Логистика кейтеринга: перевозка, холодовая цепь и гигиена в пути

Планирование: от заказа до тайминга

Хорошая логистика начинается не у фургона, а уже при составлении предложения. Если вы знаете, сколько придёт гостей, когда будет еда, сколько ехать и что есть на месте, вы можете подобрать меню, ёмкости и персонал. Многие проблемы в день мероприятия возникают потому, что один из этих вопросов остался без ответа. Как составить предложение и цены, рассказывает статья о предложении кейтеринга. Здесь речь пойдёт обо всём, что следует дальше.

Договоритесь с заказчиком и о том, кто на месте за что отвечает. Австрийское руководство для кейтеринга прямо указывает: если заказчик или его персонал сами раздают блюда, ответственность за гигиену при раздаче лежит на нём. Закрепите такие договорённости в подтверждении заказа, чтобы потом не было недоразумений.

Перевозка: транспорт, ёмкости и погрузка

Неупакованные продукты нужно перевозить так, чтобы их не загрязнили воздух, пол, одежда или человек, который их несёт. На практике это значит: всё накрыть или закрыть, ёмкости чистые, машина чистая. Транспортные ёмкости и вспомогательные средства вроде тележек или ящиков должны легко мыться и быть в исправном состоянии. Фургон, который утром возил ящики с напитками или инструменты, подходит только в том случае, если грузовое отделение после этого вымыли.

Упаковывайте продукты так, чтобы они не влияли друг на друга. Руководство приводит два примера, которые должен знать каждый кейтеринг: не упаковывать охлаждённые блюда вместе с горячими и не упаковывать безглютеновые блюда вместе с содержащими глютен. То же касается всех аллергенов. Порции без аллергенов чётко маркируйте и везите отдельно. Какая маркировка нужна на буфете, объясняют статьи об аллергенах для Австрии и Германии.

Холодовая цепь и горячее хранение: температуры

Согласно гигиеническому регламенту ЕС, для продуктов, которые нельзя безопасно хранить при комнатной температуре, холодовая цепь не должна прерываться. Короткие отклонения допустимы, если они необходимы по практическим причинам при перевозке или раздаче и не угрожают здоровью. Конкретных градусов для большинства блюд регламент не называет. Они содержатся в отраслевых руководствах по гигиене, стандартах и в вашем собственном плане HACCP. Значения ниже – ориентиры из официальных источников. Решающим остаётся то, что требуют ваш орган пищевого надзора и ваше руководство.

В Германии старые стандарты и многие отраслевые руководства по-прежнему называют для горячего хранения 65 °C. Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) в 2020 году оценил, выше какой температуры типичные бактерии в горячих блюдах перестают размножаться, и считает достаточным не менее 60 °C в каждой точке. Тот, кто планирует с 65 °C, в безопасности в обеих странах и имеет запас, если ёмкость при открывании немного остынет. Многие руководства также ограничивают общее время горячего хранения от готовности до раздачи несколькими часами. Поэтому не заканчивайте готовку за несколько часов до выезда только потому, что как раз есть время.

• Горячим внутрь, горячим наружу: перекладывайте блюда прямо из печи или котла в прогретые ёмкости и сразу закрывайте.
• Холодное остаётся холодным: охлаждённые блюда доставайте из холодильной камеры непосредственно перед выездом, никогда не кладите горячее и холодное в один бокс.
• Измеряйте температуру внутри продукта, а не воздух в боксе: щуп термометра в центр блюда, после каждого замера чистить.
• Отклонение требует действий: если горячее блюдо слишком остыло, его на месте достаточно разогревают или не подают. Охлаждённые блюда, которые слишком нагрелись, оценивают по плану HACCP, а при сомнениях утилизируют.
• Пополняйте несколько раз, а не выставляйте всё на буфет сразу, как рекомендует руководство при длительной раздаче.

Записи HACCP в пути

Согласно гигиеническому регламенту ЕС каждое пищевое предприятие обязано вести систему самоконтроля на принципах HACCP. Для кейтеринга перевозка – отдельный критический этап, ведь здесь еда покидает контролируемую среду кухни. Делайте документацию простой: один бланк на заказ, который едет с командой и потом подшивается, лучше продуманной системы, которую в спешке никто не заполняет. Основы регистрации и самоконтроля описаны в статьях о закусочной для Австрии и Германии.

Важны инициалы человека, который измерял. При проверке или после жалобы гостя они помогут показать, что холодовая цепь соблюдалась. Беспроводные термометры или логгеры данных в боксах и машине берут на себя часть работы и записывают всю поездку без пробелов. Но замер на самом продукте они не заменяют.

Списки упаковки: ничего не забыть

Нет приборов для раскладки, забыли консервный нож или удлинители остались на складе: такие истории есть почти у каждого кейтеринга. Постоянный список упаковки для каждого типа заказа, например фуршет, горячий буфет или гриль, – самая простая страховка. Список отмечают при погрузке и ещё раз при обратной погрузке, чтобы ничего не осталось на площадке.

Для табличек на буфете удобен единый шаблон, который вы заполняете под каждый заказ. С помощью легенды аллергенов вы создадите наглядную расшифровку кодов аллергенов для печати, которая поместится рядом с буфетом.

Монтаж и раздача на месте

По прибытии важны первые минуты. Прежде чем открыть первый бокс, выясните, где мыть руки, где охлаждённые блюда останутся холодными и куда собирать грязную посуду и мусор. Руководство для кейтеринга требует заранее проверить условия на площадке, особенно возможность мыть руки. Если раковины нет, привезите мобильное решение.

Для закусочных и фудтраков на мероприятиях действуют те же принципы, только случайных гостей больше, а места обычно ещё меньше. Что согласовать с организатором насчёт электричества, воды и места, рассказывает статья о фудтраке на мероприятиях.

Обратная дорога, остатки и уборка

Конец мероприятия – самый рискованный момент с точки зрения гигиены, потому что все устали и хотят поскорее закончить. Руководство для кейтеринга здесь однозначно: гигиенически чувствительные блюда, к которым у гостей был прямой доступ, утилизируются. Поэтому к концу вечера стоит предлагать только безопасные продукты, например фрукты, выпечку или печенье. Блюда, которые оставались под вашим контролем как резерв, то есть были закрыты, охлаждены или горячими и ни разу не стояли на буфете, можно использовать снова, если они не подверглись неблагоприятному воздействию.

Пищевые отходы лучше всего предотвращать заранее: реалистичным планированием количества, обязательным числом гостей и резервом, который хранится отдельно. Рецептуры под подтверждённое число гостей пересчитает калькулятор пересчёта рецептов, и закупка с производством совпадут. После каждого заказа записывайте, чего и сколько осталось. Через несколько мероприятий вы будете планировать гораздо точнее. Как привлекать и удерживать постоянных клиентов на корпоративы и частные праздники, рассказывает статья о привлечении клиентов для кейтеринга.