Najvažnije ukratko
- Prema njemačkom Saveznom zavodu za statistiku, kava u zrnu bila je u travnju 2026. u prosjeku 57 posto skuplja nego 2020. Sirova kava malo je pala s rekordnih razina, ali plaće, energija i najamnina i dalje rastu.
- Novu cijenu ne računajte samo iz troška robe, nego iz doprinosa pokrića po šalici u eurima, koji mora pokriti i veće troškove osoblja i energije.
- Radije mali, redoviti koraci od 10 do 30 centi nego jedan veliki skok nakon nekoliko godina. Pazite na cjenovne pragove i razlikujte espresso, mliječne napitke i specijalitete.
- Jelovnik, ploču, oglas na ulazu, blagajnu, web-stranicu i Google profil promijenite isti dan. U Austriji vrijedi Preisauszeichnungsgesetz (zakon o isticanju cijena, PrAG), u Njemačkoj Preisangabenverordnung (uredba o navođenju cijena, PAngV).
- Povećanje objasnite kratko, iskreno i bez isprike. Dajte timu dvije, tri rečenice i mirno odgovarajte na recenzije.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Zašto kava ostaje skupa
Od 2024. svjetske cijene arabice i robuste povremeno su dosezale najvišu razinu u posljednjih nekoliko desetljeća. Suša, vrućine i jake kiše u Brazilu i Vijetnamu smanjile su urode, a k tome su poskupjeli prijevoz, gnojivo i rad u zemljama uzgoja. U trgovini se to osjeća s odmakom: prema podacima njemačkog Saveznog zavoda za statistiku (Destatis) o kojima je u lipnju 2026. izvijestila agencija dpa, kava u zrnu u travnju 2026. bila je u prosjeku 57 posto skuplja nego 2020. Pržionice koje su dugo držale cijene sada troškove prenose na svoje ugostiteljske kupce.
Pad burzovnih cijena ne znači automatski jeftinija zrna za vaš kafić. Uvozne cijene sirove kave jako osciliraju: u srpnju 2026. bile su prema Destatisu 5,1 posto više nego u istom mjesecu prethodne godine i 9,1 posto više nego u lipnju. Pržionice osim toga kupuju mjesecima unaprijed. Zato ne računajte na to da će se problem riješiti sam od sebe, nego pitajte svoju pržionicu kada stiže sljedeći cjenik i koliko dugo vrijede sadašnje cijene.
Tome se pridodaje sve što nije u šalici: plaće, energija, najamnina, osiguranja. U malim ugostiteljskim objektima u Austriji troškovi osoblja prema analizi Austrijske gospodarske komore (WKO) sada čine više od 42 posto prometa. Istodobno su se gosti navikli na više cijene: prema podacima YouGova o kojima je izvijestila agencija dpa cappuccino je u Njemačkoj 2025. u prosjeku stajao 3,14 eura, a 2021. još 2,24 eura. U Beču cappuccino i Melange (bečka kava s mlijekom) često stoje između 5 i nešto manje od 6 eura.
Izračun nove cijene
Najčešća pogreška: pržionica podigne cijenu po kilogramu za 5 eura, a kafić doda 10 centi na cappuccino. Time su pokrivena zrna, ali ne i veće plaće, račun za struju i nova najamnina. Zato računajte u tri koraka: najprije trenutačni trošak robe, zatim doprinos pokrića koji šalica ubuduće mora donijeti i tek na kraju cijenu na jelovniku s PDV-om.
Ažurirajte trošak robe
Unesite nove nabavne cijene zrna, mlijeka, biljnih napitaka i čaša u svoju recepturu. Izračunajte svaki napitak posebno, ne samo cappuccino.
Odredite doprinos pokrića po šalici
Neto prodajna cijena minus trošak robe iznos je koji plaća osoblje, najamninu i energiju. Ako su ti troškovi porasli za 8 posto, i doprinos pokrića mora porasti otprilike za taj udio.
Dodajte PDV
Napici od kave posluženi u lokalu u Njemačkoj nose 19 posto, a u Austriji 20 posto PDV-a, uključujući Melange i cappuccino: u Austriji je mlijeko s dodatkom kave isključeno iz snižene stope (Prilog 1 t. 23 UStG 1994). Za van se u Njemačkoj mliječni napici s najmanje 75 posto mlijeka mogu oporezivati sa 7 posto (Prilog 2 br. 35 UStG). Stanje: studeni 2026.; pojedinačne slučajeve razjasnite s poreznim savjetnikom.
Zaokružite na urednu cijenu
Zaokružite na 10 centi kako bi jelovnik i ostatak novca ostali pregledni i provjerite završava li cijena tik iznad praga poput 4,00 eura.
| Stavka | Dosad | Novo |
|---|---|---|
| Neto trošak robe (zrno 25 → 32 € po kg, mlijeko malo skuplje) | 0,75 € | 0,90 € |
| Bruto cijena na jelovniku | 3,60 € | 4,10 € |
| Neto prodajna cijena | 3,03 € | 3,45 € |
| Doprinos pokrića po šalici | 2,28 € | 2,55 € (oko 12 % više) |
| Udio troška robe u neto cijeni | oko 25 % | oko 26 % |
Primjer pokazuje: samo za zrno bilo bi dovoljno 20 centi. Tek s 50 centi doprinos pokrića raste toliko da plaća i veće plaće i troškove energije. U Austriji s 20 posto PDV-a uz iste neto vrijednosti dolazite do otprilike 4,10 do 4,20 eura. Kako trošak robe, fiksni troškovi i doprinos pokrića zajedno funkcioniraju za cijeli objekt objašnjava vodič o kalkulaciji u ugostiteljstvu. Koliko vam pića i gostiju dnevno treba da pokrijete fiksne troškove pokazuje kalkulator točke pokrića.
Novu cijenu kave izračunajte za minutu
Unesite trošak robe, odaberite ciljani udio ili faktor te PDV za Austriju ili Njemačku: kalkulator cijena zaokružuje na urednu cijenu za jelovnik.
Koliko odjednom? Koraci cijena i cjenovni pragovi
Kod kave gosti obično pamte samo jednu cijenu: cijenu svojeg uobičajenog napitka. Skok s 3,60 na 4,10 eura upada u oči, dva koraka od po 20 do 30 centi u razmaku od nekoliko mjeseci znatno manje. Tko godinama nije podizao cijene, često ne može izbjeći veći korak. Tada pomaže rasporediti ga po jelovniku umjesto da se svaki napitak poskupi jednako.
| Pristup | Kako funkcionira | Dobro za |
|---|---|---|
| Ravnomjerno | Svi napici od kave za isti iznos, primjerice 30 centi | mali jelovnik, brza promjena |
| Stupnjevano | Espresso i Verlängerter (austrijski produženi espresso) umjereno, veliki mliječni napici i specijaliteti više | kafići s mnogo stalnih gostiju koji piju espresso |
| Provjera doplata | Zob, dodatni shot, sirup i drugo zrno naplatiti tako da pokrivaju trošak | specialty coffee, mnogo varijanti |
| Nove veličine | Jasno odvojiti malu i veliku, mala kao povoljan ulaz | coffee barovi, prodaja za van |
| Kombinirane ponude | Kava s kolačem ili doručkom po paketnoj cijeni | kavana, pekarnica s kafićem |
- Cjenovni pragovi: 3,90 eura djeluje znatno povoljnije od 4,00 eura. Ako prelazite prag, učinite to iznosom koji se isplati, a ne za 10 centi.
- Referentni proizvod: za mnoge goste espresso je mjerilo cijelog kafića. Umjerena cijena espressa može ublažiti skuplje mliječne napitke i specijalitete.
- Doplata za biljne napitke: doplata za zob od 30 do 60 centi uobičajena je. Neki kafići je izostave i uračunaju u sve mliječne napitke, što djeluje gostoljubivo, ali mora biti izračunato.
- Kombinirane ponude s hranom: u Njemačkoj hrana nosi 7, a pića 19 posto PDV-a, u Austriji u pravilu 10 i 20 posto. Paketne cijene moraju se na blagajni ispravno podijeliti. Više u vodičima o blagajničkom sustavu u Njemačkoj i registarskoj blagajni u Austriji.
- Provjerite cijeli jelovnik: ako ionako mijenjate, ponovno izračunajte i čaj, kakao, limunade i vino. Cijenu čaše za pića iz boce izračunajte kalkulatorom pića, a kolače i torte provjerite uz vodič o vitrini s kolačima u kafiću.
Plan: novi jelovnik u četiri tjedna
Povećanje cijena brzo se odluči, ali dobro je provedeno tek kada sve cijene svugdje odgovaraju. Planirajte fiksni datum, najbolje uz prirodnu priliku poput promjene sezone, novog jelovnika ili početka godine. Izbjegavajte razdoblja kada mnogo turista ili novih gostiju dolazi prvi put nakon što su na internetu vidjeli stare cijene.
Četiri tjedna prije: izračun
Pribavite nove nabavne cijene od pržionice, mljekare i veletrgovine, izračunajte sva pića i odredite korake cijena.
Tri tjedna prije: pripremite jelovnik i oglas
Pripremite jelovnik, ploču, oglas, web-stranicu i online jelovnik, naručite tisak, unesite artikle u blagajnu.
Dva tjedna prije: uključite tim
Objasnite razloge i brojke na sastanku tima i zajedno uvježbajte odgovore na pitanja gostiju.
Tjedan prije: obavijestite stalne goste
Kratka napomena na šanku, na Instagramu ili u newsletteru. Po želji mala zahvala stalnim gostima.
Datum promjene: sve odjednom
Jelovnik, ploču, oglas na ulazu, blagajnu, web-stranicu, Google profil i platforme za dostavu promijenite istog jutra.
Jelovnik, ploča i oglas: isticanje cijena u Austriji i Njemačkoj
Čim nove cijene stupe na snagu, moraju stajati svugdje gdje gosti vide cijene. Cappuccino za 4,10 eura na blagajni i 3,60 eura na ploči nije samo neugodan, nego je i povreda pravila o isticanju cijena. Pravila u dvjema zemljama razlikuju se u jednoj važnoj točki: oglasu na ulazu.
| Obveza | Austrija (PrAG) | Njemačka (PAngV) |
|---|---|---|
| Jelovnik u lokalu | Cjenike hrane i pića predočiti prije narudžbe (§ 6 st. 1); manji objekti umjesto toga smiju ih vidljivo istaknuti u prostoru za goste (§ 6 st. 2) | Cjenik na stolovima, predočen prije narudžbe ili čitljivo istaknut (§ 13 st. 2) |
| Oglas na ulazu | Cjenik hrane čitljiv izvana, samo ako se redovito nudi topla hrana (§ 6 st. 4) | Cjenik glavnih jela i pića pokraj ulaza (§ 13 st. 2) |
| Vitrina, za van | Cijena na proizvodu ili na dobro vidljivoj oznaci (§ 4 st. 1; kod samoposluživanja § 6 st. 3) | Cijena na proizvodu ili u cjeniku (§ 13 st. 1) |
| Oblik cijene | Bruto cijene u eurima uključujući sva davanja i doplate (§ 9) | Konačne cijene uključujući PDV, naknadu za posluživanje i doplate (§ 13 st. 5) |
Za njemački kafić to znači: kava spada u glavna pića i zato pripada oglasu pokraj vrata. U Austriji je vanjski oglas vezan uz toplu hranu. Ako vaša kavana redovito nudi tost, doručak s jajima ili dnevni meni, trebate ga, a dopisati najvažnije napitke od kave gostima je ionako korisno. Pojedinosti objašnjavaju vodiči o isticanju cijena u Austriji i Njemačkoj.
Ovako je ispravno
- Tiskati nove jelovnike i oglase ili ploču napisati iznova
- Navesti količine gdje se razlikuju, primjerice „Cappuccino mali 0,2 l / veliki 0,3 l“
- Doplate za zob, dodatni shot i sirup vidljivo navesti na jelovniku
- Na datum promjene ažurirati artikle u blagajni i provjeriti prvi račun
Radije ne
- Stare cijene prekrižiti kemijskom ili prelijepiti naljepnicama koje se odlijepe
- Promijeniti samo jelovnik na stolu i zaboraviti oglas na vratima
- Nove cijene reći tek na blagajni dok ploča još pokazuje stare
- Doplate samo usmeno najaviti na šanku
Ažuriranje web-stranice, Google profila i platformi za dostavu
Mnogi gosti vaše cijene najprije vide na internetu: na web-stranici, u Google profilu, na fotografijama jelovnika koje su učitali drugi gosti ili na platformi za dostavu. Ako tamo još stoje stare cijene, novi jelovnik u kafiću djeluje kao iznenađenje, a upravo odatle nastaju recenzije s jednom zvjezdicom i rečenicom „na internetu je pisalo drukčije“. Cijene na web-stranici i Googleu dobrovoljni su podaci, ali i one moraju biti konačne cijene i trebale bi se podudarati s jelovnikom u lokalu.
Online promjene na datum promjene
- Jelovnik pića na vlastitoj web-stranici, kao HTML tekst, a ne samo kao PDF
- Jelovnik u Google profilu tvrtke, uključujući zamjenu fotografija starog jelovnika
- Cijene na platformama za dostavu i u aplikacijama za narudžbu
- Istaknute priče ili prikvačene objave na Instagramu s fotografijama jelovnika
- QR kod na stolu vodi na aktualni online jelovnik
Najjednostavnije je kada se jelovnik održava na jednom mjestu, a web-stranica, QR kod i oglas nastaju iz njega. Kako to funkcionira objašnjava vodič o digitalnom jelovniku; što treba stajati u Google profilu pročitajte u vodiču o Google profilu tvrtke. Stolni stalak s QR kodom do aktualnog jelovnika besplatno izradite generatorom QR koda za jelovnik.
Obavještavanje gostiju: oglas, društvene mreže i pravi ton
Ni austrijski Preisauszeichnungsgesetz ni njemački Preisangabenverordnung ne propisuju da se povećanja cijena na jelovniku moraju najaviti unaprijed (stanje: studeni 2026.). Oni zahtijevaju da gosti vide aktualnu cijenu prije narudžbe. Ako ste cijene ugovorno obećali, primjerice na poklon-bonovima, u pretplatama ili poslovnim klijentima, vrijedi ono što je dogovoreno. Kratka napomena ipak djeluje pošteno, osobito prema stalnim gostima koji svako jutro naručuju isto. Neka bude kratka, činjenična i ljubazna: jedan razlog, jedna zahvala, bez kukanja i bez dugog opravdavanja.
Ovako je ispravno
- Navesti konkretan, razumljiv razlog (zrno, mlijeko, plaće)
- Reći što ostaje isto: pržionica, kvaliteta, domaći kolač
- Stalnim gostima pokazati zahvalnost karticom vjernosti ili ponudom kave i kolača
- Već izdane kartice vjernosti i poklon-bonove iskoristiti kako je obećano
Radije ne
- Ispričavati se nadugo ili gostima stvarati grižnju savjesti
- Krivnju paušalno svaliti na „politiku“ ili „inflaciju“
- Navoditi pojedinačne postotke koje će gosti preračunati i dovesti u pitanje
- Prešutjeti povećanje i nadati se da nitko neće primijetiti
Kartica vjernosti na kojoj je svaka deseta kava besplatna kod stalnih gostiju košta vas otprilike 10 posto jedne kave po posjetu i veže upravo goste koji povećanje najviše osjete. Posjetnice s karticom vjernosti na poleđini izradite generatorom posjetnica; više ideja nudi vodič o programu vjernosti u ugostiteljstvu. Ponuda doručka ili bruncha s kavom po paketnoj cijeni preusmjerava pozornost s pojedinačne cijene na vrijednost, više o tome u vodiču doručak i brunch u kafiću.
Priprema tima: rečenice za šank
Većina pitanja o povećanju cijena ne stiže do vas, nego do pomoćnog radnika na blagajni. Tko nije pripremljen, ispričava se, opravdava ili spontano daje popust. Otvoreno razgovarajte o povećanju s timom, objasnite razloge s nekoliko brojki i dogovorite nekoliko rečenica koje odgovaraju vašem kafiću.
- „Da, prilagodili smo cijene. Zrno i mlijeko znatno su poskupjeli, a mi želimo ostati kod svoje pržionice.“
- „Espresso i dalje stoji 2,60 eura ako želite nešto malo povoljnije.“
- „S karticom vjernosti svaka deseta kava je besplatna, da vam dam jednu?“
- „Hvala što ste to spomenuli. Rado ću to prenijeti vlasnici.“
Odredite tko smije davati popuste i držite se toga. Spontani popusti pojedinim gostima svima ostalima djeluju nepošteno i potkopavaju novi izračun.
Reagiranje na kritike i recenzije
Nekoliko kritičnih komentara nakon povećanja cijena normalno je. Na Google recenzije o cijeni odgovorite kratko, ljubazno i bez rata brojkama: zahvala na povratnoj informaciji, jedna rečenica o razlogu, jedna rečenica o tome što gosti za to dobivaju. Drugi čitatelji više paze na vaš ton nego na cijenu. Kako mirno odgovarati na recenzije i skupiti više pozitivnih pokazuje vodič o Google recenzijama u ugostiteljstvu.
Nakon povećanja: pratite brojke
Funkcionira li povećanje vidjet ćete na blagajni, a ne po osjećaju u mirnom utorku. Četiri do osam tjedana nakon datuma promjene usporedite prodane šalice, prosječni račun i promet od kave s istim tjednima prije povećanja, uzimajući u obzir vrijeme, školske praznike i blagdane. Lagani pad broja komada često je podnošljiv ako ukupni doprinos pokrića raste.
Popis za povećanje cijena kave
- Pribavljene nove nabavne cijene od pržionice, mljekare i veletrgovine
- Trošak robe i doprinos pokrića ponovno izračunati za svaki napitak od kave
- Određeni koraci cijena i pragovi, provjerene doplate
- Jelovnik, ploča, oglas na ulazu i blagajna promijenjeni na datum promjene
- Ažurirani web-stranica, Google profil, platforme za dostavu i QR jelovnik
- Tim obaviješten i rečenice uvježbane
- Kratka napomena za goste na šanku ili na društvenim mrežama
- Upisan termin za analizu za četiri do osam tjedana
Cijene promijenite jednom, ažurne su svugdje
S vlastitom web-stranicom kafića jelovnik pića održavate na jednom mjestu, a web-stranica, QR jelovnik i oglas odmah su ažurni. Pogledajte svoj pregled besplatno.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
Izvori
- Destatis: uvozne cijene u srpnju 2026., sirova kava (na njemačkom)
- Lebensmittel Praxis (dpa): kava u zrnu u travnju 2026. 57 % skuplja nego 2020., prema Destatisu (na njemačkom)
- Tageskarte (dpa): cijene cappuccina u Njemačkoj (YouGov) i Europi (na njemačkom)
- WKO: analiza ugostiteljske branše 2026. (na njemačkom)
- Preisauszeichnungsgesetz, § 6 (JUSLINE)
