie uproszczone według § 359b GewO, w którym urząd musi wydać decyzję w ciągu dwóch miesięcy. Przy większych projektach lub sprzeciwach sąsiadów trwa to dłużej.

Działalność możesz zgłosić także bez gotowego zezwolenia na obiekt, ale otworzyć wolno Ci dopiero, gdy je otrzymasz. Jeśli przejmujesz lokal już zatwierdzony dla tego samego rodzaju działalności, zwykle nie potrzebujesz nowego zezwolenia, jednak zmiany (nowa kuchnia, więcej miejsc, dłuższe godziny) trzeba zgłosić lub uzyskać na nie zgodę. Równolegle urząd budowlany gminy sprawdza przebudowy, zmianę sposobu użytkowania i ochronę przeciwpożarową według Bauordnung (prawa budowlanego) kraju związkowego. Ogródek na gruncie publicznym podlega według § 76a GewO między 8 a 23 przy najwyżej 75 miejscach jedynie obowiązkowi zgłoszenia zamiast zezwolenia, ale potrzebuje dodatkowo zgody gminy na korzystanie z chodnika.

Prawo żywnościowe, higiena i alergeny

Jako gastronom jesteś przedsiębiorcą spożywczym. Obowiązują unijne rozporządzenie o higienie (rozporządzenie (WE) nr 852/2004) oraz Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG), austriacka ustawa o bezpieczeństwie żywności i ochronie konsumentów. Musisz zarejestrować zakład w urzędzie ds. żywności, prowadzić system kontroli wewnętrznej według zasad HACCP (temperatury, czyszczenie, przyjęcie towaru, zwalczanie szkodników) i szkolić personel z higieny. Krajowy nadzór nad żywnością (Lebensmittelaufsicht) kontroluje bez zapowiedzi. Wytyczne higieniczne dla gastronomii i ulotki izby gospodarczej to praktyczny wzór dla Twojego podręcznika kontroli wewnętrznej.

Dla 14 głównych alergenów Allergeninformationsverordnung (rozporządzenie o informacji o alergenach) przewiduje, że goście muszą być informowani także przy potrawach niepakowanych: na piśmie w karcie albo ustnie przez przeszkolony personel, z pisemną dokumentacją w tle. Jak zrobić to porządnie, pokazuje artykuł Oznaczanie alergenów w Austrii. Przy karcie pomoże nasze narzędzie Legenda alergenów.

Kasa rejestrująca, podatki i ubezpieczenie społeczne

Registrierkassenpflicht (obowiązek posiadania kasy rejestrującej) obowiązuje według § 131b BAO (austriackiej ordynacji podatkowej) od rocznego obrotu 15 000 euro na zakład, jeśli obroty gotówkowe przekraczają 7500 euro. Płatności kartą i przez Bankomat liczą się przy tym jako obroty gotówkowe. Kasa musi mieć urządzenie zabezpieczające (kartę podpisu) i być zarejestrowana w FinanzOnline, a każdy gość ma prawo do paragonu. Od kiedy dokładnie zaczyna się obowiązek i jakie są wyjątki, przeczytasz w artykule Kasa rejestrująca w Austrii.

Wraz z uprawnieniem zostajesz członkiem izby gospodarczej, a jako jednoosobowy przedsiębiorca podlegasz według GSVG obowiązkowemu ubezpieczeniu w SVS (zdrowotnemu, emerytalnemu i wypadkowemu). W urzędzie skarbowym zgłaszasz rozpoczęcie działalności i wnioskujesz o numer UID (VAT). W gastronomii obowiązują różne stawki podatku obrotowego dla jedzenia i napojów, więc od początku zadbaj o prawidłowe ustawienie kasy. Doradca podatkowy z doświadczeniem w gastronomii prawie zawsze opłaca się w pierwszych latach.

Personel: układ zbiorowy, zgłoszenie i przepisy ochronne

Pracowników zgłaszasz przed rozpoczęciem pracy w Österreichische Gesundheitskasse (ÖGK), austriackiej kasie zdrowia. Płace, dodatki, czas pracy i zasady dotyczące napiwków reguluje Kollektivvertrag für das Hotel- und Gastgewerbe (układ zbiorowy dla hotelarstwa i gastronomii), który związki branżowe co roku negocjują ze związkiem zawodowym. Do tego dochodzą ewidencja czasu pracy, ochrona pracowników (miejsca pracy, ocena ryzyka) oraz, jeśli szkolisz uczniów, uprawnienie do szkolenia (Lehrberechtigung). Szukasz personelu? Własna podstrona z ofertami pracy na Twojej stronie z prawdziwymi zdjęciami z kuchni i sali często działa lepiej niż każdy portal z ogłoszeniami.

Dotacje i ubezpieczenia

Neugründungs-Förderungsgesetz (NeuFöG), ustawa o wspieraniu nowo zakładanych firm, zwalnia rzeczywiście nowe firmy z opłat skarbowych i federalnych opłat administracyjnych za sprawy urzędowe związane z założeniem oraz z niektórych pozapłacowych kosztów pracy (składka pracodawcy do FLAF, składka na budownictwo mieszkaniowe, ubezpieczenie wypadkowe) za pracowników: w miesiącu pierwszego zatrudnienia i przez kolejne jedenaście miesięcy, a potem do końca trzeciego roku za pierwszych trzech zatrudnionych. Warunkiem jest urzędowy formularz, który po doradztwie w izbie gospodarczej przedkładasz przed załatwianiem spraw w urzędach (§ 4 NeuFöG). Do tego dochodzą dotacje krajów związkowych, Österreichische Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) dla zakładów turystycznych i kredyty bankowe na start.

• Ubezpieczenie OC działalności: szkody osobowe i rzeczowe gości, np. przez stłuczone szkło lub zepsute jedzenie
• Ubezpieczenie mienia i przerwy w działalności: ogień, woda, włamanie, awaria chłodzenia
• Ubezpieczenie szyb dla witryn i przeszklonych frontów
• Ochrona prawna przy sporach z wynajmującym, dostawcami lub personelem

Harmonogram: 12 miesięcy do otwarcia

Strona i Google już przed otwarciem

Większość gości szuka nowego lokalu najpierw w Mapach Google albo na Instagramie. Załóż profil firmy w Google, gdy tylko znasz adres i datę otwarcia, i uruchom stronę, która pokazuje kartę, godziny otwarcia, dojazd i rezerwację. Od początku należy do niej Impressum według ECG i Mediengesetz (ustawy o handlu elektronicznym i ustawy o mediach); pomogą Ci w tym nasz generator Impressum i artykuł Impressum dla stron gastronomicznych w Austrii. Ile kosztuje strona lokalu, porównuje artykuł Koszty strony.