Kalkulacja karty napojów i koktajli: tak Twój bar zarabia na każdym drinku

Budowa karty napojów: krótko, jasno, sprzedażowo

Dobra karta napojów to nie spis magazynu. Pokazuje, z czym kojarzy się Twój bar, szybko prowadzi gości do decyzji i kieruje wzrok na drinki, na których dobrze zarabiasz. Goście rzadko czytają kartę od początku do końca: przeglądają ją, zatrzymują się przy nagłówkach i wyróżnionych drinkach i często zamawiają to, co pierwsze wpadnie im w oko.

• Mało kategorii: na przykład signature drinki, klasyki, highballe, piwo, wino i wino musujące, alkohole, bezalkoholowe. Więcej niż siedem czy osiem działów przytłacza.
• Najważniejsze na początku: signature drinki umieść na początku albo na prawej stronie, gdzie wzrok trafia najpierw.
• Krótkie opisy: trzy do pięciu składników i jedno słowo o smaku („owocowy”, „gorzki”, „dymny”) pomagają bardziej niż długie historie.
• Ilość przy każdym napoju: 4 cl, 0,1 l, 0,3 l, 0,5 l, w Austrii także ćwiartka (Achtel, 0,125 l). Goście mogą porównać ceny, a przepisy o uwidacznianiu cen wymagają jasnych informacji.
• Bez kolumny cen przy prawej krawędzi, która zachęca do porównywania: cena lepiej wygląda zaraz za opisem.
• Mniej znaczy więcej: każda butelka w karcie zamraża pieniądze w magazynie. To, co prawie się nie sprzedaje, wypada przy najbliższej aktualizacji.

Jeśli oferujesz większy wybór win, wskazówki dotyczące wina na kieliszki, wyboru butelek i kalkulacji znajdziesz w poradniku o karcie win.

Standaryzacja receptur

Bez stałej receptury nie ma kalkulacji. Jeśli każdy za barem nalewa na oko, koszt drinka mocno się waha, a goście dostają w dwa wieczory dwa różne drinki. Karta receptury dla każdego drinka zapewnia stałą jakość, ułatwia wdrażanie nowych pracowników i jest podstawą inwentaryzacji.

Obliczanie pour cost: koszt towaru na drinka

Pour cost to wskaźnik kosztu towaru napoju: koszt towaru netto podzielony przez cenę sprzedaży netto. Drink, którego składniki kosztują Cię 2,50 €, a który sprzedajesz za 10 € netto, ma pour cost 25 procent. W drugą stronę cena to koszt towaru podzielony przez docelowy pour cost plus VAT. Dla napojów wynosi on w Austrii co do zasady 20 procent, a w Niemczech 19 procent.

Koszt towaru liczysz tak: cena butelki netto podzielona przez pojemność w cl daje cenę za cl. Butelka ginu 0,7 litra za 21 € netto kosztuje 0,30 € za cl, czyli 4 cl to 1,20 €. Do tego dochodzą dodatki, soki, syrop, dekoracja i lód. Tabela poniżej pokazuje przykłady z dowolnie przyjętymi cenami zakupu; wstaw własne. Cenę za cl i za kieliszek z ceny butelki, porcji i docelowego udziału automatycznie wylicza darmowy kalkulator cen napojów dla baru.

Jaki pour cost jest właściwy, zależy od koncepcji, czynszu, personelu i poziomu cen. Uniwersalnej liczby nie ma; wiele barów kalkuluje alkohole i koktajle z niższym wskaźnikiem niż piwo czy wino, bo w szklance jest więcej pracy. Ważne, żeby świadomie ustalić wartości docelowe i regularnie porównywać je z rzeczywistymi liczbami. Straty z rozlania, darmowych drinków czy błędnych nabić podnoszą rzeczywisty koszt towaru; jak je mierzyć, wyjaśnia poradnik o inwentaryzacji i stratach w barze. Podstawową zasadę kalkulacji opisuje też poradnik jak dobrze skalkulować dania.

Ustalanie cen: kalkulacja, rynek i odbiór

Wyliczona cena to punkt wyjścia, a nie koniec. O tym, co ostatecznie trafi do karty, decydują jeszcze trzy pytania: ile biorą porównywalne bary w okolicy? Jaką marżę w euro przynosi drink? I jak cena wygląda w karcie na tle pozostałych?

• Marża w euro: whisky premium z pour cost 35 procent może przynieść więcej euro na kieliszek niż highball z 20 procentami. Sztywne procenty często sprawiają, że drogie produkty stają się zbyt drogie, by się sprzedawać.
• Porównanie z rynkiem: przejrzyj karty trzech do pięciu konkurentów, także online. Nie musisz być najtańszy, ale cena powinna pasować do doświadczenia.
• Okrągłe, wiarygodne ceny: zaokrąglaj w górę do sensownych progów, na przykład do pełnych lub połówek euro. To ułatwia też rozliczanie.
• Kotwica cenowa: celowo drogi drink w karcie sprawia, że drinki obok wydają się uczciwsze.
• Regularna kontrola: ceny zakupu się zmieniają. Sprawdzaj kalkulację co najmniej raz w roku i po każdej większej podwyżce dostawcy.

W karcie zawsze podaje się ceny brutto z VAT i wszystkimi dopłatami. Ceny happy hour i promocje muszą być wyraźnie widoczne, z okresem obowiązywania. Dokładne zasady dotyczące cennika i karty znajdziesz w poradnikach o uwidacznianiu cen w Austrii i Niemczech.

Tworzenie signature drinków

Signature drinki są tylko u Ciebie. Wyróżniają bar, trafiają na zdjęcia w mediach społecznościowych i trudniej je porównać z innymi barami. Żeby opłacały się także finansowo, powinny pasować do koncepcji, magazynu i tempa pracy za barem.

Domowe syropy, nalewy i cordiale są często tańsze od gotowych produktów i nadają smakowi wyjątkowość. Wlicz jednak czas pracy i przetestuj trwałość. Dla większości barów wystarczy cztery do sześciu signature drinków; jeden lub dwa drinki sezonowe ożywiają kartę bez ciągłego dodruku.

Napoje bezalkoholowe: obowiązek i szansa

Kto podaje alkohol, musi też oferować tanie napoje bezalkoholowe. W Austrii § 112 ust. 4 Gewerbeordnung (ustawy o działalności gospodarczej) wymaga, by na życzenie podawać zimne napoje bezalkoholowe, z czego co najmniej dwa nie mogą być droższe od najtańszego zimnego napoju alkoholowego, w przeliczeniu na litr, i muszą być specjalnie oznaczone w karcie. W Niemczech § 6 Gaststättengesetz (ustawy o gastronomii) stanowi, że co najmniej jeden napój bezalkoholowy nie może być droższy od najtańszego alkoholowego, również w przeliczeniu na litr. Niektóre kraje związkowe mają własne ustawy o gastronomii; w razie wątpliwości zapytaj w swojej IHK (izbie przemysłowo-handlowej) lub w gminie.

Poza tym napoje bezalkoholowe to rosnący biznes: kierowcy, kobiety w ciąży, goście, którzy świadomie piją mniej, albo po prostu chcą odmiany między dwoma koktajlami. Byle jak zmieszany sok pomarańczowy z wodą gazowaną marnuje tę szansę. Koktajle zero-proof z domowym syropem, herbatą, przyprawami lub bezalkoholowymi destylatami można kalkulować podobnie jak klasyczne koktajle i przynoszą dobrą marżę. Dane o trendzie, kalkulację mocktaili, ceny i miejsce w karcie szczegółowo omawia poradnik o bezalkoholowej karcie napojów z mocktailami i drinkami low-ABV.

Ochrona młodzieży, alergeny i obowiązkowe informacje

Karta napojów to także miejsce na obowiązkowe informacje. W kwestii ochrony młodzieży w uproszczeniu: w Austrii młodzieży poniżej 16 lat nie wolno podawać alkoholu, a między 16 a 18 rokiem życia żadnego alkoholu destylowanego, także w napojach mieszanych i koktajlach; szczegóły regulują ustawy o ochronie młodzieży krajów związkowych. W Niemczech § 9 Jugendschutzgesetz (ustawy o ochronie młodzieży) zakazuje podawania wysokoprocentowych alkoholi i napojów, które je zawierają, osobom poniżej 18 lat, a innych napojów alkoholowych, takich jak piwo, wino czy wino musujące, co do zasady osobom poniżej 16 lat.

• Koktajle z wysokoprocentowym alkoholem są zakazane dla osób poniżej 18 lat, nawet jeśli wydają się owocowe i niewinne. Krótka informacja w karcie i przy barze wspiera Twój zespół.
• Kontrola dokumentów: przeszkol zespół, by w razie wątpliwości prosił o dowód. W Niemczech ustawa o ochronie młodzieży musi też wisieć w dobrze widocznym miejscu.
• Alergeny: napoje także zawierają alergeny, na przykład siarczyny w winie, gluten w piwie, mleko w koktajlach ze śmietanką, jajko w sourze z białkiem lub orzechy w syropie migdałowym i likierach. Informacja musi być dostępna dla gości, w karcie albo na życzenie na podstawie pisemnej dokumentacji.
• Ilości i ceny: każdy napój z ilością i ceną brutto, szkło do nalewania z kreską miary tam, gdzie to wymagane.

Przejrzystą legendę 14 głównych alergenów do swojej karty przygotujesz w generatorze alergenów. Jak szczegółowo musi wyglądać oznakowanie, wyjaśniają poradniki o alergenach w Austrii i Niemczech.

Karta napojów online i na stole

Wielu gości zagląda do karty, zanim wybierze bar. Karta napojów jako tekst na Twojej stronie, z kategoriami, opisami, ilościami i cenami, jest znajdowana przez Google i przy każdej zmianie cen można ją zaktualizować w kilka minut. PDF lub zdjęcie drukowanej karty są za to słabo czytelne w telefonie i szybko się dezaktualizują. Jak to zrobić, pokazuje poradnik o cyfrowym menu.