Najvažnije ukratko
- Pržionicu birajte prema okusu, svježini, pouzdanosti isporuke i ponudi obuke, a ne samo prema cijeni po kilogramu. Kušajte više vrsta zrna na vlastitom aparatu.
- Aparati s ručkom znače zanat i kvalitetu, ali traže obučeno osoblje. Potpuni automati brzo se nauče i dobro pristaju pekarama s kafićem i čestim promjenama u timu.
- Besplatan ili posuđeni aparat nikad nije besplatan: plaćate ga kroz cijenu zrna i minimalnu količinu kupnje. Pažljivo pročitajte trajanje, naknadne obračune i otkazni rok.
- Trošak po šalici čine zrno, mlijeko, čaša, voda, čišćenje i aparat. Izračunajte svako piće posebno.
- Za biljne zamjene za mlijeko vrijede pravila o alergenima (zob, soja, badem) i pravilo EU-a o nazivu „mlijeko“.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Odabir prave pržionice i zrna
Većina kafića ne kupuje kavu na veliko, nego izravno od pržionice. Za to postoje dobri razlozi: svježe prženje, jedna kontakt osoba za podešavanje i probleme te često obuka i servis iz jedne ruke. Hoćete li odabrati malu lokalnu pržionicu, veliku pržionicu za ugostiteljstvo ili specialty pržionicu, ovisi o vašem konceptu. Klasična bečka kavana s Melangeom i Verlängerterom treba drugačije zrno od coffee bara s filter kavom i svijetlim prženjem.
U svakodnevnom radu ključna je kućna mješavina za espresso i napitke s mlijekom koja pouzdano dobro miriše i kuša čak i kad aparat nije savršeno podešen. Mnogi gosti piju cappuccino, latte ili Melange, pa zrno prije svega mora uvjeriti s mlijekom. Ovisno o konceptu, dodaje se kava bez kofeina, drugo zrno za filter ili povremena gostujuća kava. Manje vrsta znači manje mlinova, manje zaliha i manje pogrešaka.
Pitanja za svaku pržionicu
- Odakle dolazi zrno i koliko su porijeklo i nabava transparentni?
- Koliko je isporuka svježa i u kojim pakiranjima (1 kg, 250 g, vrećice s ventilom)?
- Koliko brzo stiže nova roba i postoji li minimalna narudžba?
- Nudi li pržionica kušanje, podešavanje na licu mjesta i barista obuku?
- Tko dolazi kad aparat ili mlin zakaže i koliko brzo?
- Kako i kada se mijenjaju cijene i postoji li jamstvo cijene?
- Smijete li zrno pržionice prodavati gostima, pod svojom ili njihovom etiketom?
Kušajte dva ili tri kandidata na vlastitom aparatu i sa svojim mlijekom, najbolje zajedno s timom. Zrno koje je izvrsno u izložbenom prostoru pržionice može biti posve drugačije s vašom vodom i opremom. Tražite probne količine za nekoliko dana rada, a ne samo za jednu šalicu.
Aparat s ručkom ili potpuni automat?
Pitanje aparata ujedno je pitanje osoblja. Aparat s ručkom (portafilterom) uz dobro rukovanje daje najbolji espresso i pravi latte art. No traži ljude koji znaju mljeti, tampati, pjeniti mlijeko i svakodnevno čistiti aparat. Potpuni automat melje, kuha i pjeni na pritisak gumba. Objasni se u nekoliko minuta i daje ujednačene rezultate, ali rijetko dostiže razinu dobro vođenog aparata s ručkom.
| Kriterij | Aparat s ručkom | Potpuni automat |
|---|---|---|
| Kvaliteta u šalici | Vrlo visoka uz dobro rukovanje | Ujednačena, uglavnom solidna |
| Potrebna obuka | Visoka, stalna | Niska |
| Brzina u špici | Visoka s dvije iskusne osobe | Ograničena jedinicom za kuhanje i sustavom za mlijeko |
| Dojam kod gostiju | Zanat, barista za šankom | Praktično, više samoposluživanje ili pekara |
| Čišćenje | Glave, sita i parna cijev svaki dan | Automatski programi, sustav za mlijeko svaki dan |
| Pristaje za | Kafić, kavanu, specialty coffee | Pekaru s kafićem, hotelski doručak, mali šank |
Veličinu aparata odredite prema najvećoj gužvi, a ne prema dnevnom prosjeku. Ako u subotu ujutro izdajete 80 pića na sat, trebate drugačiji aparat od kafića s ravnomjernim prometom. Pitajte pržionice i prodavače za iskustvene vrijednosti za planiranu količinu. Koliko otprilike stoji novi profesionalni aparat i što još spada u opremu, piše u vodičima Otvaranje kafića u Austriji i Otvaranje kafića u Njemačkoj. Pekara s kafićem koja spaja prodaju i mjesta za sjedenje pronaći će korisne savjete u vodiču o pekari s kafićem.
Mlin i filtar za vodu: često podcijenjeni
Mnogi baristi kažu da je mlin važniji od aparata. On odlučuje koliko ujednačeno se kava melje i koliko precizno pogađate dozu. Za espresso trebate profesionalni mlin s fino podesivom finoćom mljevenja, idealno s mljevenjem na zahtjev izravno u ručku, kako mljevena kava ne bi stajala u spremniku i gubila aromu. Za kavu bez kofeina ili drugo zrno isplati se drugi mlin, inače stalno morate ponovno podešavati.
Kava se najvećim dijelom sastoji od vode. Ako je vrlo tvrda, kamenac se taloži u kotlu i cijevima, što dovodi do skupih popravaka. Premekana ili jako obrađena voda ima plitak okus i može oštetiti dijelove. Tvrdoću vode iz slavine saznat ćete kod lokalnog vodovoda. Zatim pržionica ili tehničar postavlja odgovarajući filtar. Uložak mijenjajte prema navedenom kapacitetu u litrama, a ne po osjećaju, i zamjenu zabilježite u pisanom obliku. U ugovoru ili jamstvenim uvjetima provjerite je li obrada vode obvezna.
Besplatni aparat i leasing: provjerite obvezu kupnje
Mnoge pržionice nude aparat i mlin na posudbu, uz nisku najamninu ili na leasing ako zauzvrat kupujete njihovo zrno. Pri otvaranju to je primamljivo: najskuplja nabava otpada. Ipak plaćate, samo drugačije: kroz višu cijenu po kilogramu, minimalnu količinu kupnje mjesečno ili godišnje i fiksno trajanje ugovora. To može biti pošteno, osobito ako su servis i obuka uključeni. Ali može postati skupo ako prodate manje od planiranog ili želite promijeniti pržionicu.
Ovako je ispravno
- Minimalnu količinu uskladite s opreznim planom, a ne s najboljim tjednom
- Usporedite cijenu po kilogramu s aparatom i bez njega i preračunajte je na cijelo trajanje
- Razjasnite što se događa ako ne dosegnete količinu (naknadni obračun, najam, ugovorna kazna)
- Servis, vrijeme odziva, zamjenski aparat i održavanje utvrdite u pisanom obliku
- Prije potpisa pročitajte otkaz, produljenje i povrat uređaja
Radije ne
- Potpisati dug ugovor prije nego što ste kušali zrno
- Oslanjati se na usmena obećanja o cijenama ili servisu
- Previdjeti da se ugovor automatski produljuje
- Pretpostaviti da „besplatno“ znači bez protuusluge
Pomaže jednostavna usporedba: pomnožite doplatu po kilogramu s godišnjom količinom i trajanjem te to usporedite s kupovnom cijenom i održavanjem vlastitog aparata. Kod leasinga dodajte rate, kod kupljenog aparata amortizaciju. Ugovore s dugim vezivanjem ili ugovornim kaznama po potrebi dajte na provjeru gospodarskoj komori (u Austriji WKO, u Njemačkoj IHK), odvjetniku ili poreznom savjetniku.
Ispravno izračunati trošak po šalici
Kava u pravilu ima nizak trošak robe, što je čini jednim od najisplativijih proizvoda u kafiću. No to vrijedi samo ako poznajete sve sastojke. Polazište je doza: za dvostruki espresso često se koristi oko 16 do 18 grama, za jednostruki otprilike polovica. Podijelite cijenu po kilogramu s brojem porcija po kilogramu i uračunajte gubitak pri jutarnjem podešavanju mlina.
| Sastavnica | Pretpostavka | Cappuccino |
|---|---|---|
| Kava | 18 g po piću, 25 € po kg, 5 % gubitka | oko 0,47 € |
| Mlijeko | 150 ml, 1,20 € po litri, uključujući ostatke | oko 0,20 € |
| Šećer, keks, salveta | Paušal | oko 0,05 € |
| Čaša i poklopac (samo za van) | Ovisno o materijalu | dodatno |
| Voda, filtar, sredstva za čišćenje | Raspodijeljeno na pića mjesečno | nekoliko centi |
| Ukupni trošak robe | bez aparata, osoblja i najma | oko 0,75 € plus čaša |
Trošak robe samo je dio slike. Osoblje, najam, energija i sam aparat po šalici često stoje znatno više od zrna i mlijeka. Posuđeni aparat s višom cijenom po kilogramu nalazi se u retku „kava“, a kupljeni aparat u fiksnim troškovima. Koliko gostiju dnevno treba vašem kafiću da pokrije te fiksne troškove, pokazuje besplatni kalkulator praga isplativosti za kafiće. Kako trošak robe i fiksne troškove spojiti za cijeli objekt, objašnjava vodič o kalkulaciji u ugostiteljstvu. Za prodajnu cijenu kalkulator cijena od troška robe preko ciljanog udjela i PDV-a računa zaokruženu cijenu za jelovnik. Kada i za koliko podići postojeće cijene i kako to objasniti gostima pokazuje vodič povećanje cijena kave.
Od troška robe do cijene na jelovniku
Unesite trošak po šalici i dobijte prodajnu cijenu zaokruženu prema gore, uz ciljani udio i PDV.
Barista obuka i ujednačena kvaliteta
Najbolje zrno ne vrijedi ništa ako svaka smjena radi drugačije. Dobre pržionice obučavaju vaš tim pri otvaranju, a mnoge nude tečajeve za početnike i napredne. Obuku planirajte prije otvaranja i ponovite je kad dođu novi zaposlenici. Najvažnije vrijednosti zapišite kao recept i objesite ga uz aparat.
Odredite recept
Dozu, količinu u šalici i vrijeme ekstrakcije za svako piće odredite zajedno s pržionicom.
Podešavajte svako jutro
Prije prvih gostiju provjerite finoću mljevenja i fino je podesite uz pomoć vage.
Vježbajte pjenjenje mlijeka
Ujednačite temperaturu i pjenu za cappuccino, latte i Melange, i za biljne napitke.
Čistite svaki dan
Glave, sita, parnu cijev i sustav za mlijeko čistite prema planu i to označite.
Redovito kušajte
Jednom tjedno kušajte zajedno i ponovno podesite kod svake nove serije prženja.
Zamjene za mlijeko: izbor, alergeni i naziv
Zob, soja, badem ili kokos: biljne zamjene danas su standard u gotovo svakom kafiću. Birajte barista inačice koje se dobro pjene i ne zgrušavaju u kavi te ih isprobajte s kućnom mješavinom. Obično su dovoljne jedna ili dvije vrste. Višu nabavnu cijenu uračunajte kroz doplatu ili u osnovnu cijenu.
- Alergeni: zob se ubraja u žitarice koje sadrže gluten, a soja i bademi (orašasti plodovi) također se moraju označiti. I mlijeko bez laktoze prema pravilima o alergenima ostaje mlijeko.
- Označavanje: alergeni u pićima pripadaju na jelovnik ili na šank jednako kao kod kolača. Kako to učiniti, objašnjavaju vodiči o alergenima za Austriju i Njemačku, a legendu izradite alatom legenda alergena.
- Naziv: prema pravu EU-a naziv „mlijeko“ u načelu je rezerviran za proizvode od životinjskog mlijeka, uz nekoliko iznimki poput kokosovog mlijeka. Na jelovniku su izrazi poput „zobeni napitak“ ili „sa zobi“ na sigurnoj strani.
- Križni kontakt: zaseban vrč za biljne napitke i brisanje parne cijevi smanjuju ostatke.
Pregled web stranice vašeg kafića
Besplatno pogledajte kako bi vaša web stranica mogla izgledati s kartom pića, pržionicom i radnim vremenom.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
