Bir yemek ancak malzeme, personel ve kira çıktıktan sonra elde bir şey kalıyorsa doğru fiyatlandırılmıştır. Malzemeleri alış fiyatlarıyla girin, hedef malzeme maliyeti oranınızı seçin ve uygun menü fiyatını KDV dahil, düzgünce yuvarlanmış olarak hemen görün.
Hesaplama nasıl işler
Temel, porsiyon başına malzeme maliyetidir: tabağa giren tüm malzemelerin alış maliyeti, garnitür, sos, süsleme ve kızartma yağı dahil. Bir tarif birden fazla porsiyon çıkarıyorsa, örneğin bir pasta veya bir tencere gulaş, tarifin tamamının maliyetini ve porsiyon sayısını girin.
Hedef malzeme maliyeti oranı, net fiyatın yüzde kaçının malzemeye gidebileceğini belirtir. 3 € malzeme maliyeti ve %30 hedeften 10 € net fiyat çıkar. Buna KDV eklenir, ardından hesaplayıcı bir menü fiyatına yukarı yuvarlar, asla aşağı değil, böylece kâr marjınız küçülmez.
Hangi malzeme maliyeti oranı yaygındır?
Genel kural olarak mutfakta %25 ile %35, içeceklerde %15 ile %25 malzeme maliyeti oranı kabul edilir. Pahalı ürünlerle çalışan fine dining çoğu zaman bunun üzerindedir, pizza, makarna ve kahve ise belirgin biçimde altında. Belirleyici olan tüm menünün ortalamasıdır: İçecekler ve tatlılar dengelediği sürece uygun fiyatlı bir günün yemeğinin maliyet oranı daha yüksek olabilir.
Fiyat çarpanı aynı şeyin diğer taraftan görünüşüdür: net fiyat bölü malzeme maliyeti. %30 malzeme maliyeti oranı 3,33 çarpanına karşılık gelir. Birçok işletme mutfakta 3 ile 4, barda 4 ile 6 arası bir çarpanla hesap yapar.
Avusturya ve Almanya'da KDV
Avusturya'da gastronomide yemeklere %10, içeceklere %20 KDV uygulanır. Almanya'da restoranda yemekler 1 Ocak 2026'dan beri kalıcı olarak %7, içecekler ise hâlâ %19 ile vergilendirilir. Bazı ürünler için, örneğin sütlü içecekler gibi istisnalar vardır, bu yüzden hesaplayıcıda vergi oranını serbestçe değiştirebilirsiniz.
Yemek ve içecek içeren menülerde veya kombine tekliflerde fiyatın vergi oranlarına bölünmesi gerekir. Sabit fiyat belirlemeden önce bu bölüşümü mali müşavirinizle netleştirin.
Hesaplamanın kapsamadığı şeyler
Malzeme maliyeti, giderlerinizin yalnızca bir kısmıdır. Personel, kira, enerji, temizlik ve amortisman brüt kârdan, yani net fiyat ile malzeme maliyeti arasındaki farktan ödenmelidir. Bu yüzden hedef malzeme maliyeti oranınızın gerçek giderlerinize uyup uymadığını yılda bir kez kontrol edin.
Fire ve bozulmayı unutmayın: Malzemenin %10'unu atan biri alış fiyatlarını buna göre daha yüksek hesaplamalıdır. Fiyatlarınızı çevrenizdeki işletmelerle de karşılaştırın. Fiyat misafirlerinize uygun gelmiyorsa en iyi hesaplama da pek işe yaramaz.