Najvažnije ukratko
- Godišnji kalendar s pet do osam stalnih akcija čini vaš lokal predvidljivim: za kuhinju, nabavu, osoblje i goste koji se vesele „svojim“ tjednima guske.
- Vrijeme pripreme je ključno: dobavljače kontaktirajte dva do tri mjeseca ranije, akciju najavite online četiri do šest tjedana unaprijed, a za gusku i božićne zabave još ranije.
- Cijene sezonskih namirnica variraju. Kalkulirajte s troškom namirnica najskupljeg tjedna ili s dnevnom cijenom, a ne s ponudom s prvog dana isporuke.
- Svaka akcija pripada na web stranicu, u Google objavu s datumima i na vaše društvene mreže, uz obavijest u samom lokalu.
- Nakon svake sezone napravite analizu: koliko porcija, kakva kontribucijska marža, koje fotografije su uspjele? Tako će akcija iduće godine biti lakša i bolja.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Zašto se sezonske akcije isplate
Gostionica živi od stalnih gostiju. Oni rado dolaze, ali ne nužno češće samo zato što je jelovnik dobar. Sezonska akcija daje konkretan povod: „Od četvrtka opet imamo šparoge“, „Ovaj vikend je večer guske“. Takve rečenice šire se za stolom stalnih gostiju, u obiteljskoj WhatsApp grupi i na Instagramu. Novim gostima akcija je često prvi razlog da isprobaju lokal, jer na vas naiđu kad traže „Martinska guska u blizini“ ili „gdje jesti šparoge“.
Sezonske akcije pomažu i u poslovanju. Pune slabije tjedne, primjerice studeni između jesenskih praznika i adventa ili rano proljeće nakon fašnika. Kuhinja radi s namirnicama koje su upravo svježe, lokalne i često povoljnije. A vaš tim mjesecima unaprijed zna kad će biti gužva. Ako poznajete svoje lokalne dobavljače, odmah možete komunicirati i podrijetlo; kako, pročitajte u vodiču o regionalnoj kuhinji u gostionici.
Godišnji kalendar: klasici na jednom mjestu
Ne odgovara svaka akcija svakom lokalu. Bavarska gostionica s vlastitom pivskom kulturom postavlja drukčije prioritete od seoske gostionice u vinorodnom kraju Donje Austrije. Pregled u nastavku prikazuje klasike, okvirna razdoblja i kada najkasnije trebate početi s najavom. Točni termini ovise o regiji, nadmorskoj visini i vremenu.
| Akcija | Okvirno razdoblje | Najava online od |
|---|---|---|
| Sezona jakog i bock piva | korizma (jako pivo), svibanj (Maibock), jesen i advent (otvaranje bačve bock piva) | 4 tjedna ranije |
| Medvjeđi luk | ožujak do travnja, ovisno o nadmorskoj visini | čim se pojave prvi listovi |
| Šparoge | otprilike travanj do lipnja | 2 do 3 tjedna prije prve isporuke |
| Lisičarke i druge gljive | ljeto do jeseni, jako ovisno o vremenu | kratkoročno, kad roba stigne |
| Tjedni Oktoberfesta | kraj rujna do početka listopada | 4 do 6 tjedana ranije |
| Divljač | jesen i zima | 4 tjedna ranije |
| Večer guske (Martinska guska) | oko Martinja 11. studenoga, često do kraja studenoga | 6 do 8 tjedana ranije |
| Advent i božićne zabave | četiri tjedna prije Božića | zabave tvrtki od kasnog ljeta |
Za većinu lokala dovoljno je pet do osam stalnih akcija godišnje. Više brzo djeluje nasumično i gosti više ne pamte po čemu ste poznati. Bolje je nekoliko akcija ponavljati svake godine u isto vrijeme dok ne postanu tradicija: „tjedni guske kod Hubera“ zaštitni su znak koji se reklamira sam.
Akcije u detalje
Proljeće: medvjeđi luk, šparoge i jako pivo
Medvjeđi luk prvi je svježi pozdrav iz šume i odličan je za juhu, knedle, pesto ili špecle. Sezona je kratka pa akcija može krenuti spontano. Šparoge su, naprotiv, planirana sezona s vjernim obožavateljima: bijele i zelene šparoge, klasično s holandskim umakom, šunkom i krumpirom, uz lagano bijelo vino. U Bavarskoj i dijelovima Austrije u kalendar spada i sezona jakog piva u korizmi, često sa svečanim otvaranjem bačve i obilnom hladnom zakuskom.
Ljeto i jesen: gljive, Oktoberfest i divljač
Lisičarke i kasnije vrganji jako ovise o vremenu. Akciju najavite tek kad je opskrba pouzdana, a divlje gljive kupujte samo od trgovaca koji poznaju robu. Krajem rujna mnoge gostionice organiziraju tjedne Oktoberfesta s festivalskim pivom, pečenom piletinom, svinjskim pečenjem i perecima; u Austriji i izvan Münchena funkcioniraju kao tematski tjedni s glazbom i narodnom nošnjom. Za glazbu uživo ili s nosača zvuka trebate odgovarajuću licencu od AKM-a u Austriji odnosno GEMA-e u Njemačkoj, organizacija za glazbena autorska prava. Od jeseni je sezona divljači: srneći ragu, pečeni jelen, kobasice od divlje svinje. Koje se vrste smiju loviti i kada, propisano je zakonom i razlikuje se po saveznim zemljama; vaš lovac ili trgovac divljači zna što je dostupno.
Kasna jesen i zima: guska i advent
Večer guske oko Martinja 11. studenoga (u Austriji Ganslessen, u Njemačkoj Martinsgans) za mnoge austrijske gostionice najprofitabilnija je akcija godine; u Njemačkoj često prelazi izravno u božićnu gusku. Guska traži pripremu: narudžbu na peradarskoj farmi, prednarudžbe cijelih gusaka za obitelji i grupe, rezervacije za vikende. U adventu slijede božićne zabave tvrtki i udruga, kuhano vino ili punč u vrtu i poklon-bonovi. Kako dobro organizirati grupe i proslave, opisuje vodič o proslavama i grupama u gostionici.
Planiranje akcije korak po korak
Većina sezonskih akcija ne propadne u kuhinji, nego zbog lošeg tajminga: roba je tu, ali nitko ne zna za nju, ili gosti dođu, a guske u subotu u osam više nema. Pomaže stalni plan za svaku akciju.
Osam do dvanaest tjedana ranije: termin i dobavljači
Odredite razdoblje, kontaktirajte dobavljače, okvirno procijenite količine. Za gusku i divljač potvrdite narudžbe, jer su dobre farme rano popunjene.
Šest tjedana ranije: jelovnik i kalkulacija
Odaberite tri do šest jela, napišite recepture, izračunajte cijene, odredite alergene. Manje jela znači manje otpada. Recepture ćete na očekivani broj porcija preračunati kalkulatorom recepata.
Četiri do šest tjedana ranije: najava
Stranica akcije na webu, Google objava s datumima, prva objava na društvenim mrežama, newsletter. Za gusku i božićne zabave otvorite rezervacije.
Dva tjedna ranije: tim i materijali
Prilagodite raspored smjena, uputite osoblje, pripremite stolne stalke i ploču, fotografirajte probna jela.
Tijekom akcije: ostanite aktivni
Jednom tjedno objavite novu fotografiju, javite slobodna mjesta i rasprodana jela, Google objavu držite ažurnom.
Nakon toga: analiza
Zabilježite porcije, promet, trošak namirnica i rezervacije, a rezultat i termin za sljedeću godinu upišite u kalendar.
Pravilna kalkulacija sezonskih jela
Sezonske namirnice na početku i kraju sezone često su skuplje nego u sredini. Šparoge, gljive i divljač jako variraju ovisno o vremenu i potražnji. Tko cijenu odredi prema najjeftinijoj ponudi, u skupim tjednima zarađuje malo ili ništa. Tri pristupa su se pokazala dobrima:
- Kalkulacija s rezervom: trošak namirnica računajte s višom nabavnom cijenom koja je realna za sezonu, a ne s najnižom.
- Dnevna cijena kod vrlo promjenjive robe: primjerice vrganji ili tartufi. Cijena tada mora jasno stajati na jelovniku ili ploči prije narudžbe.
- Meni umjesto pojedinačnih jela: meni s guskom, juhom i desertom lakše se planira i obično donosi veći račun nego tri zasebna jela.
Ne računajte samo trošak namirnica, nego i rad: guljenje šparoga, priprema i porcioniranje gusaka i otkoštavanje divljači oduzimaju radne sate. Kako pravilno izračunati trošak namirnica, maržu i kontribucijsku maržu, objašnjava vodič o kalkulaciji u restoranu. I sezonska jela trebaju informaciju o alergenima, kao i standardni jelovnik; pravila su u vodičima o alergenima za Austriju i Njemačku.
Izračunajte cijenu sezonskog jela
Unesite trošak namirnica po porciji i ciljani udio troška namirnica i dobit ćete prodajnu cijenu s PDV-om za Austriju ili Njemačku.
Na vrijeme najavite online
Sezonska akcija za koju saznaju samo gosti koji slučajno pročitaju ploču ispred vrata gubi svoj potencijal. Gosti obiteljsku večer guske ili božićnu zabavu tvrtke planiraju tjednima unaprijed i za to pretražuju internet. Zato najava pripada na više mjesta, s istim podacima:
- Web stranica: zasebna stranica ili jasno vidljiv odjeljak za svaku akciju, s razdobljem, jelima, cijenama, fotografijama i načinom rezervacije. Sezonski jelovnik stoji na stranici kao tekst, a ne samo kao PDF, kako bi ga Google mogao pročitati.
- Google profil tvrtke: objava tipa ponuda ili događaj s naslovom, datumom početka i završetka, fotografijom i gumbom za rezervaciju. Prema Googleu objave bez razdoblja arhiviraju se nakon šest mjeseci; s datumima jasno pokazujete kada akcija traje.
- Društvene mreže: objava najave, storyji iz kuhinje tijekom pripreme, podsjetnik neposredno prije početka i redovito nove fotografije tijekom akcije.
- Newsletter i stalni gosti: kratak e-mail ili poruka gostima koji su dali privolu, s poveznicom za rezervaciju.
- U lokalu: stolni stalci, ploča, napomena na računu. Tko danas jede, odmah rezervira za tjedne guske.
Ako se zbog akcije mijenja radno vrijeme, primjerice jer ste u adventu otvoreni i ponedjeljkom, upišite to kao posebno radno vrijeme u Google profil. Kako u profilu održavati objave, fotografije i radno vrijeme, pokazuje vodič o Google profilu tvrtke, a kako događaje i akcije promovirati na svim kanalima, članak o online promociji događaja.
Popis za najavu sezonske akcije
- Stranica akcije na webu s razdobljem, jelima i cijenama
- Sezonski jelovnik kao tekst, s alergenima
- Google objava s datumom početka i završetka, fotografijom i gumbom za rezervaciju
- Objava najave i podsjetnik na Instagramu i Facebooku
- Newsletter ili poruka stalnim gostima
- Stolni stalci i ploča u lokalu
- Posebno radno vrijeme upisano, ako je potrebno
- Nakon akcije: ažurirajte ili uklonite stranicu i objavu
Rezervacije, prednarudžbe i grupe
Kod velikih akcija, osobito guske i adventa, o uspjehu odlučuje organizacija rezervacija. Vikendi se brzo popune, a svaki prazan stol koji nije otkazan košta vas pripremljenu gusku. Veće grupe zamolite da unaprijed naruče meni i nekoliko dana ranije potvrde obvezujući broj osoba. Kako smanjiti nedolaske podsjetnicima, potvrdom i jasnim pravilima otkazivanja, pročitajte u vodiču o nedolascima gostiju u restoranu.
Ovako je ispravno
- Otvoriti online rezervacije čim je akcija najavljena
- Od grupa tražiti prednarudžbu menija i obvezujući broj osoba
- Ponuditi cijele guske za preuzimanje s fiksnim terminom
- Popunjene termine i slobodna mjesta držati ažurnima online
Radije ne
- Najaviti akciju tek na dan početka
- Primati rezervacije samo telefonom u vrijeme kad se nitko ne javlja
- Ostaviti na jelovniku gusku koje u osam više nema
- Mjesecima nakon sezone ostaviti stranicu akcije online
Nakon sezone: analizirajte i ponovite
Odmah nakon svake akcije zabilježite kako je prošla: prodane porcije po jelu, trošak namirnica, otpad, rezervacije, povratne informacije gostiju i koje su objave imale najviše reakcija. U statistici Google profila vidite koliko su puta objave pregledane te koliko je poziva i zahtjeva za rutu pokrenuto. Iz tih brojki nastaje plan za sljedeću godinu: koje jelo izbaciti, kada početi ranije, koliko gusaka naručiti?
Tijekom akcije skupljajte dobre fotografije jela i punog lokala. Iduće godine odmah ćete imati materijal za web stranicu, Google i društvene mreže, puno prije nego što stigne prva svježa roba. Tako od pojedinačnih akcija nastaje godišnji kalendar koji sa svakim krugom traži manje posla.
Web stranica na kojoj vaše sezonske akcije blistaju
Izrađujemo web stranicu na kojoj sezonski jelovnik i akcije sami održavate ažurnima, s jelovnikom kao tekstom i izravnim putem do rezervacije. Pregled je besplatan.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
