Самое важное вкратце
- Шведский стол, à la carte или смешанный формат: выбор зависит от числа номеров, загрузки, персонала и площади, а не от престижа.
- Местные продукты – хлеб из деревенской пекарни, сыр, яйца и мёд из окрестностей – окупаются, если показывать их на шведском столе и на сайте.
- Считайте стоимость на гостя из продуктов, персонала и остатков, а не только из закупок. На ней строится цена завтрака для гостей со стороны и при бронировании без завтрака.
- Аллергены должны быть понятны и на шведском столе: письменно или через обученный персонал, в зависимости от правил в Австрии и Германии.
- Остатков можно избежать, планируя по загрузке, используя небольшие миски и подкладывая понемногу вместо переполнения. Гости со стороны приносят выручку, но требуют подходящего разрешения на деятельность.
Эта статья носит общий информационный характер и не заменяет юридическую или налоговую консультацию. Правила меняются и частично различаются по федеральным землям: уточняйте детали в своей Wirtschaftskammer (WKO) или IHK, в компетентном ведомстве или у налогового консультанта.
Шведский стол, à la carte или смешанный формат?
Классический шведский стол на завтрак – стандарт в Австрии и Германии, но не для каждого дома это лучшее решение. Для пансиона на шесть номеров полный шведский стол означает каждое утро много продуктов для немногих гостей. Городской отель на 60 номеров, напротив, без шведского стола вряд ли справится с наплывом между 7:30 и 9:00. Решают число номеров, загрузка, персонал, место в зале для завтраков и ожидания ваших гостей.
| Формат | Подходит для | Плюсы | Минусы |
|---|---|---|---|
| Полный шведский стол | Средние и крупные дома, высокая загрузка | Гости выбирают сами, мало обслуживания за столом, быстро в часы пик | Больше остатков, высокая доля продуктов, затраты на гигиену |
| À la carte | Небольшие пансионы, бутик-отели, колеблющаяся загрузка | Почти нет остатков, свежее приготовление, личное впечатление | Больше персонала на гостя, долгое ожидание при наплыве |
| Небольшой шведский стол плюс меню | Дома на 10–40 номеров | Хлеб, пасты, мюсли и фрукты на шведском столе, блюда из яиц свежими по заказу | Процессы на кухне и в обслуживании должны быть отлажены |
| Корзина или этажерка с завтраком на столе | Апартаменты, очень маленькие дома, межсезонье | Легко планировать, мало продуктов, выглядит достойно | Меньше выбора, особые пожелания нужно узнавать заранее |
Многие дома хорошо работают с сезонным сочетанием: полный шведский стол в высокий сезон, небольшой шведский стол с блюдами из яиц по заказу в межсезонье. Важно, чтобы гости ещё до бронирования знали, чего ожидать. Чётко укажите на сайте и в подтверждении бронирования, будет ли шведский стол или обслуживание за столом, в какие часы подаётся завтрак и что входит в стоимость номера.
Закупайте местное и показывайте это
Местное происхождение особенно убедительно за завтраком, потому что продукты простые и узнаваемые: хлеб и выпечка, масло, сыр, колбасы и ветчина, яйца, йогурт, мёд, варенье, соки и кофе. Корзинка булочек из деревенской пекарни и яйца с соседней фермы говорят о вашем доме больше, чем любое глянцевое фото. Гости об этом и спрашивают: если вы предлагаете местные продукты, покажите их.
- Называйте поставщиков: небольшие таблички на шведском столе, например «Горный сыр из сыроварни XY» или «Яйца с фермы Хубер, 3 км отсюда».
- Немного продуктов, но последовательно: лучше пять действительно местных продуктов, чем расплывчатое «из региона» на всём.
- Меняйте по сезону: клубника в июне, сливовый компот осенью, домашнее варенье из собственного сада.
- Договоритесь об объёмах: небольшие производители часто не поставляют каждый день. Заранее согласуйте постоянные дни поставок и минимальные объёмы.
- Оставайтесь честными: утверждайте только то, что правда. Закупка у оптовика – не проблема, пока вы не выдаёте её за фермерский продукт.
Как убедительно рассказывать о региональной кухне и находить поставщиков, подробнее читайте в руководстве о региональной кухне. Для завтрака часто достаточно хорошего начала: пекарня, сыроварня и ферма для яиц и молочных продуктов.
Калькуляция: сколько стоит завтрак на гостя?
Многие хозяева знают свои закупки, но не реальную стоимость одного гостя на завтраке. Помимо продуктов, сюда входят утренний персонал, остатки, уборка, стирка и электроэнергия для кофемашины и посудомойки. Только зная эту цифру, можно решить, сколько должен стоить завтрак для гостей со стороны или при бронировании без завтрака и какая его часть заложена в цену номера.
Зафиксируйте расходы на продукты за месяц
Сложите все счета за продукты для завтрака за типичный месяц, включая кофе, чай, молоко и соки.
Посчитайте гостей на завтраке
Берите число фактически поданных завтраков из кассы или списка загрузки, а не число ночёвок.
Рассчитайте продукты на гостя
Расходы на продукты, делённые на число гостей на завтраке. Остатки уже входят в это значение.
Добавьте персонал
Часы на подготовку, обслуживание, уборку и мытьё посуды, умноженные на почасовую ставку с отчислениями и делённые на число гостей на завтраке.
Оцените накладные расходы
Добавьте долю на электроэнергию, стирку, уборку и бой посуды. Реалистичные значения поможет определить налоговый консультант.
Выведите цену
Из стоимости на гостя и целевой доли продуктов определите цену продажи для гостей со стороны и долю завтрака в цене номера.
| Статья | В месяц | На гостя на завтраке |
|---|---|---|
| Продукты (вкл. напитки и остатки) | 4050 € | 4,50 € |
| Персонал (подготовка, обслуживание, уборка) | 3150 € | 3,50 € |
| Электроэнергия, стирка, уборка | 450 € | 0,50 € |
| Итого расходы | 7650 € | 8,50 € |
Цифры – лишь пример. Ваши собственные значения сильно зависят от предложения, региона, закупок и персонала. Считайте по своим счетам и графикам смен, а не по средним значениям из интернета. Как завтрак встраивается в цену номера, включая пакеты и сезонные цены, объясняет руководство как установить цены на номера.
Рассчитайте цену завтрака для гостей со стороны
Введите стоимость на гостя и целевую долю продуктов: калькулятор цен рассчитает цену продажи с НДС для Австрии и Германии.
Аллергены на шведском столе
Информация об аллергенах по Регламенту ЕС об информировании потребителей о пищевых продуктах действует и на шведском столе: гости должны иметь возможность узнать, какие из 14 основных аллергенов содержит продукт. Прежде всего это касается неупакованной еды: выпечки, паст, мюсли, пирогов, блюд из яиц и домашнего варенья. Как именно должна выглядеть информация, определяют национальные правила: в Австрии Allergeninformationsverordnung, в Германии Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Подробности – в руководствах маркировка аллергенов в Австрии и маркировка аллергенов в Германии.
Аллергены на шведском столе под контролем
- Небольшие таблички у каждого неупакованного продукта с названием и аллергенами, например с буквенными кодами и легендой
- Список аллергенов всех продуктов для завтрака в папке на шведском столе или на ресепшене
- Рецепты и списки ингредиентов от поставщиков актуальны, проверяются при смене поставщика
- Отдельные щипцы и ложки для каждой миски, чтобы орехи, глютен и прочее не смешивались
- Безглютеновый хлеб и безлактозное молоко хранятся отдельно и промаркированы
- Персонал обучен и сразу правильно отвечает на вопросы
- О непереносимостях спрашивают уже при бронировании или заселении
Понятную легенду 14 аллергенов с кодами для табличек на шведском столе и папки можно бесплатно создать с помощью инструмента легенда аллергенов.
Меньше остатков без ощущения скупости
Во многих домах большая часть дневных пищевых отходов появляется именно на шведском столе за завтраком. Причина обычно одна: шведский стол должен выглядеть полным до последней минуты. При небольшом планировании он остаётся привлекательным, а в мусор попадает заметно меньше. Это экономит деньги и нравится гостям, которым важна устойчивость.
Как сделать правильно
- Планировать объёмы по загрузке и выездам дня, а не на глаз
- Использовать небольшие миски и блюда и чаще подкладывать
- Ближе к концу завтрака сознательно подкладывать меньше
- Готовить блюда из яиц, блинчики и соки свежими по заказу
- Измерять остатки: неделю взвешивать то, что осталось, затем скорректировать объёмы
- Вчерашний хлеб использовать для кнедликов, гренок или хлебных чипсов в ресторане, если он безупречен с точки зрения гигиены
Лучше не надо
- Выставлять огромные блюда, которые должны оставаться полными до конца
- Каждый день заказывать одно и то же количество, сколько бы гостей ни было в доме
- На следующий день снова выставлять неупакованную еду со шведского стола
- Никогда не анализировать отходы и лишь жаловаться на стоимость закупок
- Поучать гостей табличками вместо того, чтобы умно управлять предложением
Утренние процессы и персонал
Хороший завтрак держится на процессах. Тому, кто в шесть утра разогревает печь, варит кофе и накрывает шведский стол, нужны чёткие списки, постоянные места и достаточно времени. В небольших пансионах это часто делает сам владелец или владелица. Именно тогда стоит стандартизировать сервировку и объёмы, чтобы замена во время отпуска или болезни могла сразу взять работу на себя.
Накануне вечером
Проверить загрузку, выезды и особые пожелания, накрыть столы, подготовить охлаждённые продукты по списку.
Перед открытием
Включить кофемашину и посудомойку, заполнить шведский стол по плану сервировки, проверить охлаждение и температуры.
Во время завтрака
Подкладывать небольшими порциями, быстро убирать со столов, готовить блюда из яиц по заказу, лично приветствовать гостей.
После завтрака
Убрать охлаждённые продукты в холодильник, открытые остатки утилизировать или переработать по правилам гигиены, записать остатки.
Раз в неделю
Проанализировать остатки, закупки и отзывы гостей, скорректировать объёмы и предложение.
Время завтрака должно везде совпадать: на сайте, в профиле компании в Google, в номере и в подтверждении бронирования. Единый формат для таблички и профиля Google подготовит генератор часов работы. Гости из других стран иногда ожидают другого времени, а поздний завтрак по выходным до 10:30 может стать настоящим аргументом для продаж. А поскольку завтрак так часто упоминают в отзывах, это и хороший момент, чтобы при отъезде вежливо попросить довольных гостей оставить отзыв, например с помощью QR-кода для отзывов на ресепшене.
Завтрак для гостей со стороны
Зал для завтраков, наполовину пустой в 9:30, может приносить дополнительную выручку: завтраком для гостей со стороны, туристов, велосипедистов, местных деловых людей или гостей апартаментов без собственного завтрака. Прежде чем предлагать его, проверьте правовую сторону, вместимость и цену.
- Австрия: небольшие дома, где не более десяти гостевых кроватей, часто ведут размещение с завтраком как свободную гостиничную деятельность (freies Gastgewerbe) по § 111 Abs. 2 Z 4 GewO. Можно ли при этом и в каком объёме обслуживать гостей, которые у вас не ночуют, заранее уточните в Экономической палате (WKO) или в органе по делам предпринимательства. С регулируемой гостиничной деятельностью вы на безопасной стороне, см. открыть пансион в Австрии.
- Германия: по § 2 Abs. 2 Nr. 4 GastG еда и напитки для проживающих гостей разрешены без лицензии на общепит (Gaststättenerlaubnis). Если вы обслуживаете и гостей со стороны, в этой части вы ведёте заведение общепита. Нужна ли для этого лицензия или уведомление, зависит от федеральной земли и от того, подаёте ли вы алкоголь, см. открыть пансион и отель в Германии.
- Вместимость: принимайте гостей со стороны только тогда, когда есть свободные места, например после 9:00 или в межсезонье. Проживающие гости в приоритете.
- Цена и информация: чётко указывайте цену завтрака для гостей со стороны – и на сайте, и у входа или на ресепшене.
Чтобы гости со стороны вообще узнали о завтраке, ему нужно отдельное место в интернете: своя страница или понятный раздел на сайте с временем, ценой, фото и указанием на бронирование, плюс время завтрака в профиле Google. Тогда ваш дом найдут по запросам вроде «завтрак рядом». Упомяните в тексте и место, например «завтрак на озере Вольфгангзее» или «завтрак в старом городе». Если вы используете завтрак как бонус для прямых бронирований, советы найдёте в руководстве о прямых бронированиях.
Чек-лист завтрака в отеле
- Формат завтрака выбран по числу номеров, загрузке и персоналу
- От трёх до пяти местных продуктов с поставщиком указаны на шведском столе
- Стоимость на гостя рассчитана из продуктов, персонала и накладных расходов
- НДС на завтрак уточнён с налоговым консультантом
- Аллергены понятны у всех неупакованных продуктов, персонал обучен
- Объёмы планируются по загрузке, остатки неделю измерялись
- План сервировки и список процессов есть для замены
- Время завтрака одинаково на сайте, в профиле Google и в номере
- Для гостей со стороны: разрешение проверено, цена указана
Ваш завтрак на собственном сайте
Номера, завтрак, фото и прямое бронирование на одном сайте: посмотрите бесплатный предпросмотр для вашего пансиона или отеля.
Бесплатный макет сайта вашего заведения, сделанный нами.
