Как найти правильное место для закусочной и стритфуда

Почему для закусочной место решает так много

Ресторан с хорошей репутацией может находиться и в переулке: гости бронируют стол и приходят целенаправленно. Закусочная же в основном живёт за счёт случайных гостей: людей, которые проголодались в обеденный перерыв, по дороге к поезду или после вечеринки. Если вы на несколько сотен метров в стороне от потока прохожих, вы теряете эти спонтанные покупки, и никакая реклама не восполнит их надолго.

При этом лучшее место редко бывает самым дорогим. Угловое помещение прямо на главной площади может стоить такую аренду, что закусочная не окупится даже при большом числе гостей. Хорошее место подходит к концепции, уровню цен и часам работы: закусочной с завтраками и кофе нужны утренние пассажиры, бургерной обеденный перерыв офисов и школ, кебабной ещё и ночная публика по выходным. Юридические шаги открытия описаны в руководствах закусочная и фудтрак в Австрии и в Германии, здесь речь только о выборе места.

Измеряйте поток, а не угадывайте

Ощущение, что «здесь всегда людно», часто обманчиво. Одни улицы полны только по субботам, другие только в учебный год. Часть прохожих быстро идёт к метро или электричке и нигде не останавливается. Поэтому считайте сами: с приложением-счётчиком в телефоне или палочками на листке. У некоторых городов, объединений городского маркетинга или риелторов есть и замеры пешеходного потока на торговых улицах. Спросите о них, но не полагайтесь только на них.

Доля покупателей главная неизвестная. Оценивайте её осторожно и считайте несколько вариантов. Пример показывает главное: меньше людей, которые точно подходят под ваше предложение, часто дают больше выручки, чем толпа, которая просто проходит мимо.

Случайные гости: кто здесь на самом деле проходит?

Генераторы потока это места, которые регулярно и в определённое время притягивают людей. Чем больше их в нескольких минутах ходьбы и чем лучше их часы совпадают с вашими часами работы, тем стабильнее выручка. Обращайте внимание и на то, по какой стороне улицы идут люди и где светофоры или остановки заставляют их ненадолго задержаться: тот, кто и так стоит, покупает охотнее.

• Транспортные узлы: вокзалы, станции метро и городской электрички, трамвайные и автобусные узлы с пересадками.
• Работа и учёба: офисные здания, промзоны, школы, профтехучилища, университеты и больницы со сменной работой.
• Досуг: пешеходные зоны, торговые центры, парки, места для купания, стадионы, клубы и бары для поздних часов.
• Стройки и предприятия без столовой: в обед часто верные постоянные гости, но только пока идёт проект.
• Сезонные потоки: туристы летом, лыжники зимой, рынки и праздники в определённые дни.

Как правильно оценить конкурентов и окружение

Обойдите окрестности пешком в радиусе примерно пяти–десяти минут ходьбы и запишите все места, где ваша целевая группа ест в обед или вечером: закусочные, пекарни с перекусами, супермаркеты с готовой едой, столовые и доставку. Посмотрите на цены, часы работы, время ожидания и отзывы. Пробелы ценнее копий: если есть три кебабные, но нет вегетарианского предложения или ничего не работает после 21:00, это ваш шанс.

Улица с закусочными или стритфуд-рынок может быть преимуществом, потому что гости приходят туда специально, чтобы выбирать. Это работает, если вы явно отличаетесь. Почти такое же предложение прямо рядом с известным заведением обычно заканчивается ценовой войной. Обратите внимание и на соседей, которые могут создать проблемы: квартиры прямо над вытяжкой, кафе со своими перекусами или управляющую компанию, которой не нравятся запахи и очереди.

Расчёт аренды и платы за место

В маленькой закусочной аренда часто самая крупная постоянная статья расходов после персонала. Она идёт каждый месяц, даже в дождливом ноябре. Поэтому считайте в обратную сторону: какая месячная выручка реальна на этом месте в слабом и в хорошем случае? Сколько из неё остаётся после себестоимости продуктов, персонала, энергии и налогов? Только тогда вы знаете, какую аренду можете потянуть. Как рассчитать себестоимость и цены, показывает руководство по калькуляции в гастрономии, а конкретно для дёнера, комбо и упаковки – статья калькуляция дёнера и фастфуда.

Заметность, доступ и парковка

Закусочную должно быть видно как закусочную за несколько метров. Проверьте, видно ли ваше помещение с обоих направлений движения, не закрывают ли фасад деревья, леса или рекламные щиты и разрешены ли штендер или световая вывеска. Для вывесок и рекламы на тротуаре во многих общинах действуют свои правила, своё слово скажет и управляющая компания. Открытое окно выдачи, хорошо читаемая доска с ценами и запах гриля часто лучшая реклама.

• Место для ожидания: есть ли пространство для очереди, чтобы не перекрывать тротуар?
• Парковка и остановка: водителям, курьерам и такси нужна возможность ненадолго остановиться рядом.
• Велосипед и пешеходы: велопарковка и доступ без ступенек расширяют круг гостей.
• Места сидя и стоя: летняя площадка (в Австрии Schanigarten, в Германии Außengastronomie), скамейки рядом или стойка для еды стоя делают остановку удобнее. Помните о границах своего разрешения на деятельность.
• Поставки и выдача заказов: где останавливается поставщик и где курьеры платформ доставки забирают заказы?

Заметность сегодня важна и в интернете. Многие гости на ходу ищут «закусочная рядом» и решают по расстоянию, часам работы и отзывам. Полный профиль компании в Google с фотографиями и собственный сайт с меню поэтому тоже часть выбора места. Как подняться выше в локальном поиске, объясняет руководство по локальному SEO.

Рынки, точки и мобильные места

Для фудтраков и мобильных ларьков место это не разовое решение, а недельный график. Типичные варианты: еженедельные и фермерские рынки, парковки супермаркетов, строительных магазинов или АЗС, территории компаний с обеденным спросом и места на общественной территории. На рынках места распределяет община или оператор рынка по своим правилам, часто с требованиями к ассортименту и листами ожидания. Для общественной территории нужно разрешение общины, для частной договор с владельцем. Какие разрешения за этим стоят, объясняют руководства по открытию в Австрии и Германии.

У мобильных форматов есть большое преимущество: места можно тестировать. Постойте несколько недель в разных точках, записывайте выручку, погоду и особенности каждого дня и оставьте только те места, которые окупаются. Даже если позже вы планируете стационарное заведение, так вы многое узнаете о спросе в районе. Фестивали, ярмарки и корпоративы это отдельный бизнес с другими правилами, подробнее в руководстве фудтрак на мероприятиях.

Проверка места: чек-лист перед договором аренды

Пройдитесь по этим пунктам для каждого места, которое вы всерьёз рассматриваете, и сравните результаты рядом. Место, которое проваливает несколько пунктов, трудно спасти даже хорошей едой. Когда место найдено, скорость в обеденный пик решает, какую часть потока вы действительно обслужите, подробнее в руководстве быстрое обслуживание в закусочной.