Zanim podpiszesz umowę najmu albo zmienisz ceny, powinieneś znać jedną liczbę: ilu gości dziennie potrzebujesz, żeby na koniec miesiąca nie być na minusie. Wpisz koszty stałe, średni rachunek i koszt surowca. Kalkulator pokaże próg rentowności na miesiąc i na dzień otwarcia.
Co oznacza próg rentowności
Próg rentowności (break-even) to punkt, w którym Twoje przychody dokładnie pokrywają wszystkie koszty. Poniżej ponosisz stratę, powyżej osiągasz zysk. W gastronomii najlepiej wyrazić go w gościach, bo ich liczysz każdego dnia.
Każdy gość przynosi netto swój średni rachunek bez VAT. Od tego odejmuje się koszt surowca i inne koszty zmienne, takie jak opłaty za płatności kartą czy opakowania. To, co zostaje, to marża pokrycia na gościa. Miesięczne koszty stałe podzielone przez tę marżę pokrycia dają liczbę gości potrzebnych w miesiącu.
Jakie koszty stałe należy uwzględnić?
Wszystko, co powstaje co miesiąc, niezależnie od liczby gości: czynsz i opłaty eksploatacyjne, personel łącznie z pozapłacowymi kosztami pracy, energia, ubezpieczenia, księgowość, raty kredytów i leasingu, oprogramowanie i system kasowy, sprzątanie i utrzymanie.
Nie zapomnij o własnym wynagrodzeniu. Przy jednoosobowej działalności Twoja pensja nie pojawia się na liście płac, ale musisz z niej żyć i opłacać ubezpieczenie społeczne. Wpisz ją jako osobny wiersz, inaczej lokal wygląda na bardziej opłacalny, niż jest.
Średni rachunek i udział napojów
Średni rachunek to przychód na gościa łącznie z VAT. Znajdziesz go w systemie kasowym albo oszacujesz na podstawie karty: co zamawia typowy gość z jedzenia i napojów? Przy nowym lokalu licz raczej ostrożnie.
Ponieważ jedzenie i napoje są opodatkowane różnie, kalkulator pyta o udział napojów w przychodach. W Austrii obowiązuje 10 % na jedzenie i 20 % na napoje, w Niemczech 7 % i 19 %. Z tej proporcji wynika przychód netto na gościa.
Co mówi Ci ta liczba
Porównaj liczbę gości dziennie z liczbą miejsc. Jeśli kawiarnia z 30 miejscami potrzebuje 180 gości dziennie, każde miejsce musi być zajęte sześć razy. To ambitne. Wtedy wyższy średni rachunek, niższy koszt surowca albo niższe koszty stałe pomogą bardziej niż nadzieja na pełne dni.
Tabela scenariuszy pokazuje, co zostaje przy większej lub mniejszej liczbie gości. Przelicz też słaby miesiąc, na przykład styczeń albo deszczowe dni w ogródku. Przy biznesplanie czy wniosku kredytowym kalkulator nie zastąpi planowania z doradcą podatkowym, ale w kilka minut da Ci uczciwe wyczucie skali.