Kafede kahvaltı ve brunch: Sabah saatleri böyle kazandırır

Kahvaltı mı, brunch mı, yoksa ikisi birden mi?

Kahvaltı ve brunch kulağa benzer gelir, ancak işletmede farklı işler. Kahvaltı genellikle hafta içi sunulan bir hizmettir: Misafirler işe gitmeden önce, çocukları okula bıraktıktan sonra ya da emekli arkadaş grupları olarak öğleden önce gelir, kısa kalır ve menüden sipariş verir. Brunch ise hafta sonu veya bayram günlerinin etkinliğidir: Gruplar, aileler ve arkadaş çevreleri bilerek gelir, uzun oturur ve daha geniş bir seçki bekler; çoğu zaman tuzlu ve tatlı yiyecekler ile bir kadeh köpüklü şarap da.

Menüyü ve fiyatları planlamadan önce üç soruyu netleştirin: Kaç oturma yeriniz var ve sabah saatlerinde bunları kaç kez doldurabilirsiniz? Mutfağınız neyi kaldırabilir: Sadece tost makinesi ve espresso makinesi mi, yoksa ocak, yumurta ve sıcak yemekler de mi? Misafirleriniz kim: yoldan geçenler, yakındaki ofisler, aileler, turistler? Tezgâhlı bir fırın kafenin imkânları, tam mutfağı olan bir kahvaltı salonundan farklıdır. Bir fırın oturma yeri ve kahvaltı sunduğunda ticaret hukuku açısından nelerin geçerli olduğunu Kafe bölümlü fırın rehberinde bulabilirsiniz.

Menü, açık büfe veya etajer

En önemli karar biçimdir. Beş ila on kalemlik bir kahvaltı menüsü kolay hesaplanır, az artık bırakır ve az misafirle de işler. Buna karşılık yoğun saatlerde mutfakta daha fazla ele ihtiyaç duyar, çünkü her tabak tek tek hazırlanır. Açık büfe işi öne kaydırır: sipariş ve tabaklama yerine hazırlık ve yeniden doldurma. Belirli bir misafir sayısının üzerinde kârlıdır, aksi halde çok fazla yiyecek atarsınız. Bir ara çözüm de brunch etajeri veya brunch tahtasıdır: her masaya sabit bir düzen ve buna ek olarak misafirin seçtiği bir sıcak yemek. Cömert görünür, menü kadar planlanabilirdir ve büfe için gereken yerden tasarruf sağlar.

Maliyet hesabı: tabak başına ve misafir başına

Menüde her tabağı diğer yemekler gibi hesaplarsınız: gram bilgili reçete, alış fiyatları, buradan porsiyon başına malzeme maliyeti, ardından personel, kira, enerji ve kâr için kâr payı. Kolayca unutulan küçük kalemleri de hesaba katın: tereyağı, reçel, süsleme, şurup, yulaf sütü, peçete. Reçete, malzeme maliyeti ve katkı payının birbiriyle nasıl bağlantılı olduğu yemek maliyeti hesabı rehberinde ayrıntılı olarak anlatılıyor. Satış fiyatını malzeme maliyeti, hedef oran ve KDV’den fiyat hesaplayıcı sizin için hesaplar.

Açık büfede misafir başına hesap yaparsınız. Birkaç hafta boyunca ne satın aldığınızı, ne arttığını ve kaç misafirin geldiğini kaydedin. Buradan fire dahil kişi başı gerçek malzeme maliyeti çıkar. Oturma süresi de ayrı bir maliyet unsurudur: Üç saat dolu kalan bir masa, sabah boyunca yalnızca bir kez satılabilir. Birçok kafenin sabit zaman dilimleriyle çalışmasının nedeni tam da budur.

Rezervasyonlu hafta sonu brunch’ı

Cumartesi ve pazar günleri misafirlerin çoğu dar bir zaman aralığında gelir. Rezervasyon olmadan kapıda kuyruklar, saat dokuzda yarı boş masalar ve saat on birde aşırı yüklenmiş bir ekip ortaya çıkar. Sabit zaman dilimleriyle, örneğin sabahın erken saatlerinde birinci, öğleden itibaren ikinci oturumla misafirleri dağıtır ve masaları iki kez satabilirsiniz. Süreyi rezervasyon sırasında açıkça söyleyin, örneğin “Masanız iki saat için ayrılmıştır”. Misafirlerin çoğu bunu önceden bildiğinde kabul eder.

Yine de özellikle tezgâhta veya terasta habersiz gelen misafirler için birkaç yer boş bırakın. Yaklaşık sekiz kişiden büyük gruplar için sabit menülü veya kaporalı ayrı bir talep süreci mantıklıdır. Hangi rezervasyon yollarının olduğunu, kapora ve iptal ücretinde nelere dikkat etmeniz gerektiğini ve gelmeyen misafirleri nasıl önleyeceğinizi online masa rezervasyonu rehberinde bulabilirsiniz.

İş akışı, hijyen ve alerjenler

İyi bir brunch bir gün önceden başlar. Sürülebilir ezmeler, müsli, doğranmış sebzeler, hamurlar ve soslar önceden hazırlanabilir, etiketlenip soğukta saklanabilir. Miktarları büfe ve brunch için tarif ölçekleme aracı ile rezervasyonlu misafir sayısına uyarlayabilirsiniz. Sabaha yalnızca taze olması gerekenler kalır: yumurta, ekmeği fırınlamak, meyve kesmek, kahve. Her yemek için kimin hazırladığını, nasıl tabaklandığını ve ne kadar sürdüğünü belirleyin. İstasyonda asılı hazır tabak fotoğrafları, geçici personelle bile her tabağın aynı görünmesine yardımcı olur.

Açık büfede gıda işletmelerine yönelik genel hijyen kuralları özellikle sıkı uygulanır: Somon, şarküteri, peynir ve yoğurt gibi soğuk saklanması gereken ürünler soğutma plakalarına veya buz üzerine, sıcak yemekler ısıtma kaplarına konur. Üstüne eklemek yerine temiz kaplarla yeniden doldurulur, her yiyeceğin yanında servis takımı bulunur, açık yiyecekleri bir hapşırık siperi korur. Yiyeceklerin büfede en fazla ne kadar kalabileceğini belirleyin ve sıcaklıkları öz kontrol sisteminizde kayıt altına alın.

Kahvaltıda da 14 ana alerjen hakkında bilgi vermeniz gerekir; büfede örneğin her yiyecek için küçük etiketlerle. Kurallar AB genelinde aynıdır, uygulama ayrıntılarda farklılık gösterir. Bunun için Avusturya veya Almanya alerjen rehberini okuyun.

Sabah saatlerinde personel ve vardiyalar

Kahvaltı erken vardiya demektir. Açılıştan önceki hazırlığı gerçekçi planlayın ve işi “her şeyden biraz” yapan kişilere değil, istasyonlara göre dağıtın. Hafta sonu net bir görev dağılımı kendini kanıtlamıştır: kahve makinesinde bir kişi, mutfakta yumurta ve sıcak yemekler için bir ya da iki kişi, büfe ve masa toplamak için bir kişi ve karşılama, masalar ve kasa için serviste bir kişi. Etajer veya tahta sunuyorsanız tabaklama için bir kişi daha eklenir.

• Sabit brunch ekipleri: Her hafta sonu çalışanlar iş akışını ve müdavimleri tanır.
• Geçici personeli yetiştirin: reçeteli ve fotoğraflı istasyon kartları, hafta içi deneme vardiyası.
• Mola ve dinlenme sürelerini planlayın: Geç bir akşam vardiyasından sonra bir sonraki vardiya istendiği kadar erken başlayamaz. Kesin kurallar çalışma süreleri mevzuatında ve toplu sözleşmede (Avusturya’da Kollektivvertrag, Almanya’da Tarifvertrag) yer alır; WKO, IHK veya DEHOGA bilgi verir.
• Doluluğa göre vardiya: Bir önceki günün rezervasyonları kaç kişiye ihtiyacınız olduğunu gösterir.

İnternette bulunmak: “yakınımdaki kahvaltı”

Kahvaltıya çıkmak isteyenler genellikle kısa süre önce ve telefondan arar: “yakınımdaki kahvaltı”, “brunch Viyana”, “kahvaltı Berlin Kreuzberg”, “vegan kahvaltı”. Google aramaya uyan, yakında olan ve bilinen işletmeleri gösterir. Kafenizin bunlar arasında olması için web sitenizde menünün metin olarak yer aldığı, saatleri, fiyatları, rezervasyon butonunu ve semt adını içeren ayrı bir kahvaltı veya brunch sayfası gerekir. Fotoğraf veya PDF olarak bir menüyü Google pek okuyamaz. Ayrıntılar yerel SEO rehberinde.

Google İşletme Profilinizde çalışma saatleri sabah için de doğru olmalı, resmî tatillerdeki özel saatler dahil. Uygun kategorileri seçin, kahvaltı ve brunch’tan güncel fotoğraflar yükleyin, menü ve rezervasyon bağlantılarını ekleyin. Hafta sonu için yeni brunch teklifini duyuran bir profil gönderisi veya Instagram paylaşımı da ayrıca işe yarar.