Najvažnije ukratko
- Sami peći ili kupovati nije pitanje načela: mnogi kafići kombiniraju dva ili tri vlastita klasika s tortama iz dobre slastičarnice.
- Mali, pregledan izbor prodaje se bolje od pretrpane, nepregledne vitrine. Bolje dopunjavati nego prorjeđivati.
- Hlađenje i higijena dio su vaše samokontrole: provjeravajte i bilježite temperature, zapišite datum rezanja, a torte sa šlagom i kremom promatrajte odvojeno od suhih kolača.
- Podaci o alergenima moraju biti dostupni i za nepakirane kolače, pisano dokumentirani za svaku vrstu, uključujući i kupljene.
- Izračun po komadu i jednostavan popis prodaje pokazuju koji se kolači isplate i koliko stvarno trebate ispeći ili naručiti.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Sami peći ili kupovati?
Prva odluka oblikuje cijeli vaš kafić: dolaze li kolači iz vlastite kuhinje, iz slastičarnice u susjedstvu ili od veletrgovca sa smrznutom robom? Domaći kolači snažan su prodajni argument i često imaju niži trošak namirnica, ali traže radno vrijeme, prostor, opremu i znanje. Kupljene torte su predvidljive i uvijek jednako dobre, ali marža je niža i postajete zamjenjivi ako kafić pokraj naručuje kod istog dobavljača.
| Model | Prednosti | Nedostaci | Odgovara |
|---|---|---|---|
| Sve peći sami | Vlastiti profil, nizak trošak namirnica, fleksibilne vrste | Puno radnog vremena, potrebna pekarnica, treba razjasniti obrtno pravo | Kafići sa slastičarom ili pekarnica s kafićem |
| Kupovati u slastičarnici | Ujednačena kvaliteta, malo truda, profesionalan izgled | Niža marža, rokovi isporuke, malo ekskluzivnosti | Mali kafići, početna faza, kavane s naglaskom na kavu |
| Smrznuta roba od veletrgovca | Dug rok trajanja, odmrzavanje porcija po potrebi | Brzo djeluje zamjenjivo, gosti primijete razliku | Dopuna, vršni sati, rezerva za nuždu |
| Kombinacija | Vlastiti klasici plus kupljene torte | Dva tijeka rada, dvije vrste dokumentacije alergena | Većina kafića |
Ako pečete sami, prvo razjasnite obrtno pravo. U Austriji i Njemačkoj za pekare i slastičare vrijede posebna pravila, a ne pretvara svaki kolač po vlastitom receptu vaš kafić odmah u obrtnički pogon. Što vrijedi, piše u vodičima Otvaranje kafića u Austriji i Otvaranje kafića u Njemačkoj. Obvezujući odgovor u Austriji daje WKO (Gospodarska komora Austrije), a u Njemačkoj Handwerkskammer (obrtnička komora) ili IHK.
Pravi izbor za vitrinu
Dobra vitrina nudi nešto za svačiji ukus, a da nikoga ne preoptereti. Za mali do srednji kafić obično je dovoljno šest do deset vrsta. Važnija od broja je kombinacija: nešto voćno, nešto čokoladno, jedan klasik, kolač bez šlaga za tople dane i barem jedna opcija za goste koji izbjegavaju gluten, mlijeko ili namirnice životinjskog podrijetla.
- Klasici: štrudla od jabuka, Sachertorte, cheesecake ili Topfentorte, mramorni kolač. Prodaju se svaki dan.
- Sezonski: rabarbara u proljeće, jagode i marelice ljeti, šljive u jesen, medenjaci i orasi zimi.
- Suhi kolači: kuglof, biskvitni kolač, brownieji. Dulje traju i trebaju manje hlađenja.
- Torte sa šlagom i kremom: visoka cijena po komadu, ali kratak rok trajanja. Samo onoliko koliko sigurno prodate.
- Veganski, bez glutena, s manje šećera: jedna ili dvije dobro napravljene opcije umjesto mnogo polovičnih.
Ne mijenjajte vrste nasumično. Stalni gosti vole svoj omiljeni kolač, novi gosti vesele se sezonskom komadu. Stalna osnova uz jednu ili dvije vrste koje se mijenjaju svaki tjedan pokazala se dobrom u mnogim kafićima.
Prezentacija vitrine
Gosti odlučuju u nekoliko sekundi, i to očima. Uredno složena, dobro osvijetljena vitrina prodaje kolače i gostima koji su zapravo htjeli samo kavu. Polupraznu vitrinu s narezanim ostacima, naprotiv, doživljavaju kao kraj dana, čak i u jedanaest ujutro.
Ovako je ispravno
- Pokazujte cijele torte i režite ih tek kad je potrebno
- Iste kolače jedan do drugoga, najprodavanije u visini očiju
- Male pločice s nazivom, cijenom i oznakama alergena za svaku vrstu
- Staklo čistite više puta dnevno, mrvice i ostatke odmah uklonite
- Prazna mjesta zatvorite kako bi vitrina izgledala puna
Radije ne
- Dvadeset vrsta na skučenom prostoru
- Isušene rezne površine okrenute prema gostu
- Rukom pisane cedulje koje nitko ne može pročitati
- Jučerašnji kolači među svježima bez napomene
- Vitrina na jakom suncu ili pokraj radijatora
Vitrina ne završava na šanku. Mnogi gosti prvo na internetu provjere što danas ima. Aktualna fotografija vitrine na Google profilu ili Instagramu i stranica „Kolači i torte“ na vašoj web-stranici dovode goste u kafić. Fotografirajte na dnevnom svjetlu, malo odozgo i s čistim staklom, najbolje odmah nakon punjenja vitrine.
Hlađenje i higijena
Nije svaki kolač isti. Suhi kolači, štrudla ili brownieji mnogo su manje osjetljivi od torti sa šlagom, pudingom, svježim sirom, krem-sirom ili svježim voćem. Ti proizvodi moraju biti hlađeni, a hlađenje mora pouzdano raditi, čak i za vrućeg ljetnog dana s otvorenim vratima. Koje temperature vrijede za koji proizvod, navode upute vaših dobavljača, higijenske smjernice za struku i vaš vlastiti plan samokontrole prema HACCP načelima.
Pravna osnova u obje zemlje je pravo EU-a o higijeni hrane, prije svega Uredba (EZ) br. 852/2004. U Njemačkoj je dopunjuje Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, uredba o higijeni hrane), a u Austriji Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG, zakon o sigurnosti hrane). Praktičnu pomoć nude smjernice za dobru higijensku praksu koje WKO i DEHOGA izdaju za ugostiteljstvo te tečajevi higijene na WIFI-ju ili pri IHK-u.
Higijena oko vitrine s kolačima
- Temperaturu rashladne vitrine provjeravajte i bilježite svaki dan
- Termometar unutar vitrine, ne samo prikaz na uređaju
- Za svaku tortu zapišite datum rezanja ili proizvodnje
- Torte sa šlagom i kremom samo u hladnjaku, nikad satima na šanku
- Zasebna lopatica i nož za svaku vrstu, redovito ih mijenjajte
- Robu dirajte samo hvataljkom, lopaticom ili rukavicama, nikad golim rukama
- Vitrinu i pladnjeve za torte redovito temeljito čistite
- Jasno pravilo kada narezani kolač ide iz prodaje
Alergeni u kolačima i tortama
Kolači gotovo uvijek sadrže nekoliko od 14 glavnih alergena: gluten, jaja, mlijeko, često orašaste plodove poput lješnjaka ili badema, ponekad soju, sezam ili lupinu. Prema Uredbi EU-a o informiranju potrošača o hrani (LMIV) goste treba informirati o alergenima i kod nepakirane hrane. Kako se to točno provodi, razlikuje se od zemlje do zemlje: pojedinosti pročitajte u člancima Označavanje alergena u Austriji i Označavanje alergena u Njemačkoj.
Zabilježite recepture
Za svaki vlastiti kolač zapišite sve sastojke, uključujući ukrase, glazuru i nadjev.
Zatražite podatke dobavljača
Za kupljene torte zatražite podatke o alergenima pisanim putem i ažurirajte ih pri svakoj promjeni vrste.
Pločice i mapa
Oznake alergena stavite na pločicu svake vrste ili na šanku vodite mapu alergena koju vaš tim poznaje.
Uskladite i online
Ako je kolač na vašoj web-stranici ili u digitalnom jelovniku, alergeni pripadaju i tamo.
Jedinstvenu legendu za jelovnik, pločice u vitrini i web-stranicu izradite alatom Legenda alergena. Posebno pazite na unakrsni kontakt: jedna lopatica za sve vrste brzo od kolača bez orašastih plodova napravi kolač s njihovim tragovima.
Izračun cijene po komadu
Mnogi kafići preuzmu cijenu kolača od konkurencije i na kraju mjeseca se iznenade. Umjesto toga računajte po komadu: trošak namirnica cijele torte podijelite s brojem komada koje stvarno prodate, a ne s brojem koji bi teoretski izašao. Lom, kušanja i ostaci ulaze u izračun.
| Korak | Primjer | Napomena |
|---|---|---|
| Trošak namirnica cijele torte | 12 eura | Svi sastojci ili nabavna cijena kod dobavljača |
| Komada po torti | 14 | Režite ujednačeno, pomaže razdjelnik za torte |
| Gubitak zbog ostataka i rezanja | 2 komada | Iz vlastitog popisa prodaje, ne procijenjeno |
| Trošak namirnica po prodanom komadu | 1 euro | 12 eura podijeljeno s 12 prodanih komada |
| Ciljni udio troška namirnica | 25 do 30 posto | Vlastita orijentacija, ovisno o konceptu i troškovima |
| Neto cijena po komadu | oko 3,40 do 4 eura | Plus PDV, zatim razumno zaokružite |
Ako pečete sami, dodajte radno vrijeme, energiju i opremu koji nisu sadržani u trošku namirnica. Kod kupnje je trošak namirnica viši, ali štedite vrijeme. Imajte na umu i da se PDV za konzumaciju u kafiću i za van može razlikovati; to razjasnite sa svojim poreznim savjetnikom. Prodajnu cijenu iz troška namirnica, ciljnog udjela i poreza izračunat će vam Kalkulator cijena.
Koliko treba stajati komad torte?
Unesite trošak namirnica po komadu, odaberite ciljni udio i gotovo: Kalkulator cijena izračunava prodajnu cijenu s PDV-om za Austriju i Njemačku.
Izbjegavanje ostataka
Svaki kolač koji navečer završi u smeću pojede maržu prodanih komada. Najvažnija poluga je jednostavan popis prodaje: za svaki dan i svaku vrstu zapišite koliko je komada prodano, a koliko je ostalo. Nakon nekoliko tjedana vidjet ćete obrasce prema danu u tjednu, vremenu i sezoni te ciljanije peći ili naručivati. Mnogi blagajnički sustavi te brojke daju automatski.
- Postupno umjesto svega ujutro: dvije torte rano, treća tek kad je prva gotovo prazna.
- Suhi kolači kao rezerva: dulje traju i popodne pune vitrinu.
- Kasnije tijekom dana manja prezentacija: ostatke pomaknite zajedno i ne načinjite novu tortu.
- Jučerašnju robu prodajte otvoreno: gdje higijena dopušta, jeftinije i jasno označeno.
- Proslijedite dalje: aplikacije protiv bacanja hrane ili donacije socijalnim ustanovama.
Više o planiranju pečenja, jučerašnjoj robi i pokazateljima pročitajte u vodiču Smanjiti povrate i bacanje hrane.
Cijele torte po narudžbi
Cijele torte za rođendane, krštenja, proslave tvrtki ili vjenčanja isplativ su dodatni posao: predvidljiv, bez ostataka i često po višoj cijeni nego u prodaji po komadu. Da bi funkcioniralo, gostima trebaju jasne informacije: koje torte postoje, u kojim veličinama, s kojim rokom i kako se naručuje.
Odredite ponudu
Mala karta torti s fotografijama, veličinama (primjerice 12 ili 16 komada) i cijenama. Koliko tijesta, kreme i nadjeva treba veća torta, iz vašeg osnovnog recepta izračunava kalkulator recepata.
Navedite rok
Oko dva do tri dana za standardne torte, dulje za torte s motivima i oko blagdana. Kako primati upite za torte s motivom i svadbene torte putem obrasca i uz predujam, pokazuje vodič Online upiti za torte.
Ponudite način narudžbe
Telefon, obrazac na web-stranici ili WhatsApp, sa svim potrebnim podacima na jednom mjestu.
Predujam i preuzimanje
Za velike torte dogovorite predujam, a vrijeme preuzimanja i ime čvrsto zabilježite.
Kako organizirati prednarudžbe i preuzimanje, osobito za Uskrs i Božić, objašnjava vodič Prednarudžba i Click & Collect. Posebna stranica „Naručite tortu“ na vašoj web-stranici pojavljuje se u pretragama poput „naručiti tortu“ plus mjesto i štedi vam mnogo telefonskih poziva.
Pokažite svoje kolače online
Pogledajte u besplatnom pregledu kako bi vaš kafić s ponudom kolača, kartom torti i alergenima mogao izgledati na vlastitoj web-stranici.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
Izvori
- Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane (EUR-Lex, njemački)
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, njemačka uredba o higijeni hrane)
- WKO Vorarlberg: higijena hrane, higijenska praksa i HACCP načela u ugostiteljstvu
- Uredba (EU) br. 1169/2011 (LMIV, EUR-Lex, njemački)
- WKO Strukovno udruženje ugostiteljstva: označavanje alergena u hrani
