Ruhetage und kürzere Öffnungszeiten: rechnen, entscheiden, richtig kommunizieren

Warum immer mehr Betriebe Ruhetage einführen

Lange galt in vielen Gasthäusern: Wer zusperrt, verliert Gäste. Heute sieht die Rechnung anders aus. Personal ist knapp und teuer, Energie und Wareneinsatz sind deutlich gestiegen, und an schwachen Tagen deckt der Umsatz die laufenden Kosten oft nicht mehr. Aus Sachsen-Anhalt berichtete die Branchenpresse 2024, dass Restaurants wegen des Personalmangels zunehmend einen oder mehrere Ruhetage einführen und Mittags- oder Abendschichten streichen, kleine Betriebe auf dem Land besonders häufig.

Wie konkret die Zahlen sind, zeigt ein Traditionsgasthaus in Mecklenburg, über das der Nordkurier im Juli 2026 berichtete: Die Wirtin beziffert die Kosten für einen einzigen Öffnungstag mit rund 980 Euro für Löhne, Strom, Versicherungen und ihre eigene Arbeitszeit. Sie hat feste Öffnungszeiten aufgegeben, sperrt nur noch auf, wenn Reservierungen oder Feiern gebucht sind, und aktualisiert die Zeiten jeden Montag bei Google. Das ist ein extremes Modell, aber die Frage dahinter stellt sich in jedem Betrieb: Was kostet ein Tag, und was bringt er?

• Personal: Wer nicht genug Leute für sieben oder sechs Tage findet, verteilt die vorhandenen besser auf weniger Tage, statt alle zu überlasten.
• Kosten: Mindestlohn und Kollektivvertrag, Energie und Einkauf machen schwache Schichten teurer als früher.
• Gästeverhalten: Viele Gäste gehen seltener, dafür gezielter essen; Wochenenden und Feiern tragen das Geschäft.
• Gesundheit und Familie: Zwei feste freie Tage sind für Inhaber:innen und Team oft der Unterschied zwischen Durchhalten und Aufhören.

Was ein Öffnungstag wirklich kostet und bringt

Der häufigste Denkfehler: Man vergleicht den Umsatz des Montags mit einem Siebtel der Monatskosten. Für die Entscheidung zählen aber nur die Kosten, die tatsächlich wegfallen, wenn Sie an diesem Tag geschlossen haben. Miete, Pacht, Leasing, Versicherungen, Steuerberatung und Abschreibungen laufen weiter. Wegfallen können Wareneinsatz, Stunden von Aushilfen und Minijobber:innen, Überstunden, ein Teil der Energie, Wäsche, Reinigung und Verbrauchsmaterial.

In diesem Beispiel bringt der Ruhetag rund 135 Euro pro Woche mehr, über das Jahr also gut 7.000 Euro, und dem Team einen freien Tag. Die Rechnung kippt schnell, wenn die Personalkosten nicht wirklich sinken, etwa weil fest angestellte Mitarbeiter:innen ihre Stunden einfach an anderen Tagen leisten, ohne dass dort Aushilfen oder Überstunden wegfallen. Dann sparen Sie vor allem Wareneinsatz und Energie, und der Ruhetag rechnet sich nur über die Verlagerung. Prüfen Sie auch, ob die Gewinnschwelle mit weniger Öffnungstagen noch erreichbar ist: Der Break-even-Rechner für Restaurants zeigt, wie viele Gäste Sie pro Öffnungstag brauchen, wenn Sie statt sechs nur noch fünf Tage offen haben.

Ganzer Ruhetag, kürzere Schicht oder Saisonzeiten?

Ein kompletter Ruhetag ist nicht die einzige Option. Oft ist eine einzelne Schicht das Problem: der Mittag, der unter der Woche kaum läuft, oder die letzten zwei Stunden am Abend, in denen nur noch Getränke verkauft werden. Werten Sie in der Kasse den Umsatz pro Stunde aus. Daraus sehen Sie, ob Sie einen Tag, eine Schicht oder nur den Küchenschluss anpassen sollten.

Im Wirtshaus auf dem Land spielt noch etwas mit: Ist es der einzige Wirt im Ort, hängen Stammtisch, Vereine und Begräbnisse an ihm. Legen Sie den Ruhetag nicht auf den Stammtisch-Abend, sprechen Sie mit den Vereinen, bevor Sie entscheiden, und bieten Sie an, Feiern ab einer bestimmten Gruppengröße auch am Ruhetag zu machen. Wie Sie Feiern planen und verrechnen, steht im Ratgeber Feiern im Wirtshaus. Ein gebuchter Saal am Ruhetag ist oft rentabler als ein halb leerer Abend à la carte.

Team, Dienstplan und Vier-Tage-Woche

Ein Ruhetag ist auch ein Argument im Recruiting: Zwei fixe freie Tage pro Woche, idealerweise zusammenhängend, sind in der Gastronomie selten. Manche Betriebe verbinden den neuen Ruhetag deshalb mit einer Vier-Tage-Woche für das Team, bei gleicher Wochenstundenzahl auf weniger, dafür längere Tage verteilt. Das funktioniert, wenn es zum Arbeitszeitrecht und zu den Verträgen passt.

Vorher prüfen: Pacht, Brauerei und Förderungen

Bevor Sie neue Öffnungszeiten ankündigen, werfen Sie einen Blick in Ihre Verträge. Gerade bei gepachteten Gasthäusern und Brauereiobjekten stehen dort manchmal Pflichten, an die im Alltag niemand mehr denkt.

Neue Öffnungszeiten richtig kommunizieren

Die meisten Gäste prüfen Öffnungszeiten auf dem Handy: in Google, in Apple Karten oder auf Ihrer Website. Stimmen die Angaben dort nicht, stehen Gäste vor verschlossener Tür, und mancher schreibt eine schlechte Bewertung. Wichtig ist deshalb, alle Kanäle am selben Tag umzustellen und Stammgäste vorher persönlich zu informieren.

Auf der Website gehören die Öffnungszeiten an eine feste, leicht auffindbare Stelle, am besten auf jeder Seite im Footer und auf der Startseite. Welche Angaben Gäste dort sonst noch suchen, zeigt der Ratgeber Website-Inhalte für Restaurants. Für einheitliche Formulierungen auf Tür, Website und Google hilft der kostenlose Generator.

Nach der Umstellung: auswerten und nachjustieren

Geben Sie der neuen Regelung acht bis zwölf Wochen, bevor Sie urteilen. Gäste brauchen Zeit, um sich umzugewöhnen. Vergleichen Sie danach nicht nur den Wochenumsatz, sondern den Deckungsbeitrag pro Woche, die Personalstunden und die Stimmung im Team. Schauen Sie auch in die Bewertungen: Häufen sich Hinweise wie „laut Google offen, aber zu“, stimmt irgendwo noch ein Eintrag nicht.