Saisonaktionen im Wirtshaus: Jahreskalender, Kalkulation und Ankündigung

Warum sich Saisonaktionen lohnen

Ein Wirtshaus lebt von Stammgästen. Die kommen gern, aber nicht unbedingt öfter, nur weil die Karte gut ist. Eine Saisonaktion gibt einen konkreten Anlass: „Ab Donnerstag gibt es wieder Spargel“, „Am Wochenende ist Ganslessen“. Solche Sätze verbreiten sich am Stammtisch, in der Familien-WhatsApp-Gruppe und auf Instagram. Für neue Gäste ist eine Aktion oft der erste Grund, ein Lokal auszuprobieren, weil sie bei der Suche nach „Martinigansl in der Nähe“ oder „Spargel essen“ auf Sie stoßen.

Saisonaktionen helfen auch im Betrieb. Sie füllen schwächere Wochen, etwa den November zwischen Herbstferien und Advent oder das Frühjahr nach dem Fasching. Die Küche arbeitet mit Produkten, die gerade frisch, regional und oft günstiger zu haben sind. Und Ihr Team weiß Monate im Voraus, wann es voll wird. Wer seine Lieferanten aus der Region kennt, kann die Herkunft dabei gleich mitkommunizieren; wie das geht, lesen Sie im Ratgeber zur regionalen Küche im Wirtshaus.

Der Jahreskalender: die Klassiker im Überblick

Nicht jede Aktion passt zu jedem Haus. Ein bayerisches Wirtshaus mit eigener Bierkultur setzt andere Schwerpunkte als ein Landgasthof im Weinviertel. Die folgende Übersicht zeigt die Klassiker, ungefähre Zeiträume und wann Sie spätestens mit der Ankündigung beginnen sollten. Die genauen Zeiten hängen von Region, Höhenlage und Wetter ab.

Fünf bis acht feste Aktionen im Jahr sind für die meisten Betriebe genug. Mehr wird schnell beliebig, und Gäste merken sich nicht mehr, wofür Sie stehen. Besser ist es, ein paar Aktionen jedes Jahr zur gleichen Zeit zu wiederholen, bis sie zur Tradition werden: „die Gansl-Wochen beim Huber“ sind ein Markenzeichen, das sich selbst bewirbt.

Die Aktionen im Detail

Frühling: Bärlauch, Spargel und Starkbier

Bärlauch ist der erste frische Gruß aus dem Wald und eignet sich für Suppe, Knödel, Pesto oder Bärlauchspätzle. Die Saison ist kurz, die Aktion kann also spontan starten. Spargel ist dagegen eine planbare Saison mit treuen Fans: weißer und grüner Spargel, klassisch mit Sauce hollandaise, Schinken und Erdäpfeln bzw. Kartoffeln, dazu ein leichter Weißwein. In Bayern und Teilen Österreichs gehört die Starkbierzeit in der Fastenzeit dazu, oft mit Anstich und deftiger Brotzeit.

Sommer und Herbst: Schwammerl, Wiesn und Wild

Eierschwammerl bzw. Pfifferlinge und später Steinpilze hängen stark vom Wetter ab. Kündigen Sie die Aktion erst an, wenn die Ware verlässlich kommt, und kaufen Sie Wildpilze nur bei Händlern, die die Ware kennen. Ende September folgen in vielen Wirtshäusern Wiesn- bzw. Oktoberfest-Wochen mit Festbier, Brathendl, Schweinsbraten und Brezn; in Österreich und abseits von München funktionieren sie als Themenwochen mit Musik und Tracht. Bei Live-Musik oder Musik vom Band brauchen Sie die passende Lizenz von der AKM in Österreich bzw. der GEMA in Deutschland. Ab dem Herbst hat Wild Saison: Rehragout, Hirschbraten, Wildschweinwürstel. Welche Wildarten wann gejagt werden dürfen, ist gesetzlich geregelt und unterscheidet sich je nach Bundesland; Ihr Jäger oder Wildhändler weiß, was verfügbar ist.

Spätherbst und Winter: Gansl und Advent

Das Ganslessen rund um Martini am 11. November ist für viele österreichische Wirtshäuser die umsatzstärkste Aktion des Jahres, in Deutschland heißt der Klassiker Martinsgans und geht oft nahtlos in die Weihnachtsgans über. Gansl braucht Vorlauf: Bestellung beim Geflügelhof, Vorbestellung ganzer Gänse für Familien und Gruppen, Reservierungen für die Wochenenden. Im Advent folgen Weihnachtsfeiern von Firmen und Vereinen, Punsch oder Glühwein im Garten und Gutscheine als Geschenk. Wie Sie Gruppen und Feiern gut organisieren, beschreibt der Ratgeber zu Feiern und Gruppen im Wirtshaus.

Eine Aktion Schritt für Schritt planen

Die meisten Saisonaktionen scheitern nicht an der Küche, sondern am Timing: Die Ware ist da, aber niemand weiß davon, oder die Gäste kommen, aber das Gansl ist am Samstag um acht ausverkauft. Ein fester Ablauf pro Aktion hilft.

Saisongerichte richtig kalkulieren

Saisonware ist am Anfang und am Ende der Saison oft teurer als in der Mitte. Spargel, Pilze und Wild schwanken je nach Wetter und Nachfrage stark. Wer den Preis nach dem günstigsten Angebot festlegt, verdient in den teuren Wochen wenig oder nichts. Drei Wege haben sich bewährt:

• Mit Puffer kalkulieren: den Wareneinsatz mit dem höheren Einkaufspreis rechnen, der in der Saison realistisch ist, nicht mit dem Tiefstpreis.
• Tagespreis bei sehr schwankender Ware: etwa bei Steinpilzen oder Trüffeln. Dann muss der Preis aber vor der Bestellung klar auf der Karte oder Tafel stehen.
• Menü statt Einzelgerichte: Ein Gansl-Menü mit Suppe, Gansl und Dessert lässt sich besser planen und ergibt meist einen höheren Bon als drei einzelne Gerichte.

Rechnen Sie nicht nur den Wareneinsatz, sondern auch den Aufwand: Spargel schälen, Gänse vorbereiten und portionieren, Wild auslösen kostet Arbeitszeit. Wie Sie Wareneinsatz, Aufschlag und Deckungsbeitrag sauber berechnen, erklärt der Ratgeber zur Kalkulation im Restaurant. Auch Saisongerichte brauchen die Allergeninformation, genau wie die Standardkarte; die Regeln finden Sie im Ratgeber zu den Allergenen für Österreich und Deutschland.

Rechtzeitig online ankündigen

Eine Saisonaktion, von der nur die Gäste erfahren, die zufällig die Tafel vor der Tür lesen, verschenkt ihr Potenzial. Gäste planen das Ganslessen mit der Familie oder die Weihnachtsfeier mit der Firma Wochen im Voraus, und sie suchen dafür online. Die Ankündigung gehört deshalb an mehrere Orte, mit denselben Daten:

• Website: eine eigene Seite oder ein klar sichtbarer Abschnitt pro Aktion, mit Zeitraum, Gerichten, Preisen, Fotos und dem Reservierungsweg. Die Saisonkarte steht als Text auf der Seite, nicht nur als PDF, damit Google sie lesen kann.
• Google-Unternehmensprofil: ein Beitrag vom Typ Angebot oder Veranstaltung mit Titel, Start- und Enddatum, Foto und Knopf zum Reservieren. Laut Google werden Beiträge ohne Zeitraum nach sechs Monaten archiviert; mit Zeitraum zeigen Sie klar, wann die Aktion läuft.
• Social Media: ein Ankündigungspost, Stories aus der Küche während der Vorbereitung, ein Erinnerungspost kurz vor Start und regelmäßig neue Fotos während der Aktion.
• Newsletter und Stammgäste: eine kurze E-Mail oder Nachricht an Gäste, die zugestimmt haben, mit dem Link zur Reservierung.
• Im Lokal: Tischaufsteller, Tafel, Hinweis auf der Rechnung. Wer heute isst, reserviert gleich für die Gansl-Wochen.

Ändern sich wegen einer Aktion die Öffnungszeiten, etwa weil Sie im Advent auch montags offen haben, tragen Sie das als Sonderöffnungszeiten im Google-Profil ein. Wie Sie Beiträge, Fotos und Zeiten im Profil pflegen, zeigt der Ratgeber zum Google-Unternehmensprofil; wie Sie Events und Aktionen über alle Kanäle bewerben, der Beitrag zu Events online bewerben.

Reservierungen, Vorbestellung und Gruppen

Bei den großen Aktionen, vor allem Gansl und Advent, entscheidet die Organisation der Reservierungen über den Erfolg. Die Wochenenden sind schnell voll, und jeder leere Tisch, der nicht abgesagt wurde, kostet Sie eine vorbereitete Gans. Bitten Sie bei größeren Gruppen um Vorbestellung des Menüs und um eine verbindliche Personenzahl einige Tage vorher. Wie Sie Ausfälle mit Erinnerungen, Bestätigung und klaren Stornoregeln senken, lesen Sie im Ratgeber zu No-Shows im Restaurant.

Nach der Saison: auswerten und wiederholen

Halten Sie direkt nach jeder Aktion fest, wie sie gelaufen ist: verkaufte Portionen pro Gericht, Wareneinsatz, Ausschuss, Reservierungen, Rückmeldungen der Gäste und welche Posts die meisten Reaktionen hatten. In der Statistik Ihres Google-Profils sehen Sie, wie oft Beiträge angesehen und Anrufe oder Routen gestartet wurden. Aus diesen Zahlen entsteht die Planung für das nächste Jahr: Welches Gericht fliegt raus, wann starten Sie früher, wie viele Gänse bestellen Sie?

Sammeln Sie während der Aktion gute Fotos der Gerichte und des vollen Gastraums. Im nächsten Jahr haben Sie damit sofort Material für Website, Google und Social Media, lange bevor die erste frische Ware da ist. So wird aus einzelnen Aktionen ein Jahreskalender, der mit jedem Durchlauf weniger Arbeit macht.