Na napojach gastronomia zarabia najwięcej, ale tylko wtedy, gdy każda porcja jest porządnie skalkulowana. Wpisz cenę zakupu, pojemność butelki lub beczki i wielkość porcji. Kalkulator odejmie straty przy nalewaniu i pokaże cenę w karcie, koszt surowca na porcję i to, ile przynosi Ci każda butelka.
Jak liczy kalkulator napojów
Z pojemności butelki lub beczki i wielkości porcji wynika, ile porcji możesz sprzedać. Od tego odejmuje się straty przy nalewaniu: rozlane resztki, zbyt hojne nalewanie, pianę, a przy piwie z beczki czyszczenie instalacji. Cena zakupu podzielona przez porcje możliwe do sprzedania to Twój koszt surowca na porcję.
Tak jak w kalkulatorze cen dań dzielisz tę wartość przez docelowy udział kosztu surowca i otrzymujesz cenę netto. Do tego dochodzi VAT, a następnie kalkulator zaokrągla cenę w karcie w górę do okrągłej kwoty. Tabela poniżej pokazuje tę samą kalkulację dla innych porcji, na przykład 2 cl i 4 cl albo 1/8 l i 1/4 l wina.
Jaki koszt surowca jest typowy przy napojach?
W większości lokali napoje dają dużą część marży brutto. Według ogólnej zasady przy mocnych alkoholach przyjmuje się 15 do 20 % kosztu surowca, przy piwie i napojach bezalkoholowych 15 do 25 %, a przy winie na kieliszki 20 do 30 %. Wina butelkowe często kalkuluje się ze stałą marżą kwotową, żeby drogie wina nie stały się niesprzedawalne.
Te wartości są orientacyjne, to nie prawo. Bar koktajlowy z dużą ilością pracy ręcznej potrzebuje większej marży niż gospoda, która nalewa piwo z beczki. Ważne, żeby średnia z całej karty pasowała do Twoich kosztów.
Nie lekceważ strat przy nalewaniu
Straty przy nalewaniu na poziomie 5 % brzmią niewinnie. Przy beczce 50 litrów to jednak dziesięć półlitrowych piw, za które nikt nigdy nie zapłaci. Mierz rzeczywiste straty, porównując wydane ilości według kasy ze zużyciem według magazynu, mniej więcej raz w miesiącu.
Nalewaki z miarką, legalizowane szkło z kreską nalewu i regularna inwentaryzacja wyraźnie zmniejszają straty. Przy winach na kieliszki opłaca się zamknięcie próżniowe albo system z gazem ochronnym, żeby otwarte butelki nie lądowały w zlewie.
Karta napojów i oznaczanie cen
W karcie napojów musi być podana cena i ilość, na przykład 0,5 l albo 4 cl. Dotyczy to zarówno Austrii, jak i Niemiec. Ceny napojów podawaj zawsze z VAT, bo dla gości liczy się tylko cena końcowa.
W Austrii napoje są objęte stawką 20 % VAT, w Niemczech 19 %. Dla niektórych produktów, na przykład części napojów mlecznych, istnieją wyjątki, dlatego stawkę podatku możesz w kalkulatorze dowolnie zmienić.