Najważniejsze w skrócie
- Zwroty kosztują więcej niż surowce: w każdej niesprzedanej sztuce są czas pracy, energia i utylizacja. Dlatego mierz je dla każdego produktu i dnia tygodnia.
- Najważniejsze wskaźniki to wskaźnik zwrotów, godzina wyprzedania i wskaźnik zagospodarowania. Pokazują, gdzie pieczesz za dużo, a gdzie za mało.
- Planuj ilości według danych z kasy z ostatnich tygodni, pogody, świąt i wydarzeń, a najlepiej dopiekaj w kilku mniejszych partiach.
- To, co zostanie, staje się pieczywem wczorajszym, składnikiem bułki tartej, pieczywa na knedle lub chipsów chlebowych, paczką w aplikacjach takich jak Too Good To Go albo darowizną dla banków żywności i sklepów socjalnych.
- Zamówienia z wyprzedzeniem i jasny komunikat dla klientów ("Wieczorem mniejszy wybór") czynią planowanie pewniejszym niż jakakolwiek formuła.
Ten artykuł ma charakter ogólnej informacji i nie zastępuje porady prawnej ani podatkowej. Przepisy się zmieniają i częściowo różnią się w poszczególnych krajach związkowych: sprawdź szczegóły w swojej izbie gospodarczej (WKO) lub IHK, we właściwym urzędzie albo u swojego doradcy podatkowego.
Ile naprawdę kosztują zwroty
Zwroty (niem. Retouren) w piekarni to wszystko, czego nie sprzedano do końca dnia: towar we własnej ladzie i towar, który wraca z filii lub od odsprzedawców, takich jak supermarkety, stacje benzynowe czy stołówki. Wiele firm patrzy tylko na koszt surowców, czyli mąkę, masło, jajka i nadzienia. To poważnie zaniża szkodę, bo chleb, który trafia do kosza, przeszedł cały proces produkcji.
| Rodzaj kosztu | Przykłady | Jak bardzo widoczny? |
|---|---|---|
| Surowce | Mąka, masło, ziarna, nadzienia, opakowania | Wyraźnie widoczny w kalkulacji |
| Czas pracy | Wyrabianie, formowanie, pieczenie, sprzedaż, sprzątanie | Często pomijany |
| Energia | Piec, chłodzenie, komora do kontrolowanej fermentacji | Ukryty w kosztach stałych |
| Logistyka | Kursy do filii i z powrotem | Znaczący w sieciach piekarni |
| Utylizacja | Pojemnik na bioodpady, odbiór przez firmę przetwarzającą | Mała pozycja, ale stała |
| Wizerunek | Puste półki albo pełne kosze | Nie widać go w liczbach, ale się go odczuwa |
Kto rzetelnie kalkuluje ceny, już uwzględnia realny udział zwrotów. Jak to działa w przypadku dań i wypieków, pokazuje poradnik o kalkulacji; cenę sprzedaży za sztukę obliczysz kalkulatorem cen. Celem nie jest więc zero zwrotów, lecz świadomie wybrana, możliwie mała ilość, którą potem sensownie zagospodarujesz.
Wskaźniki, których potrzebujesz
Bez liczb plan wypieku pozostaje przeczuciem. Nie potrzebujesz do tego drogiego oprogramowania: nowoczesna kasa podaje sprzedaż według produktu i godziny, a prosta lista zwrotów wieczorem uzupełnia, co zostało. Ważne, by cały personel zapisywał zwroty tak samo, najlepiej w sztukach i dla każdego produktu, a nie zgrubnie jako "kosz drożdżówek".
| Wskaźnik | Jak liczyć | Co pokazuje |
|---|---|---|
| Wskaźnik zwrotów | Pozostałe sztuki ÷ wyprodukowane sztuki × 100, dla produktu i dnia | Gdzie stale pieczesz za dużo |
| Wartość zwrotów | Pozostałe sztuki × koszt wytworzenia sztuki | Ile zwroty faktycznie kosztują |
| Godzina wyprzedania | Pora, o której produkt się kończy | Gdzie pieczesz za mało i tracisz obroty |
| Ilość dopiekana | Sztuki z późniejszych wypieków | Jak elastyczne jest już twoje planowanie |
| Wskaźnik zagospodarowania | Zwroty sprzedane, przetworzone lub przekazane ÷ wszystkie zwroty × 100 | Ile mimo wszystko zostaje wykorzystane |
Przykład: we wtorek pieczesz 400 bułek, zostaje 36. Wskaźnik zwrotów wynosi 9 procent. Jeśli 20 sztuk przerobisz na pieczywo na knedle lub bułkę tartą, a 16 przekażesz, wskaźnik zagospodarowania wynosi 100 procent, ale wartość zwrotów nadal jest kosztem. Dlatego obie liczby idą w parze: pierwszą obniżasz planowaniem, drugą podnosisz zagospodarowaniem.
Plan wypieku na danych, a nie na wyczucie
Najlepszą podstawą jutrzejszej ilości jest sprzedaż z tego samego dnia tygodnia z ostatnich tygodni. Poniedziałek to nie sobota, a piątek przed świętem zachowuje się inaczej niż zwykły piątek. Wiele systemów kasowych eksportuje sprzedaż jako arkusz; niektóre mają własne prognozy lub połączenie z oprogramowaniem do planowania dla piekarni. Zacznij prosto i dopracowuj z czasem.
Ustal bazę
Dla każdego produktu oblicz średnią sprzedanych sztuk z ostatnich czterech do sześciu takich samych dni tygodnia, pomijając odstępstwa, np. święta.
Zaplanuj korekty
Świadomie uwzględnij pogodę, ferie szkolne, święta i długie weekendy, targi, wydarzenia i roboty drogowe pod drzwiami. W upał chleb i ciężkie torty sprzedają się gorzej, a drożdżówki i ciasta owocowe często lepiej.
Ustal pierwszą partię
Nie piecz całej dziennej ilości wcześnie rano. Upiecz część na godziny poranne, a resztę przygotuj na późniejsze wypieki, np. jako schłodzone lub mrożone kęsy ciasta. Ilości ciasta pod planowaną liczbę sztuk przeliczysz przelicznikiem przepisów.
Porównaj wieczorem
Zapisz zwroty i godziny wyprzedania dla każdego produktu i porównaj z planem. Jeśli produkt kilka razy odchyla się w tę samą stronę, dostosuj bazę.
Sprawdzaj co tydzień
Raz w tygodniu przejrzyj liczby dla każdego produktu: czego regularnie pieczesz za dużo, co stale kończy się za wcześnie, których rodzajów prawie już nie potrzebujesz?
Przejrzyj też sam asortyment. Dwanaście rodzajów chleba w witrynie wygląda świetnie, ale oznacza dwunastokrotne ryzyko zwrotów. Rzadkie rodzaje możesz oferować w wybrane dni albo piec tylko na zamówienie. To samo dotyczy witryny z ciastami: lepiej mniej rodzajów w wystarczającej ilości niż wiele napoczętych tortów, które zostaną wieczorem. Więcej o witrynie w poradniku ciasta i torty w kawiarni.
Dopiekanie w ciągu dnia i szczupły wieczorny asortyment
Najskuteczniejszą dźwignią przeciw marnowaniu jest to, by nie mieć wszystkiego gotowego wcześnie rano. Dzięki kontrolowanej fermentacji, schłodzonym kęsom ciasta albo piecowi w filii dopiekasz małe ilości przez cały dzień, dokładnie wtedy, gdy pojawia się popyt. Klienci lubią też zapach świeżych wypieków po południu. Ważna jest jasna zasada, kto, kiedy i na jaki sygnał dopieka, na przykład: "Gdy w witrynie zostaje mniej niż pół blachy kajzerek, dopiekamy, po 16:00 tylko pół blachy."
Tak zrobisz to dobrze
- Ustal stałe godziny dopiekania i minimalne stany dla każdego produktu
- Od określonej godziny świadomie oferuj tylko mały asortyment podstawowy
- Wywieś tabliczki typu "Wieczorem mniejszy wybór, ale świeży"
- Niech bestsellery kończą się na końcu, a niszowe rodzaje wcześniej
- Angażuj zespół: kto sprzedaje, pierwszy widzi, co zostaje
Lepiej nie
- Za wszelką cenę utrzymywać pełną witrynę do zamknięcia
- Dopiekać każdy rodzaj aż do wieczora
- Planować w piekarni bez informacji zwrotnej ze sprzedaży
- Mieszać pieczywo wczorajsze ze świeżym bez informacji
- Wyrzucać wieczorem zwroty, zanim się je policzy
Szczupły wieczorny asortyment wymaga odwagi, bo część klientów oczekuje pełnej lady. Wyjaśnij decyzję otwarcie: wielu docenia piekarnię, która mniej wyrzuca. Kto wieczorem chce czegoś konkretnego, może to zamówić z wyprzedzeniem.
Pieczywo wczorajsze i przetwarzanie
Wczorajszy chleb nie jest gorszym produktem, lecz osobną ofertą. Wiele piekarni ma półkę lub kosz z pieczywem z poprzedniego dnia w obniżonej cenie. Oznacz ten towar wyraźnie i trzymaj go oddzielnie od świeżego, aby nikogo nie wprowadzić w błąd. Wyraziste chleby na zakwasie nadają się do tego lepiej niż bułki, które szybko robią się gumowate. To, czego już nie sprzedasz, możesz przetworzyć we własnej piekarni lub kuchni.
- Bułka tarta i pieczywo na knedle lub kostka chlebowa: wysuszyć, zetrzeć lub pokroić i sprzedawać w opakowaniach.
- Chipsy chlebowe i grzanki: pieczone z oliwą i przyprawami, jako przekąska przy kasie lub do sałatek w kawiarni.
- Stary chleb w nowym cieście: namoczony jako zaparka, czerstwy chleb w wielu recepturach poprawia świeżość i smak.
- Na słodko: Scheiterhaufen (austriacki pudding chlebowy), pudding chlebowy, kulki rumowe lub spody do ciast z resztek wypieków i biszkoptu.
- Śniadanie i lunch: tosty, kanapki, bruschetty lub francuskie tosty we własnej części kawiarnianej.
Too Good To Go, banki żywności i inni odbiorcy
To, co zostanie mimo dobrego planowania, nie musi trafić do kosza. Aplikacje takie jak Too Good To Go są popularne w Austrii i Niemczech: w aplikacji wystawiasz "paczkę niespodziankę" z towarem z danego dnia w obniżonej cenie, klienci rezerwują i płacą w aplikacji, a paczkę odbierają w ustalonym przedziale czasu tuż przed zamknięciem. Warunki i opłaty dostawca podaje przy rejestracji. Oprócz przychodu aplikacja przyprowadza do sklepu nowych klientów, którzy później może kupią w pełnej cenie.
Darowizny dla banków żywności i sklepów socjalnych to drugi filar. W Niemczech lokalne banki żywności Tafel organizują odbiór z piekarni, w Austrii robią to banki żywności, sklepy socjalne i organizacje charytatywne. Uzgodnij z góry, jakie towary i ilości są potrzebne, kiedy następuje odbiór i jak wygląda przekazanie. Dla firm w Niemczech Tafel Deutschland wyjaśnia na swojej stronie, jak przebiegają darowizny; w Austrii istnieje poradnik ministerstw rolnictwa i zdrowia o przekazywaniu żywności instytucjom społecznym. Kwestie podatkowe dotyczące darowizn rzeczowych wyjaśnij z doradcą podatkowym.
| Sposób | Zaleta | Na co uważać |
|---|---|---|
| Półka z pieczywem wczorajszym w sklepie | Przychód, stali klienci na tańszy towar | Wyraźnie oddzielone i oznaczone |
| Przetwarzanie | Nowy produkt z własną marżą | Czas pracy, HACCP, oznakowanie |
| Too Good To Go i podobne aplikacje | Przychód wieczorem, nowi klienci | Godzina odbioru, opłaty, nie wyprzedawać głównego towaru |
| Banki żywności i sklepy socjalne | Żywność pomaga ludziom | Uzgodnienie ilości, odbioru i higieny |
| Pasza dla zwierząt lub biogaz | Zagospodarowanie zamiast odpadów | Tylko przez uprawnionych, wyspecjalizowanych odbiorców |
Kolejność działa jak piramida: najpierw piec mniej, potem wykorzystać jako żywność dla ludzi, a dopiero potem jako paszę lub energię. W wielu firmach najlepiej sprawdza się model mieszany, np. półka z wczorajszym pieczywem na chleb, aplikacja na mieszane wypieki i bank żywności na większe ilości przed świętami.
Zamówienia z wyprzedzeniem i komunikacja z klientami
Każde zamówienie z wyprzedzeniem to odrobina pewności w planowaniu. Torty, chleb na przyjęcia, kosze śniadaniowe czy niedzielne wypieki można zamawiać telefonicznie, mailowo, przez formularz na stronie lub w modelu Click & Collect. Jak to zorganizować, pokazuje poradnik o zamówieniach z wyprzedzeniem i Click & Collect. Szczególnie przed Wielkanocą, Bożym Narodzeniem i długimi weekendami zamówienia wyraźnie zmniejszają zwroty, bo nie musisz już zgadywać.
Pokaż swoje zaangażowanie także na zewnątrz. Krótka podstrona o pieczywie wczorajszym, Too Good To Go i darowiznach, aktualne godziny otwarcia w profilu firmy w Google i informacja na Instagramie, kiedy półka z wczorajszym pieczywem jest znów pełna, pokazują klientom, że szanujesz żywność. Jeśli prowadzisz piekarnię z miejscami siedzącymi, możesz wykorzystać resztki także w ofercie śniadaniowej, zob. piekarnia z kawiarnią.
Zamówienia z wyprzedzeniem prosto przez stronę
Własna strona piekarni z asortymentem, godzinami otwarcia i formularzem zamówień czyni twój plan wypieku pewniejszym. Zobacz bezpłatny podgląd dla swojej firmy.
Bezpłatny podgląd strony Twojego lokalu, zaprojektowany przez nas.
Lista kontrolna: mniej zwrotów
- Codziennie wieczorem zapisywać zwroty w sztukach dla każdego produktu
- Notować godziny wyprzedania bestsellerów
- Planować ilości według ostatnich czterech do sześciu takich samych dni tygodnia
- Uwzględniać pogodę, święta i wydarzenia
- Ustalić godziny dopiekania i minimalne stany
- Świadomie zmniejszyć wieczorny asortyment i wyjaśnić to klientom
- Oferować pieczywo wczorajsze wyraźnie oddzielone i oznaczone
- Zorganizować przetwarzanie, aplikację i bank żywności jako stałych odbiorców
- Oferować zamówienia z wyprzedzeniem na torty, przyjęcia i święta
Źródła
- Tafel Deutschland: Przekazywanie żywności (niem.)
- BMLUK (austriackie ministerstwo): Przekazywanie żywności instytucjom społecznym (niem.)
- Too Good To Go: Ratowanie żywności dla piekarni (niem.)
- Zu gut für die Tonne!: inicjatywa niemieckiego ministerstwa federalnego przeciw marnowaniu żywności
- EUR-Lex: Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (informowanie konsumentów o żywności, LMIV)
