Kafe bölümlü fırın: oturma yerleri, kahvaltı ve iş akışları

Kafe bölümü neden kârlı olabilir

Bir fırın sabahın erken saatlerinden yaşar: evde kahvaltı için ekmek ve poğaça, işe giderken bir kahve. Yoğunluktan sonra ortalık çoğu zaman sakinleşir. Kafe bölümü tam bu boşlukları doldurur. Oturan misafirler ikinci bir kahve, bir dilim pasta ya da kahvaltı tabağı sipariş etmeye daha yatkındır ve ortalama fiş yükselir. Aynı zamanda fırın mahallede bir buluşma noktasına dönüşür, bu da sadık müşteri kazandırır.

Karşı tarafta maliyetler var: artık raf ya da depo için kullanılamayan alan, mobilya, tabak ve bardak, bulaşık, daha fazla temizlik ve özellikle personel zamanı. Bu yüzden önceden kabaca hesaplayın: Hangi saatlerde kaç yeri gerçekten doldurabilirsiniz ve çabanın karşılığını alması için yer başına günlük ne kadar ek ciro gerekir? Ücretsiz başabaş noktası hesaplayıcı, kira, personel ve donanımı karşılamak için günde kaç ek misafire ihtiyacınız olduğunu gösterir.

• Konum: Yakında oturmaya vakti olan insanların bulunduğu ofisler, okullar, muayenehaneler ya da bir pazar var mı?
• Saatler: Dükkân ne zaman boş ve kafe bölümü ne zaman ciro getirebilir, örneğin öğleden önce ya da hafta sonu?
• Ürün yelpazesi: Kahvaltı ya da kahve yanında satılabilecek neyiniz zaten var?
• Ekip: Tezgâh en yoğunken masalar, bulaşık ve temizlikle kim ilgilenecek?

Ruhsat hukuku açısından neler değişebilir

Kafe bölümü için ek izinlere ihtiyacınız olup olmadığı ülkeye, teklife ve servis şekline bağlıdır. Aşağıdaki noktalar genel bir yön gösterir ve somut durumunuz için verilecek bilginin yerini tutmaz. Tadilata başlamadan önce konseptinizi ticaret odanızla (Avusturya’da WKO, Almanya’da IHK) ve ruhsat makamıyla netleştirin.

Avusturya: Esnaf ve Sanatlar Kanunu (Gewerbeordnung) fırıncılara yan haklar tanır (§ 150 Abs 1 GewO). Satış alanlarında ürünlerini, süslenmiş atıştırmalık olarak da sunabilir; alkolsüz içecekleri ve ticari olarak kapalı kaplardaki birayı verebilirler. Şart, işletmenin üretim işletmesi niteliğini korumasıdır. WKO’ya göre bu yalnızca satış alanında geçerlidir, ayrı misafir salonlarında değil. Ayrı bir salon, kapsamlı bir kahvaltı menüsü, fıçı bira ya da şarap sunmak isteyenler genellikle ek olarak Gastgewerbe ruhsatına ihtiyaç duyar. Bunun yolu Avusturya’da gastronomi ruhsatı rehberinde anlatılıyor.

Almanya: Gaststättengesetz’in (lokal kanunu) § 2 Abs. 2 hükmüne göre alkolsüz içecek servisi ve hazırlanmış yiyeceklerin verilmesi izne tabi değildir. Kahve, meyve suyu ve kahvaltı sunan bir kafe bölümü, federal kanunu uygulayan eyaletlerde bu nedenle lokal ruhsatına ihtiyaç duymaz. Kahvaltıda köpüklü şarap ya da bir bira ise başka bir konudur. Bazı eyaletlerin izin yerine bildirim öngören kendi lokal kanunları vardır. Eyaletinizde hangi kuralların geçerli olduğunu Almanya’da restoran ruhsatı rehberi gösteriyor.

İçeride mi paket mi: KDV

“Burada mı, paket mi?” birçok fırında bir nezaket sorusu değil, vergi sorusudur. Yerinde yiyen misafir bir restoran hizmetinden yararlanır, paket alan ise mal satın alır. Ürüne ve ülkeye göre farklı KDV oranları uygulanır. Kurallar ayrıntılıdır ve son dönemde iki ülkede de değişti. Ürün yelpazenizi mali müşavirinize sınıflandırtın.

Avusturya’da Unternehmensserviceportal’a (USP, devletin işletme portalı) göre yeni %4,9 oranı yalnızca belirli gıdaların teslimine uygulanır, restoran ve catering satışlarına değil. Tezgâhtan satılan bir kaiser ekmeği, masada yenen aynı ekmekten farklı vergilendirilebilir. Bir unlu mamulün indirimli ekmek kavramına girip girmediği gümrük tarifesindeki sınıflandırmasına bağlıdır; WKO gıda zanaatları için bu konuda bilgi sunar. Almanya’da yiyeceklerdeki fark, %7’ye kalıcı indirimden beri büyük ölçüde ortadan kalktı, içeceklerde ise önemini koruyor.

Oturma yerleri, mekân ve donanım

Kafe bölümünü, tezgâhtaki kuyruk masaların arasından geçmeyecek şekilde konumlandırın. Net bir ayrım işe yarar: satış önde, oturma yerleri yanda ya da arkada, aralarında kolayca görülen bir tepsi bırakma noktası. Pencere önündeki ayakta masalar hızlı bir kahveye, minderli yerler daha uzun kalan misafirlere uygundur. Çok sayıda sıkışık yer yerine az sayıda iyi yer planlayın.

• Kahve teknolojisi: portafiltreli ya da tam otomatik makine, değirmen, su filtresi. Hacminize neyin uygun olduğunu kahve satın alma rehberi gösteriyor.
• Tabak ve bulaşık: Kafe bölümündeki porselen için endüstriyel bulaşık makinesi ve kirli bulaşık için yer gerekir.
• Soğutma: pasta ve dolgulu ürünler için vitrin, tezgâha yakın süt, tereyağı ve sürülebilir ürünler için buzdolabı.
• Konfor: Işık, akustik, prizler, Wi-Fi ve bir askı, misafirlerin kalıp kalmayacağını belirler.
• Dış alan: Kaldırımdaki masalar için Avusturya’da Schanigarten için belediye izni, Almanya’da açık hava gastronomisi için çoğunlukla özel kullanım izni gerekir.

Fırına yakışan bir kahvaltı teklifi

Bir fırının gücü kendi unlu mamulleridir. Bunun üzerine kurulan bir kahvaltı az ek malzeme gerektirir ve hızla tabağa konur: tereyağı ve reçelli poğaça ya da kruvasan, peynir ve jambon tabağı, bir yumurta, bir müsli. Taze hazırlanması gereken bileşen ne kadar azsa, önde on kişi beklerken bile ekibin yetişme ihtimali o kadar artar. Menü, açık büfe ve hafta sonu brunch’ı için ayrıntılı fikirleri kafede kahvaltı ve brunch rehberinde bulabilirsiniz.

Mutfağınız küçükse kahvaltı saatlerini sınırlayın, örneğin hafta içi 11’e kadar, hafta sonu daha uzun. Bu saatleri menüde, dükkânda ve internette belirtin ki kimse on bir buçukta hayal kırıklığına uğramasın.

İş akışları: satış ve servis yan yana

En büyük zorluk teknoloji değil, tempodur. Tezgâhta hız önemlidir, kafe bölümünde ilgi. Aynı kişi ikisini aynı anda yaparsa biri aksar. Bu yüzden büyüklüğünüze hangi servis modelinin uyduğuna karar verin.

Kasa, alerjenler ve fiyatlar

Kasa ayrı KDV oranlarını, masa siparişlerini ve gerekirse bahşişi işleyebilmelidir. Avusturya’da yazar kasa zorunluluğu (Registrierkassenpflicht), Almanya’da TSE’li kasa sistemlerine ilişkin gereklilikler geçerlidir. Kasa sağlayıcınızla “içeride” ve “paket” tuşlarının doğru tanımlandığını kontrol edin. Ayrıntılar Avusturya’da yazar kasa ve Almanya’da kasa sistemi rehberlerinde.

Kahvaltı tabakları, pastalar ve dolgulu ürünler için tezgâhtakiyle aynı alerjen yükümlülükleri geçerlidir, sadece masadaki misafirler daha sık sorar. Her seçenek için alerjen bilgisini hazır tutun ve ekibinizi eğitin. Ayrıntılar Avusturya’da alerjenler ve Almanya’da alerjenler rehberlerinde. Kafe bölümü için ayrıca yiyecek ve içeceklerin okunaklı bir fiyat listesine ihtiyacınız var.

Kafe bölümünü internette göstermek

Birçok misafir fırınınızda oturup kahvaltı yapabileceğini bilmiyor bile. Gösterin: Google profilinizde kafe bölümünün fotoğraflarıyla, oturma yeri ya da kahvaltı gibi uygun özelliklerle ve web sitenizde kahvaltıya ayrılmış bir sayfayla. “Yakınımda kahvaltı” ya da “kafeli fırın” gibi aramalar böylece işletmenizle daha kolay ilişkilendirilir. Kahvaltı ve açılış saatlerini her yerde aynı verin.