İçecek menüsü ve kokteyl hesaplama: Barınız her içecekten böyle kazanır

İçecek menüsünü kurmak: kısa, net, satan

İyi bir içecek menüsü bir depo listesi değildir. Barınızın neyi temsil ettiğini gösterir, misafirleri hızla bir karara yönlendirir ve gözü iyi kazandığınız içeceklere çeker. Misafirler menüyü nadiren baştan sona okur: Göz gezdirir, başlıklarda ve öne çıkarılan içeceklerde durur ve çoğu zaman ilk dikkatini çekeni sipariş eder.

• Az kategori: örneğin signature drink'ler, klasikler, highball'lar, bira, şarap ve köpüklü şarap, sert içkiler, alkolsüz. Yedi sekizden fazla bölüm misafiri yorar.
• En önemlisi önce: Signature drink'leriniz başa ya da gözün ilk düştüğü sağ sayfaya aittir.
• Kısa açıklamalar: Üç ila beş malzeme ve bir tat kelimesi (“meyvemsi”, “acı”, “isli”) uzun hikâyelerden daha çok işe yarar.
• Her içecekte miktar: 4 cl, 0,1 l, 0,3 l, 0,5 l, Avusturya'da ayrıca Achtel (0,125 l). Misafirler fiyatları karşılaştırabilir; fiyat etiketleme kuralları da anlaşılır bilgi ister.
• Sağ kenarda karşılaştırmaya davet eden fiyat sütunu olmasın: Fiyat doğrudan açıklamanın arkasında daha iyi durur.
• Az, çoktur: Menüdeki her şişe depoda para bağlar. Neredeyse hiç satılmayan, bir sonraki düzenlemede menüden çıkar.

Daha geniş bir şarap seçkisi sunuyorsanız kadehle şarap, şişe seçimi ve hesaplama hakkındaki ipuçlarını şarap menüsü rehberinde bulabilirsiniz.

Reçeteleri standartlaştırmak

Sabit reçete yoksa hesap da yoktur. Barın arkasındaki herkes göz kararı koyarsa içecek başına maliyet çok dalgalanır ve misafirler iki akşamda iki farklı içecek alır. Her içecek için bir reçete kartı kaliteyi sabit tutar, yeni çalışanların alışmasını kolaylaştırır ve envanterin temelidir.

Pour cost hesaplamak: içecek başına mal maliyeti

Pour cost, bir içeceğin mal maliyeti oranıdır: net mal maliyeti bölü net satış fiyatı. Size 2,50 € malzemeye mal olan ve net 10 €'ya satılan bir içeceğin pour cost'u %25'tir. Tersinden bakarsak fiyat, mal maliyetinin hedef pour cost'a bölünmesi artı KDV'dir. İçeceklerde bu oran Avusturya'da genel olarak %20, Almanya'da %19'dur.

Mal maliyetini şöyle hesaplarsınız: Net şişe fiyatı bölü cl cinsinden içerik, cl başına fiyatı verir. Net 21 €'ya alınan 0,7 litrelik bir cin şişesi cl başına 0,30 € tutar; 4 cl yani 1,20 €. Buna mikserler, meyve suları, şurup, garnitür ve buz eklenir. Aşağıdaki tablo serbestçe varsayılmış alış fiyatlarıyla örnekler gösteriyor; kendi fiyatlarınızı koyun. Şişe fiyatı, servis miktarı ve hedef orandan cl ve kadeh başına fiyatı ücretsiz bar ve restoranlar için içecek fiyat hesaplayıcı otomatik olarak hesaplar.

Hangi pour cost'un uygun olduğu konseptinize, kiraya, personele ve fiyat seviyesine bağlıdır. Herkes için geçerli bir sayı yoktur; birçok bar sert içkileri ve kokteylleri bira ya da şaraptan daha düşük bir oranla hesaplar, çünkü bardağa daha fazla emek girer. Önemli olan hedef değerlerinizi bilinçli belirlemeniz ve düzenli olarak gerçek rakamlarla karşılaştırmanızdır. Dökülme, ikram içecekler ya da hatalı kayıtlardan doğan fire gerçek mal maliyetini yükseltir; bunu nasıl ölçeceğinizi barda envanter ve fire rehberi anlatıyor. Hesaplamanın temel prensibini yemekleri doğru hesaplamak rehberi de açıklıyor.

Fiyat belirlemek: hesap, piyasa ve algı

Hesaplanan fiyat başlangıç noktasıdır, son değil. Menüye sonunda neyin yazılacağını üç soru daha belirler: Bölgenizdeki benzer barlar ne kadar istiyor? İçecek euro cinsinden ne kadar katkı payı getiriyor? Ve fiyat menüde diğerlerinin yanında nasıl görünüyor?

• Euro cinsinden katkı payı: %35 pour cost'lu premium bir viski, %20'lik bir highball'dan bardak başına daha fazla euro kazandırabilir. Katı yüzdeler pahalı ürünleri çoğu zaman satılamayacak kadar pahalı yapar.
• Piyasa karşılaştırması: Üç ila beş rakibin menüsüne, internette de bakın. En ucuz olmak zorunda değilsiniz ama fiyatınız sunduğunuz deneyime uymalıdır.
• Yuvarlak, inandırıcı fiyatlar: Tam ya da yarım euro gibi mantıklı fiyat noktalarına yukarı yuvarlayın. Bu, ödeme almayı da kolaylaştırır.
• Fiyat çapası: Menüde bilinçli olarak yüksek fiyatlı bir içecek, yanındaki içeceklerin daha adil görünmesini sağlar.
• Düzenli kontrol: Alış fiyatları değişir. Hesabınızı en az yılda bir kez ve tedarikçinin her büyük fiyat artışından sonra kontrol edin.

Menüde her zaman KDV ve tüm ek ücretler dahil brüt fiyatlar yer alır. Happy hour fiyatları ve kampanyalar süresiyle birlikte açıkça anlaşılır olmalıdır. Asılı fiyat listesi ve menü için ayrıntılı kuralları Avusturya ve Almanya için fiyat etiketleme rehberlerinde bulabilirsiniz.

Signature drink geliştirmek

Signature drink'ler sadece sizde vardır. Barı ayırt edilebilir kılar, sosyal medyadaki fotoğraflarda yer alır ve diğer barlarla daha zor karşılaştırılır. Ekonomik olarak da işe yaramaları için konsepte, depoya ve barın arkasındaki tempoya uymaları gerekir.

Ev yapımı şuruplar, infüzyonlar ve cordial'lar çoğu zaman hazır ürünlerden daha ucuzdur ve tadı benzersiz kılar. Ancak iş gücü süresini de hesaba katın ve raf ömrünü test edin. Çoğu bar için dört ila altı signature drink yeterlidir; bir ya da iki mevsimlik içecek menüyü sürekli yeniden basmadan canlı tutar.

Alkolsüz içecekler: zorunluluk ve fırsat

Alkol satan, uygun fiyatlı alkolsüz içecek de sunmak zorundadır. Avusturya'da Gewerbeordnung'un (Ticaret Kanunu) § 112 fıkra 4'ü, talep üzerine soğuk alkolsüz içecek verilmesini ve bunlardan en az ikisinin litre başına hesaplandığında en ucuz soğuk alkollü içecekten pahalı olmamasını ve menüde özel olarak işaretlenmesini şart koşar. Almanya'da Gaststättengesetz'in (Lokanta Kanunu) § 6'sı, en az bir alkolsüz içeceğin yine litreye çevrilerek en ucuz alkollü içecekten pahalı olmamasını öngörür. Bazı eyaletlerin kendi lokanta kanunları vardır; emin değilseniz IHK'ya (Sanayi ve Ticaret Odası) ya da belediyeye danışın.

Bunun ötesinde alkolsüz içecekler büyüyen bir iştir: araç kullananlar, hamileler, bilinçli olarak daha az içen misafirler ya da iki kokteyl arasında sadece değişiklik isteyenler. Özensizce sodayla karıştırılmış bir portakal suyu bu fırsatı harcar. Ev yapımı şurup, çay, baharat ya da alkolsüz distilatlarla hazırlanan zero-proof kokteyller klasik kokteyllere benzer şekilde hesaplanabilir ve iyi bir katkı payı getirir. Trend verileri, mocktail hesabı, fiyatlar ve menüdeki yer mocktail ve low-ABV içeceklerle alkolsüz içecek menüsü rehberinde ayrıntılı anlatılıyor.

Gençlerin korunması, alerjenler ve zorunlu bilgiler

İçecek menüsü aynı zamanda zorunlu bilgilerin yeridir. Gençlerin korunması konusunda basitçe: Avusturya'da 16 yaş altındaki gençlere alkol verilemez, 16 ile 18 yaş arasında ise karışık içeceklerde ve kokteyllerde bile damıtılmış alkol verilemez; ayrıntıları eyaletlerin gençlik koruma kanunları düzenler. Almanya'da Jugendschutzgesetz'in (Gençlik Koruma Kanunu) § 9'u, sert içkilerin ve sert içki içeren içeceklerin 18 yaş altındaki herkese, bira, şarap ya da köpüklü şarap gibi diğer alkollü içeceklerin ise kural olarak 16 yaş altındaki herkese verilmesini yasaklar.

• Sert içkili kokteyller meyvemsi ve zararsız görünseler bile 18 yaş altı için yasaktır. Menüde ve tezgâhta kısa bir not ekibinizi destekler.
• Kimlik kontrolü: Ekibinizi şüphe durumunda kimlik sormaları için eğitin. Almanya'da Gençlik Koruma Kanunu ayrıca iyi görünür bir yere asılmalıdır.
• Alerjenler: İçeceklerde de alerjen bulunur; örneğin şarapta sülfit, birada gluten, kremalı kokteyllerde süt, yumurta aklı içeren sour'da yumurta ya da badem şurubunda ve likörlerde kuruyemiş. Bilgi misafirlere sunulmalıdır: menüde ya da yazılı belgeye dayanarak talep üzerine.
• Miktarlar ve fiyatlar: Her içecek miktarı ve brüt fiyatıyla, gerektiği yerde dolum çizgili servis bardakları.

Menünüz için 14 ana alerjenin anlaşılır bir lejantını alerjen oluşturucu ile hazırlayabilirsiniz. Etiketlemenin ayrıntılı olarak nasıl olması gerektiğini Avusturya ve Almanya için alerjen rehberleri anlatıyor.

İçecek menüsü internette ve masada

Birçok misafir bir bara karar vermeden önce menüye bakar. Web sitenizde kategoriler, açıklamalar, miktarlar ve fiyatlarla metin olarak yer alan bir içecek menüsü Google tarafından bulunur ve her fiyat değişikliğinde birkaç dakikada güncellenebilir. PDF ya da basılı menünün fotoğrafı ise telefonda zor okunur ve çabuk eskir. Bunu nasıl uygulayacağınızı dijital menü rehberi gösteriyor.